洋蔥、花生髮芽有毒嗎？根莖類發芽能不能吃 1圖秒懂

洋蔥即便發芽也不會產生毒素，主要營養成分大蒜素依然保持穩定。（示意圖：shutterstock／達志）

馬鈴薯、洋蔥、蒜頭等根莖類食物有豐富的營養價值，但這些食材發芽了可以吃嗎？南投縣政府衛生局表示，馬鈴薯發芽會產生毒素不能吃，吃了可能中毒，而花生髮芽可以吃，但發了黴的花生會產生黃麴毒素不能食用，洋蔥就算髮芽仍可以食用，且仍有抗菌、消毒效果。

洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、地瓜、蒜頭、姜、糙米6種根莖類食物發芽後還是可以吃，但營養價值會降低，要趕快食用，花生則要注意有無發黴。（南投縣政府衛生局提供）

南投縣衛生局表示，根莖類食材發芽後的食用安全性都不同，馬鈴薯在發芽後會生成一種名爲「龍葵鹼」的有毒物質，隨着芽的生長而增加濃度，食用後可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀，所以一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄，不宜食用。

南投縣衛生局說，花生則是在正常情況下發芽也可食用，但若因受潮而導致發黴，易產生「黃麴毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌風險。

相較之下，洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、地瓜、蒜頭、姜、糙米7種根莖類食物發芽後還是可以吃。南投縣衛生局解釋，洋蔥即便發芽也不會產生毒素，主要營養成分大蒜素依然保持穩定，具備抗菌及消毒效果；芋頭在田間長期生長髮芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用。紅蘿蔔及地瓜發芽後口感、甜度會下降，營養大部分會集中在芽處，但不會產生有害物質，適量儲存不宜放過久。發芽的蒜頭生成蒜苗後，含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分，與新鮮蒜頭相比，其營養成分更高。發芽的姜可安全食用，並不影響健康，但營養價值可能會略微減少。另外，發芽的糙米也可安心食用。

南投縣衛生局表示，根莖類食材的保存須要特別注意，才能延長食材新鮮度並避免產生有害物質，保存方法如下：

●馬鈴薯：爲防止發芽，建議存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射。

●花生：應放置在乾燥環境中，以防受潮發黴。

●紅蘿蔔和地瓜：適合存放於通風良好的環境，以防止過度發芽影響品質。

●洋蔥和蒜頭：需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。

●芋頭及糙米：可適量儲存，不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度。