發芽≠壞掉 洋蔥、大蒜髮芽後更營養 致命根莖類是它

洋蔥、大蒜髮芽後反而更營養，但仍建議儘早食用。（示意圖，Shutterstock／達志）

最近不時會下雨，氣候潮溼加上保存不當，家裡的洋蔥、大蒜很容易發芽，到底能不能吃？好食課臉書粉專發文指出，包括洋蔥、大蒜、黃豆、綠豆、藜麥發芽後，反而提升營養，但發芽的根莖類食物馬鈴薯，則可能產生龍葵鹼，一定要丟棄。

好食課指出，馬鈴薯未發芽前即有少量龍葵鹼，但屬於食用安全範圍，而在發芽時，馬鈴薯會大量產生龍葵鹼，集中於皮跟芽眼處，但馬鈴薯肉裡的含量也會增加，因此就算挖掉芽也會有殘留，高溫加熱也無法去毒，建議直接丟掉。

好食課指出，發芽後反而更營養的是洋蔥、大蒜、黃豆、綠豆與藜麥。

洋蔥發芽後總多酚、黃酮類都會提升，但辛辣度會減弱，且發芽4到6天內抗氧化力最強，超過10天后開始下降，建議儘早食用。

黃豆、綠豆發芽後，即成爲豆芽菜或綠豆芽，碳水化合物含量降低，纖維、異黃酮、總酚類等抗氧化力提高。

大蒜髮芽後總多酚、黃酮類、維生素 C含量提升，抗氧化力升高，但於發芽後10天開始下降，建議儘早食用。

許多人煮飯或購買超市涼拌菜會發現藜麥冒出芽，這屬於正常現象，且營養也會提升。

好食課表示，發芽後可以吃，但營養、口感變差的食物有地瓜、芋頭、姜、胡蘿蔔，尤其是姜在發芽後，辛辣素變少、香氣降低，腐爛的姜可能會產生黃樟素，建議一有壞掉都要丟棄。

好食課提醒，食材仍舊要視自身食用量去做購買，不鼓勵將食物囤到發芽甚至壞掉。另外，生吃可能會有微生物污染問題，如果食材已腐爛、發黴，就直接丟掉，避免食物中毒。