名．廚．客．座－韓國唯一三星名廚臺北晶華炫技 連甜點都有「韓味」！

韓國唯一三星餐廳「Mingles」主廚姜珉求，以當代精緻法菜廚藝轉譯韓食文化。圖／晶華酒店提供

「甘鯛」的Side Dish是「迷你紫菜飯糰」（圖中）與「酥炸櫻花蝦」（圖左）。圖／姚舜

「鱈場蟹」這道菜最底的是鱈場蟹肉、番茄丁、蘋果丁與芹菜丁，中層是用玉米與甜豌豆做的冷湯，最上層以魚子醬提味增鮮，吃時可搭黑芝麻布里歐麪包。圖／姚舜

開胃前菜是由花椰冷湯、海膽、魚子醬共構，玻璃盅底以酥炸馬玲薯片襯底，增加風味與口感。圖／姚舜

「三重奏」是用辣椒醬、大醬與韓國醬油製作的甜點，有「大醬布蕾」、「香草冰淇淋」和「綜合穀物」，並用辣椒醬風乾磨成粉提味。圖／姚舜

此布里歐麪包最上層有黑芝麻增加香氣。圖／姚舜

本菜是澳洲與美國和牛塔塔，搭配煙燻鰻魚，韓式辣醬提味，現刨澳洲黑松露。圖／姚舜

湯品「Mingling Pot海陸」是韓國唯一米其林三星「Mingles」餐廳經典招牌菜式。圖／姚舜

餐後茶點是「紅棗餅乾」和「辣椒馬卡龍」，都是「韓味」。圖／姚舜

三星盛宴主菜「HANSIK BBO DUO 韓烤雙重奏」，是用「碳烤和牛沙朗」和「鮑魚．澳洲和牛肉腸」共構，配菜是「炸山藥」和「熟成兩年的韓式泡菜」。圖／姚舜

「地雞」的靈感來自「血腸」，用韓國黑米包卷雞腿肉、海蔘，然後油炸。邊菜是以雞肉蓉爲餡的「節瓜餃」、「醃漬秋葵」和「酥炸羅勒葉」，提味酸甜醬汁是用黑醋和綜合菇熬製。圖／姚舜

韓國三星盛宴開胃前菜是用乾貝、櫻桃蘿蔔、黃瓜共構，並用韓國青梅醋與麻油特製醬汁和魚子醬提味。圖／姚舜

首爾版《米其林指南》讚譽他「成功將韓國料理提升至世界舞臺，並持續探索風味的極限」。《The World’s 50 Best Restaurants》形容他是「讓韓國料理在國際餐飲版圖上發光的重要推手」。他是2025年韓國唯一米其林三星餐廳「Mingles」的主廚姜珉求（Mingoo Kang），日前臺北晶華酒邀請他來臺客座，十道菜、每人每套19,800元＋10％的三星饗宴，是以「韓醬」入饌、並以當代精緻法菜廚藝轉譯韓食文化。連甜點都有「韓味」，非常特別。

現年41歲的姜珉求，曾陸續到歐美與亞洲頂級餐廳歷練，包括巴哈馬「Nobu Atlantis」、西班牙三星名廚開的同名餐廳「Martin Berasategui」歷練，累積了跨文化的豐厚底蘊。2014年，他在首爾清潭洞實現夢想，創立屬於自己的「Mingles」餐廳，以韓國料理爲根基，融入多國技法，開創獨特的當代韓食風格。餐廳以「Mingles」爲名，取自「mix」與「mingle」，象徵東西方食材與技法的融合。

短短數年，「Mingles」便站上國際舞臺，2016年起連續多年入選《亞洲50大最佳餐廳》，2021年名列亞洲第10、韓國第1，同年更獲Inedit Damm 主廚之選獎（Chefs’ Choice Award）。2017年起更年年獲得米其林 一星級肯定，2018年獲二星，2025年得到米其林三星，成爲韓國唯一一間三星餐廳。

「將對比的元素融合，進而創造和諧」，是姜珉求的料理哲學。在「Mingles」餐廳，他以大醬、辣椒醬、醬油、清曲醬與發酵海鮮醬等五種最具代表性的「韓醬」，爲菜餚賦味、調味或提味。同時，他也會運用泡菜、醃漬蔬菜、果醋等發酵元素演繹韓式經典。而以這樣的邏輯與策略烹調菜餚與舖陳菜單，則是經過時間的淘洗、熟成體悟而來。

姜珉求曾經在接受採訪時表示，自己創業開設「Mingles」時開出的第一份菜單，多是以法菜廚技去烹製韓國食材。當時，自己對「韓食」本質的瞭解其實不夠透徹。

在知道自己的不足後，姜珉求開始積極向精通韓食的前輩請益學習，努力去認識韓食，並用心去了解韓食精髓，進而思索如何透過廚技建構「Mingles」立足市場的風格。而「將韓國料理的深度與國際感完美結合」，是他獲三星肯定的關鍵。

姜珉求客座臺北晶華的三星饗宴中，菜餚的形色以西餐擺盤呈現，時尚、現代，但幾乎菜菜都有「韓味」。

如開胃前菜「魚子醬」之一，是以乾貝、櫻桃蘿蔔與黃瓜共構，最上層並以魚子醬增加鹹鮮，提味醬汁則是用韓國青梅醋與麻油調製。「牛」是澳洲與美國和牛塔塔，搭配煙燻鰻魚，以韓式辣醬提味，並現刨澳洲黑松露。

「海陸」是一湯品，併爲「Mingles」的招牌菜色。湯頭是用韓國小魚乾與昆布熬煮，海味鮮濃，湯內則有白菜餃、魚肉丸、牛肉、海蔘卷蝦漿與象拔蚌，除了白菜餃和魚肉丸，其它食材會依季節時序不同而有變化。

味道濃郁的芝麻油，是韓國料理中常會用到的調味油。三星饗宴中的「甘鯛」，是清蒸馬頭魚，並以用芝麻油調製的醬汁提味，邊菜則有迷你紫菜飯糰和酥炸櫻花蝦。

「地雞」的烹調創作靈感來自「血腸」，姜珉求用韓國黑米包卷雞腿肉、海蔘後油炸，搭配邊菜是以雞肉蓉爲餡的「櫛瓜餃」、「醃漬秋葵」與「酥炸羅勒葉」，酸甜醬汁是用黑醋和綜合菇熬煮製成。

「韓烤雙重奏」一次可嚐到「碳烤和牛沙朗」和「鮑魚、 澳洲和牛肉腸」，邊菜是炸山藥和用小砵盛裝的熟成兩年的韓式泡菜。

三星饗宴最特別的是「西式甜點內蘊韓味」，創作靈感來自「韓式拌飯」的第一道甜點是以米布丁、米冰淇淋與米香共構，爲米的三種樣態提味醬汁，則是用韓式香油與醬油自制的醬汁。「三重奏」是用辣椒醬、大醬與韓國醬油製作的甜點，有大醬布蕾、香草冰淇淋和 綜合穀物，並用了辣椒醬風乾後磨成的粉末提味。餐後茶點是「紅棗餅乾」和「辣椒馬卡龍」，亦都是「韓味」。