名．廚．炫．技－富士之國大師 臺北美福飯店炫技

靜岡縣「懷石 一木」餐廳料理長一木敏哉，客座臺北美福大飯店「晴山」日本料理。圖／臺北美福大飯店

「瀨戶染飯」的黃色米飯盛盤時搭配新鮮蒸螃蟹、炭烤杏鮑菇，再淋上醋漬菊花芡，撒上脆口米果，鮮香爽脆，滋味豐富。圖／姚舜

「濱鬆鰻魚牛蒡飯」是靜岡中部地區家鄉菜，拌飯中主食材爲肉質柔軟、油脂豐富的鰻魚及帶有獨特香氣的牛蒡。圖／姚舜

「沙朗牛網燒」將油脂豐富的沙朗牛肉以鹽、胡椒佐味，於炭火上烤至脂味飄香，搭配來自靜岡縣濱鬆特產「濱納豆」調製的佐醬。圖／姚舜

「靜岡黑魚糕」是靜岡縣燒津特有的魚漿料理，選用鯖魚、沙丁魚等製成魚漿，常用於靜岡的關東煮，或以油炸方式料理。圖／姚舜

食之都美食大使 匠心旬味」晚間套餐主甜點內容豐富，有「麝香葡萄酒凍」、「白酒糖漬無花果」、「藍莓利休燒」與「甘酒冰淇淋」。圖／姚舜

「食之都美食大使 匠心旬味」晚餐套餐的刺身，是鯛魚與烏賊生魚片。圖／姚舜

「食之都美食大使 匠心旬味」晚餐套餐前甜點，是靜岡名點「安倍川麻糬」搭「抹茶」。圖／姚舜

「茶湯甘鯛」以油脂豐富的新鮮甘鯛去骨後醃漬，再將魚肉浸泡於芝麻油中蒸煮，鎖住甘鯛鮮味，肉質軟嫩細緻，盛盤搭配以高湯烹煮過、切成銀杏形狀的甘薯增添秋意，再注入主廚特製玉露茶湯，最後撒上些許柚子絲。圖／姚舜

「伊勢龍蝦米果揚」是將肉質彈牙的伊勢龍蝦沾裹蛋白及米果脆後油炸，再與炭烤香茄、高湯煮蓮藕盛裝於酒蒸龍蝦殼，最後以龍蝦殼、昆布、高湯及蕈菇、韭菜花熬煮的芡汁提味。圖／姚舜

「食之都美食大使 匠心旬味」秋季套餐晚餐「八寸」，有「炙燒𫚕魚壽司」、「醋拌蘿蔔落花生」、「靜岡黑魚糕」、「玉子高湯卷」、「明蝦豔煮」、「鴨胸旨煮」與「小松菜豆皮山葵漬」。圖／姚舜

「鰆魚杉板燒」是將去骨鰆魚以幽庵醬醃漬，再以杉板片包夾魚肉並以竹皮捆綁，於烤箱中烤約20分鐘後再炙燒杉板表面，讓杉板的香氣充分沁入魚肉，品嚐時可搭配炸過的銀杏及栗子。圖／姚舜

晴山 日本料理

又有日本明星主廚來臺炫技！爲讓食家饕客嘗新試奇，並透過交流提升餐飲團隊廚藝，臺北美福大飯店邀請「富士之國大師」、靜岡濱松市「懷石 一木」餐廳料理長一木敏哉客座館內「晴山」日本料理，並自即日起至11月30日推出「食之都美食大使 匠心旬味」套餐，推廣日本靜岡美食，午間套餐每位3,280元＋10％起， 晚間套餐每套4,980元＋10％，客人可以嚐到過去臺灣較難嚐到的正統道地靜岡美食，以及料理長一木敏哉於今年大阪關西萬博會以靜岡茶入饌做出的茶高湯料理。

「富士之國」指的是日本靜岡縣（Shizuoka Prefecture）。 位在日本中州北部的靜岡縣，有壯麗的富士山和美麗的自然風光，因此被稱爲「富士之國」。一木敏哉除在2024年獲頒「富士之國大師」身分，更連五年得到靜岡縣「富士之國美食之都匠人」獎項，表彰他在世界各國推廣靜岡美食的貢獻。

國人多數知道靜岡茶葉有名，其實靜岡的「鰻魚飯」、用魚漿爲材料煮出的關東煮，也都非常有名。

一木敏哉老家在靜岡縣濱松市，年輕時曾在京都米其林三星餐廳「菊乃井本店」修業，28歲時他在家鄉靜岡縣開設了「懷石 一木」餐廳，主攻懷石料理，用料選材皆取自靜岡縣，藉由一道道美味料理，推廣家鄉的特產及餐飲文化。

一木敏哉先後受邀參與2015年米蘭及今年大阪關西萬博會，並於今年萬博會發表以靜岡茶製作高湯的創新想法。因茶和昆布都有「麩胺酸」，是味精主要成本，也是料理時的鮮味來源，所以一木敏哉用「茶」取代日本高湯必備的「昆布」熬製高湯。本次客座臺灣，他也將「茶高湯」帶到臺灣，依循日本旬食的原則，搭配多款靜岡特色料理設計推套餐。

選用柴魚茶高湯入菜的「茶湯甘鯛」，先將新鮮甘鯛細心去骨後以鹽醃漬，再將魚肉浸泡於芝麻油中蒸煮，完整鎖住甘鯛鮮味，肉質軟嫩細緻，最後再注入主廚特製玉露茶湯，撒上些許柚子絲提香。

「瀨戶染飯」選用梔子果實與昆布高湯將米飯染成金黃色澤，是靜岡瀨戶地區的傳統米飯。搭配鮮蒸螃蟹、炭烤杏鮑菇，再淋上醋漬菊花芡、撒上脆口米果，鮮香爽脆。

不同的魚餚同時出現在套餐中，意味着靜岡海鮮的多樣性。「鰹魚稻草燒」與「半敲燒」」異曲同工，選用秋季盛產期的「回鰹」，這時的魚肉脂肪豐富，口感鮮嫩，風味濃郁。一木敏哉以稻草燒的方式讓魚肉外焦內生，增添些許稻草的薰香，品嚐搭配特調蜜柑醬汁，酸香風味更帶出鰹魚的鮮。另一道特色料理「鰆魚杉板燒」將鰆魚去骨後以幽庵醬醃漬，再以帶有清雅杉木香氣的杉板片包住魚肉，於烤箱中烤約20分鐘後再炙燒杉板表面，讓杉板的木質香氣沁入魚肉。

晚間套餐主食「濱鬆鰻魚牛蒡飯」，此拌飯料理是將肉質柔軟、油脂豐富的鰻魚以特製的醬汁炊煮，搭配炒香的牛蒡，最後撒上白芝麻與四季豆，米飯吸附醬香，非常好吃。

「靜岡黑魚糕」是靜岡縣燒津特有魚漿料理，鯖魚、沙丁魚製成魚漿，常用於靜岡的關東煮或以油炸方式料理。一木料理長將黑魚糕沾裹薄粉及蛋液後以油炸，香酥外皮下帶有鮮美魚香，搭配味帶酸香微辣的伍斯特醬，更添風味。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）

晴山 日本料理

地址︰北市中山區樂羣二路55號（臺北美福大飯店3樓）

電話︰02-7722-3399