名．廚．炫．技－松葉蟹也能做冰淇淋！臺北「月夜巖」蟹懷石料理長新藝不絕！

全臺第一家活體蟹懷石料理餐廳「月夜巖」，冬季套餐中的「香箱蟹可樂餅」，內餡是用香箱蟹肉、內子、生奶油、紅蔥頭、洋菇製作，提味醬汁是用香箱蟹外子、白酒醋、紅蔥頭、蒔蘿、香菜、番茄泥等調製。圖／姚舜

「月夜巖」包廂內除了圓桌、亦有長方桌，可滿足客人不同需求。圖／姚舜

「月夜巖」爲一「全包廂餐廳」，主要建材爲日本四國的青石巖與九州的檜木，包廂用木頭格柵作隔間。圖／姚舜

月夜巖蟹懷石料理

爲提供客人非凡吃食體驗，「月夜巖」料理長福島隆史（右）攜手請高雄米其林一星「承 SHO」日本料理主廚藤本詳一舉辦「雙廚四手聯烹餐會」。圖／姚舜

品嚐「隱岐松葉蟹炭火燒」時，可用東方美人茶加入蟹高湯所製作的芡汁爲蟹肉提味。圖／姚舜

「隱岐松葉蟹炭火燒」是將來自日本島根縣隱岐近海捕撈的隱岐松葉蟹蟹腳，在烤網上用炭火燒烤。圖／姚舜

「草莓帕菲」是將當令草莓與用草莓做成的果凍、冰淇淋、雪酪與戚風蛋糕共構，再加上餅乾和白玉增添口感。圖／姚舜

「月夜巖」料理長福島隆史曾以在泰國工作的經驗，設計出「蟹味冬蔭功」，湯頭是用鹽漬海蝦醬、檸檬草、香茅、青檸葉、豆漿，以及椰漿與蟹高湯熬製，搭配「蟹膏胡麻豆腐」並點綴春菊芽、芹菜油、甜菜根，用蟹蓋盛裝呈現。圖／姚舜

「月夜巖」套餐菜式「隱岐松葉蟹刺身紹興酒漬」的呈盤，是以冬天落葉景緻發想。圖／姚舜

「月夜巖」的「汆燙隱岐松葉蟹」，會沾取在蟹殼中烤制後富含濃郁香氣的蟹膏一起呈盤上桌。圖／姚舜

「月夜巖」料理長福島隆史汆燙松葉蟹時強調，蟹螯要全熟，蟹腳則三分熟最佳。圖／姚舜

「汆燙隱岐松葉蟹」的蟹腳汆燙至三分熟後，會沾附被稱爲「蟹味噌」的蟹膏提味。圖／姚舜

爲提供食家饕客非凡啖蟹體驗，臺北「月夜巖」鱈場蟹懷石料理餐廳料理長福島隆史攜手高雄米其林一星「承 SHO」主廚藤本詳一，在農曆年前舉辦「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」雙廚四手聯烹餐會，這是福島隆史廚師生涯中首次與他人聯手的處女秀，也是藤本詳一在「承 SHO」餐廳四年來第一次與懷石料理主廚合作，雙方自是精銳盡出、全力以赴。福島隆史除以珍稀的隱岐松葉蟹入饌，更以日、法、中、西、泰等各國廚技烹製松葉蟹，賦予頂級食材百變滋味。其中「松葉蟹冰淇淋」與「蟹味冬蔭功」，更是讓食饕印象深刻、拍案叫絕的美味。

「月夜巖」（Tsukiyoiwa）是全臺第一、且唯一的一家「活體鱈場蟹懷石料理餐廳」，也是一「全包廂式餐廳」，有2個樓層、營業面積約120坪的餐廳共有12間包廂，每間包廂可接待2人至8人不等，有些包廂並可連通，作爲小型宴會廳。餐廳主攻主攻鱈場蟹與松葉蟹，每星期從日本產地直送，且都是「活體頂規」，日籍料理長福島隆史曾在東京與京都的頂級料亭與割烹名店歷練，並曾在泰國高檔日料餐廳司廚。餐廳服務非常細膩，所以，開幕迄今已成許多政商名流的「頂級私廚」。

在「承 SHO x 月夜巖Tsukiyoiwa」雙廚四手聯烹餐會上，福島隆史除用了「隱岐松葉蟹」與「香箱蟹」兩種珍稀着時的松葉蟹入饌，並以酒漬、炭火燒、汆燙等不同廚技和不同的醬汁爲松葉蟹賦味與提味，料理出生、熟、冷、熱的松葉蟹餚，並與藤本詳一設計的菜餚串聯成套，非常精采。

「隱岐松葉蟹」產自日本島根縣隱岐近海，因當地水域浮游生物豐富，松葉蟹更加甜美。每尾「隱岐松葉蟹」身上都有一藍色吊牌，這是牠們的「身分證」與「血流證明」，有符合三條件才能掛上此吊牌：1.在隱岐近海捕撈，2.大小要500公克以上，3.使用島根縣特有的蟹籠捕撈。使用蟹籠撈捕的蟹，比較不會碰撞受傷，形體較完整，蟹膏蟹肉風味會更甜美。

「香箱蟹」是冬季高檔日料店菜單上的「旬之極品」，牠們其實是體積較小的雌松葉蟹，蟹肉鮮嫩細緻且味道鮮甜回甘，蟹膏濃郁、蟹籽飽滿。而香箱蟹的蟹籽又分爲「內子」和「外子」，前者是未成熟的蟹黃，顏色橙潢；後者是成熟的受精蟹卵，偏咖啡色。

高檔日料餐廳料理「香箱蟹」，傳統多以「蒸煮」或「甲鑼燒」兩種方式烹調，福島隆史本次餐會則以法式「可樂餅」型式呈現。球形的「香箱蟹可樂餅」，內餡包着是以香箱蟹「內子」提味的香箱蟹蟹肉。提味的沾醬則是用香箱蟹外子與油醋、辛香料製作，傳統日料店吃不到這樣的「和魂法菜」。

以冬日落葉風情擺盤的「松葉蟹刺身紹興酒漬」，是將蟹肉刺身用紹興酒醃漬，做法與上海菜「嗆蟹」或韓式「醬蟹」異曲同工。吃食時可以沾着用紹興酒、蟹膏、薑汁、大蒜與些許辣油調製的「蟹味噌醬」享用。「松葉蟹炭火燒」是以桌邊烹調在客人面前以炭火燒烤松葉蟹，呈盤時撒了烤栗子粉。福島隆史另外用了東方美人茶與蟹高湯製作提味芡汁，客人可以將蟹腳整隻「塞入」盛着芡汁的玻璃試管內「吸汁」，頗具儀式感。

「蟹腳三分，蟹螯全熟」，爲呈現最佳口感，這是福島隆史汆燙松葉蟹時掌握的原則，不同部位蟹肉燙熟了，再將之裹上放在蟹內、俗稱「蟹味蟹」的濃郁蟹膏提味。

「隱岐松葉蟹冰淇淋」爲餐會帶來小高潮，冰淇淋是以蟹高湯、蟹味噌、生奶油與牛奶製作，再搭配蟹肉與螃蟹造型的脆片並撒上金粉呈現。

爲搭配藤本詳一設計的「松葉蟹釜飯」，曾在泰國工作的福島隆史設計出「蟹味冬蔭功」，湯頭是用鹽漬海蝦醬、檸檬草、香茅、青檸葉、豆漿，以及椰漿與蟹高湯熬製，搭配「蟹膏胡麻豆腐」並點綴春菊芽、芹菜油、甜菜根，用蟹蓋盛裝呈現，是傳統日料餐廳吃不到的美味。