1炒菜法能護心血管 譚敦慈：鹽要最後撒

譚敦慈表示她不熱鍋或爆香，而是以冷鍋冷油水炒菜。（示意圖：shutterstock／達志）

不少臺式料理常用大火快炒，聞起來特別香。然而，資深護理師譚敦慈不建議這樣做，並分享她都習慣以冷鍋冷油水炒菜，作法是先於鍋內倒入食用油，接着放入青菜與水後纔開火，待鍋內開始冒出蒸氣時稍拌一下，最後起鍋前再撒鹽。她強調，高油、高鹽對心血管傷害很大，而炒菜時最後再加鹽，能避免過量攝取。

譚敦慈曾在許多節目中透露自己從不熱鍋或爆香，不僅傷害肺部，發煙點高也容易使油脂裂變。她炒菜都是用水炒法，先在鍋內倒入食用油，若習慣有鍋氣的料理方式，也可加入蒜頭增添風味，但過程都不開火；接着依序放入青菜並倒入約1～1.5碗的水，若家中有腎臟病患者，則建議加2碗水來去除鉀離子，再開火加熱。

加熱後，不必頻繁翻炒，等鍋內開始冒泡後再稍微攪拌，並於起鍋前撒鹽。譚敦慈解釋，過早加鹽會吸進食材之中，導致飲食習慣變得重鹹，反而鹽越加越多；最後加鹽則因其附着在食材表面上，吃起來容易感覺到鹹味，進而減少鹽的使用量。

另外，譚敦慈說，她炒菜時不會蓋鍋蓋，因爲這樣能讓部分農藥隨蒸氣揮發掉，並透過抽油煙機排出。她也不建議燙青菜，根據一項香港研究指出，汆燙可能使蔬菜流失高達50％的營養素，而水炒法能更好地保留營養，同時維持清脆口感，非常適合帶便當。

譚敦慈提醒，有些長輩習慣用炒菜後的「菜湯」拌飯，但菜湯中可能含有硝酸鹽、農藥殘留、鹽分與油脂，建議湯汁倒掉不要，把菜盛出來即可，以減少不必要攝取，吃得更健康。