炒菜加鹽時機一堆人錯 譚敦慈喊別急着下 鈉默默吃多

烹調青菜時，把調味放在最後一步，可以避免鈉攝取過多。（示意圖，Shutterstock／達志）

青菜想要炒得好吃又不攝取到過量的鹽份，關鍵在於調味的時機點。譚敦慈分享自己炒青菜小秘訣，只要把加鹽巴留到最後一步，不僅能吃起來夠味，還能大幅減少鈉的攝取，對心血管健康更有幫助。烹調法則可採水蒸法來燜煮，比起爆香，更能演少油煙對肺部的危害。

無毒教母譚敦慈在《醫點不誇張》節目指出，若一開始就加鹽，鹽分會被食材吸收，試菜時易覺得不夠鹹，最後不自覺越加越多，但若在出鍋前才放鹽，鹽分較會附着在食材表面，入口會感覺鹹度足夠，不容易過量。

譚敦慈也分享自己常用的烹調法，自己在炒青菜時不等鍋熱，而是冷鍋下油，放入青菜後加一些水並蓋上鍋蓋，以水蒸法方式燜煮，煮滾後再放少許鹽調味，盛盤時只撈起青菜、不留湯汁，進一步降低鹽分攝取。廚師陳之穎也表示，自己在家料理青菜時也會用燜煮法，蔬菜出水後會先舀掉一部分，再進行調味，否則鹽分都溶在湯汁裡，鹹味不容易附着在菜葉上。

譚敦慈也建議，若想提升風味，可善用蔥、姜、蒜、洋蔥、九層塔或香菜等天然辛香料，藉由味道層次降低對鹹味的依賴。此外，炒青菜時應儘量避免爆香，不僅容易讓廚房油膩難清理，油煙也可能傷肺。

不只青菜，許多人煮麪也會無形中攝取過多鈉。譚敦慈指出，麪條最好先汆燙一次，把第一次的煮麪水倒掉，再另起清水搭配食材烹煮，怕麪條過爛，可等食材熟透後，再將燙好的面快速拌煮，既能降低鈉含量，也能保留口感。

譚敦慈也提醒，鹽分雖不能過量，但也不能完全不吃，國健署建議成人每日的鈉總攝取量不超過2400毫克，約等於6公克的食鹽。