花椰菜汆燙很NG 專家曝2料理法：完整保留抗癌成分

花椰菜水煮過程，可能會大量流失其營養素，專家建議以蒸煮或微波方式，將更能保留其營養。（示意圖，Shutterstock／達志）

花椰菜是公認的抗癌蔬菜，有些人會以汆燙方式來料理。不過，營養師高敏敏表示，研究發現，花椰菜水煮5分鐘，會使其中抗癌成分流失20%至30%，煮越久流失越多，若改以蒸煮方式，就算蒸20分鐘，也沒有明顯流失；另有日本達人建議用微波方式料理花椰菜，並強調會比水煮法，保留更多營養素。

高敏敏上《醫師好辣》節目中提到，過去有研究針對每款蔬菜的烹調方式，進行分析營養價值流失，其中就發現知名的抗癌蔬菜─花椰菜，只要經水煮5分鐘，所含特殊的抗癌成分「含硫配糖體」，就會流失20%至30%，煮30分鐘則流失高達70%。

高敏敏並表示，上述研究並發現，若以蒸煮的方式料理花椰菜，就算蒸了20分鐘，含硫配糖體（glucosinolate）等抗癌成分，也沒有流失太多。

日本擁有10年蔬果行工作經驗的「藍髮Tetsu」（青髪のテツ）在網站分享最佳料理花椰菜的方式是用微波爐加熱。Tetsu認爲花椰菜富含多種營養，然而以水煮的料理方法，會使大量的維生素C、硫代葡萄糖苷等水溶性營養素，流失到湯汁中，而不使用水的微波爐料理法，可減少其營養流失。

除了花椰菜，不建議用水煮的烹調方式外，高敏敏還分享，脂溶性營養素較多的蔬菜，較適合用小火炒的方式料理，像是紅蘿蔔、紅番茄等，油炒可逼出食物當中的β-胡蘿蔔素、茄紅素或維生素A，使這些營養素獲得更好的釋放。她並建議，炒鍋底下湯湯水水的汁也別浪費，可剷起來，裡面也可能會有營養素。