美．味．探．報－用味蕾認識西班牙海鮮飯的故鄉！「最能定義當代摩登料理」名廚炫技
「ROU x James Sharman」肉鋪餐廳，副主廚李承恩（左起）、行政主廚James Sharman，以及主廚刁克源。圖／姚舜
James Sharman料理的「西班牙海鮮燉飯」，有蛤蠣、乾貝、石斑、蝦、透抽與甜蝦等食材，堆疊出澎湃的海味。圖／姚舜
James Sharman料理的「瓦倫西亞燉飯」，以加了番紅花的鴨高湯燉煮先炒過的西班牙米，搭配煎炙雞胸肉與鴨胸肉，以及荷蘭豆與柑橘。圖／姚舜
「焦糖烤布蕾」的金黃焦糖脆皮，散發焦糖化的苦甜香氣，下層綿密細膩的布蕾則散發滿滿香草與鮮奶的柔和氣息。圖／姚舜
「西班牙風味炸中卷」是將新鮮中卷在高溫油中炸至金黃，外衣酥脆、內裡彈牙鮮嫩。鋪底的墨魚汁混合了艾歐裡醬，帶有濃郁蒜香與滑順的奶韻。圖／姚舜
巴薩米克醋的果酸中和了烤普羅伏洛乳酪的厚重，搭配外脆內鬆的巧巴達麪包，是南歐庶民的「日常」。圖／姚舜
「ROU x James Sharman」肉鋪餐廳規劃有肉品外賣區，可以買到各種優質肉品。圖／姚舜
James Sharman料理的「柑橘汁生醃鮪魚」，鮪魚中腹先炙燒表層封存肉質鮮美，再融入血橙與彩色小番茄的酸甜層次。圖／姚舜
「伊比利火腿可樂餅」是升級版西班牙經典街頭小食，融入伊比利火腿後，添增了貴族與奢華的氣息。圖／姚舜
開在臺北萬豪酒店中城廣場的「ROU x James Sharman」肉鋪餐廳，環境舒適、採光良好。圖／姚舜
爲掌握烹製鐵鍋燉飯精髓，James Sharman赴瓦倫西亞，拜訪超過百年曆史的著名餐廳「Casa Carmela」，並向餐廳主廚學習。圖／ROU x James Sharman提供
ROU x James Sharman餐廳
「只能搖晃，不能攪拌！」、「跟肉一樣，米飯也要『靜置』，味道纔會『透』」，大直肉鋪餐廳「Rou x James Sharman」英籍行政主廚詹姆土．夏門（James Sharman）分享烹製「西班牙海鮮飯」的「美味密碼」。曾被《紐約時報》譽爲「最能定義當代摩登料理」的「流浪主廚」還說，在「西班牙海鮮飯」的故鄉瓦倫西亞省，還會將鐵鍋燉飯煮出焦香酥脆的鍋巴呢！
James Sharman是一位與衆不同的廚師，他曾在「Noma」、「Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens」全球最頂尖的餐廳歷練。這位性格的英國主廚有一叛逆靈魂，像《荷馬史詩》中智勇雙全的名將一樣，他喜歡「東奔西跑、掃南闖北」的到處探索、甚至冒險。他的足跡遍及喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，還有肯亞、越南等地，因爲持續不斷造訪不同城市尋找料理火花，「烹無定所」的James Sharman又被稱爲「流浪主廚」。
James Sharman曾經辦了20幾場的「One Star House Party」，「繞着地球跑」的食藝展演形式讓他很快的在國際餐飲業界累積了人氣與知名度。疫情結束，被「臺灣情」感動的James Sharman決定留在臺灣發展，並與知名加工肉品大廠臺畜合作，主持位在大直臺北萬豪酒店中城廣場內的肉鋪餐廳「ROU x James Sharman」。
爲徹底瞭解「西班牙海鮮飯」傳統做法，James Sharman特意遠赴西班牙、海鮮飯的故鄉瓦倫西亞。「我要去尋找世界上最好的海鮮燉飯！」，James找到了被公認爲是「世界上最好的燉飯餐廳」、由家族經營超過104年的老店 「Casa Carmela」，向餐廳主廚請益並用心交流，觀察烹製過程中的每道工序，包含究竟該用什麼米？如何掌控火候？如何使鐵鍋中的米飯更入味？以及搭配什麼食材？在心領神會後且經反覆試做掌握「訣竅法門」後，決定在「ROU x James Sharman」餐廳推出包含「西班牙海鮮飯」與「瓦倫西亞燉飯」在內的瓦倫西亞美食菜單，除了單點菜色，亦有雙人套餐。食家饕客可趁此機會用味蕾認識瓦倫西亞美食。
西班牙最大的淡水湖、阿爾布費拉湖（L'Albufera）就在瓦倫西亞，「湖水讓米粒生的剔透、飽滿」，James說，要烹製道地的西班牙鐵鍋燉飯，就是要用西班牙產的米，其中Bomba米是最高等級的西班牙米。而Bomba米的米型較義大利白米Arborio短，特色是即便久煮、吸飽了湯汁，仍粒粒飽滿，保有堅實口感。「一方水土養一方名物」，阿爾布費拉湖與「瓦倫西亞鐵鍋燉飯」和「西班牙海鮮飯」有很深的連結。
最早的「瓦倫西亞燉飯」是米飯與飼養的雞肉、兔肉一起燉煮的家常菜。「ROU x James Sharman」的「瓦倫西亞燉飯」完全按傳統料理手法燉煮，只是沒有兔肉。James精選西班牙米，以鴨高湯燉煮，加入番紅花、雞胸肉與鴨胸肉，搭配荷蘭豆與柑橘香氣。鍋底略帶焦香鍋巴，層層堆疊，呈現經典而純粹的香濃風味。「西班牙海鮮燉飯」則是以濃郁馬賽魚湯爲基底，融合番紅花與多樣鮮美海味包括蛤蠣、乾貝、石斑、蝦與臺灣甜蝦，再現擠清新的檸檬汁提味。鍋底，亦有鍋巴。
「只搖晃，不攪拌」，James說，烹煮「瓦倫西鐵鍋飯」時，是將西班牙米在平底大鐵鍋中攤平，加入高湯燉煮，過程中不要攪拌，讓浸在湯中米粒將湯汁收幹。「先煮30分鐘，然後離火靜置5分鐘」，然後加入食材再燉煮。與義大利燉飯做法完全不同。
ROU x James Sharman餐廳
地址：臺北市中山區樂羣二路199號1樓
（臺北萬豪酒店中城廣場）
電話：02-8501-1585