名．廚．炫．技－好吃的不只是釜飯！高雄米其林一星「承 SHO」當代日料色味媚人

爲提供客人非凡吃食體驗，「月夜巖」料理長福島隆史（右）攜手請高雄米其林一星「承 SHO」日本料理主廚藤本詳一舉辦「雙廚四手聯烹餐會」。圖／姚舜

高雄米其林一星「承 SHO」日本料理主廚藤本詳一烹製的「鱈魚白子」，是將白子裹上小麥粉酥炸，再以加了寒造裡調味的柴魚高湯製作的芡汁提味。上面搭配的是煮鳳梨片、炸金針花和紅色酢漿草。圖／姚舜

「承 SHO」日本料理主廚藤本詳一料理的「寒𫚕」，是選用鹿兒島青𫠐搭配姬松茸與醋漬蘿蔔，以及奶油白菜和山蘿蔔葉。提味醬汁是用蕪菁汁、柚子胡椒與柚子醬油熬製。圖／姚舜

裹粉炸制的鱈魚白子，表層微微酥脆，內裡則滑嫩綿密。圖／姚舜

藤本詳一爲「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」餐會套餐設計的甜點「金棗」，是以金棗雪酪搭配風乾糖漬金棗，並以蘭姆酒凍增益風味。圖／姚舜

高雄米其林一星「承 SHO」日本料理主廚藤本詳一烹製的「牡蠣茶碗蒸」，內有切碎的廣島牡蠣、紅蔥頭、蓮藕和提味的白酒醋。圖／姚舜

冬季的寒𫚕因油脂豐富、肉質口感緊實，且風味獨特，被視爲極品的「旬之魚」。圖／姚舜

「釜飯」是「承 SHO」的招牌料理，爲了「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」餐會套餐，藤本詳一設計了「松葉蟹釜飯」，裡面除了蟹肉，還有抱子甘藍。圖／姚舜

藤本詳一設計的「松葉蟹釜飯」，用的是日本山形縣越光米，炊煮時並加了海鹽和大白鬍麻油提味。圖／姚舜

「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」餐會套餐，藤本詳一設計的「乾貝」，是以「真丈」概念創作，他用乾貝、山藥泥和旗魚漿製成丸子，外面包裹白菜葉，上面搭配幹煎白菜葉和炙燒白菜心，湯頭是以出汁和舞菇熬製。圖／姚舜

承 SHO

臺北「月夜巖」鱈場蟹懷石料理餐廳料理長福島隆史攜手高雄米其林一星「承 SHO」主廚藤本詳一，在農曆年前舉辦「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」雙廚四手聯烹餐會，12道菜色組成的套餐中，雙廚分別負責6道，福島隆史以精采廚技爲松葉蟹創造了不同吃法，藤本詳一則用廣島牡蠣、鹿兒島青𫠐、鱈魚白子、北海道乾貝，以及島根縣的隱岐松葉蟹等來自日本的當令海鮮食材入饌，以自在遊走於傳統與創意之間的廚藝，淋漓盡致演繹當代日本料理，以實力證明「承 SHO」好吃的不只「傳說中的釜飯」，雖在四手餐會中僅是「半套」，但對識味食家饕客而言，足矣。

高雄米其林一星餐廳「承 SHO」，是東京米其林二星餐廳「傳 Den」姊妹店，駐店主廚藤本詳一（Shoichi Fujimoto）來臺之前是「傳 Den」的副主廚。「承 SHO」雖以Omakase精神、以板前形式供餐，但它既非壽司割烹，也不是懷石、會席料理，而是具有Fine Dining精神的當代日本料理。

「傳 Den」主廚長谷川在祐的料理手法擺脫了傳統日本料理拘謹的框架，靈動、活潑，且創意中充滿趣味，自成一家、獨樹一幟，所以被稱爲「Fun Dining」。

藤本詳一在進入「傳 Den」之前，曾在日本「名廚搖籃」、京都米其林三星「菊乃井」本店修業歷練，且時間長達四年。這段資歷，爲藤本詳一的廚藝奠定了深厚底蘊。

位在京都東山之麓「菊乃井」本店創立於1912年，是京都頂級懷石料理的名店，在日本廚界享有崇高地位。「菊乃井」的第三代傳人兼主廚村田吉弘（Yoshihiro Murata），在日本廚界有「聖堂教父」級的地位。村田吉弘不只在日本有名，在歐洲也享有盛譽，因爲他是第一位將歐洲美食文化與京都料理神髓融合的日本主廚。藤本詳一長期浸潤於「菊乃井」的廚房，受到沾濡、薰陶，學到的不只是廚技，更有名家料理哲思，以及「讓世界看見並認識正統日本料理」的情懷。

在「菊乃井」，藤本詳一練就了處理海鮮的廚功廚技與刀工，以及日本料理的文化和內蘊的「禮教」。而「傳 Den」主廚長谷川在祐則開啓了藤本詳一的料理視野，以及在板前與客人互動的應對進退之道和服務精神。

在「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」雙廚四手聯烹餐會套餐中，除了甜點外，藤本詳一設計的菜式所用食材包括廣島牡蠣、鹿兒島青𫠐、鱈魚白子、乾貝，以及松葉蟹等，都是來自日本的當令海鮮，他再結合法菜烹技與製作醬汁手法賦味。嚴格說來，並沒有太Fun，但每道菜工序皆精緻繁浩、風味組合精準到位，且色、味雙全，好看好吃。

藤本詳一做的「牡蠣茶碗蒸」很「有料」，柔嫩細緻、宛如豆腐的蒸蛋中，有切碎的廣島牡蠣、紅蔥頭、蓮藕，並用白酒醋提味。綠色醬汁是用又叫「春菊」的茼蒿和魚高湯熬煮而成，風味獨特。

冬季的寒𫚕因油脂豐富、肉質口感緊實且風味獨特，被視爲極品的「旬之魚」。藤本詳一料理的「寒𫚕」，是選用鹿兒島青𫠐搭配姬松茸與醋漬蘿蔔，以及奶油白菜和山蘿蔔葉。提味醬汁是用蕪菁泥、柚子胡椒與柚子醬油熬製，是口感與風味極富層次的美味魚餚。

冬天的白子最爲肥美可口，藤本詳一烹製的「鱈魚白子」，是將白子裹上小麥粉酥炸，再以加了寒造裡調味的柴魚高湯製作的芡汁提味。表層微微酥脆，內裡則滑嫩綿密，白子上搭配的是煮鳳梨片、炸金針花和紅色酢漿草，形色完全跳脫了傳統日本料理予人的既定印象，絕佳風味組合，展現了主廚對食材特性的理解。

「乾貝」是以「真丈」概念創作，藤本詳一用乾貝、山藥泥和旗魚漿製成丸子，外面包裹白菜葉，上面搭配幹煎白菜葉和炙燒白菜心，湯頭是以出汁和舞菇熬製。藤本詳一設計的「松葉蟹釜飯」，用的是日本山形縣越光米，炊煮時並加了海鹽和大白鬍麻油提味，釜飯中除了蟹肉，還有抱子甘藍。胡麻油讓米飯增香，海鹽則帶出了海鮮的甜，炸過的甘藍葉則豐富了口感並增加香氣，非常高明且富創意的組合。