馬鈴薯煮錯超飆血糖 哈佛研究：換吃1物糖尿病風險降19％

馬鈴薯不同的烹調方式，對健康影響也不一。（示意圖：shutterstock／達志）

馬鈴薯是一種相當受歡迎的食材，不同的烹調法能創造出截然不同的風味，對健康的影響也有很大差異。營養師呂美寶分享哈佛研究指出，炸馬鈴薯最容易增加糖尿病風險，烤、煮或壓成泥則沒有顯著增加，不過，馬鈴薯仍屬於高升糖食物，食用量還是要注意，若能替代成全谷雜糧，和炸薯條相比，糖尿病風險可降19%。

營養師呂美寶在臉書粉專指出，哈佛大學公共衛生學院的一項長達30年的研究發現，馬鈴薯不同的烹調方式，對健康有截然不同的影響。若用炸的，每週吃三份，糖尿病風險會增加20%。

呂美寶表示，研究也指出，烤、煮或壓成泥的馬鈴薯，糖尿病風險並沒有顯著增加，如果把馬鈴薯替代成全谷雜糧，糖尿病風險能有效降低，替代炸薯條可以降19%、替代成其他烹調方式的馬鈴薯則可降4%。

呂美寶指出，炸薯條是高升糖、高油脂、高鹽分的三重高熱量組合，經常吃容易導致體重上升，進而提高糖尿病、脂肪肝、代謝症候羣的風險，過高的鈉含量，也會導致高血壓、中風及腎臟疾病的發生。此外，反覆高溫油炸，會產生大量有害物質丙烯醯胺，這是一種潛在致癌物質，與神經毒性、癌症風險相關，因此，一定要減少吃炸薯條的頻率。

呂美寶表示，馬鈴薯用蒸煮或烤，升糖指數相對來得低一些，冷卻後再吃可以增加抗性澱粉含量，讓血糖不致於過度震盪。馬鈴薯屬於高升糖食物，建議食用時要與全谷雜糧、蔬菜等高纖食物作搭配，若吃過多，血糖一樣快速上升，長期下來會增加胰臟負擔。