助商家降低成本提升坪效 明廚亮竈消費者可看在線直播 無堂食模式嘗試重塑餐飲競爭格局

（原標題：助商家降低成本提升坪效 明廚亮竈消費者可看在線直播 無堂食模式嘗試重塑餐飲競爭格局）

本報記者 楊天悅

近段時間以來，京東七鮮小廚推出外賣市場供應鏈模式，引發市場關注。美團自去年底打造浣熊食堂，在北京佈局已超過10家。在即時零售與餐飲外賣競爭白熱化的當下，“外賣大戰”從發放線上補貼轉移到打造線下場景，雙方不約而同瞄準外賣集合店這一新業態，通過整合多品牌餐飲資源，優化供應鏈效率。新模式將如何重塑餐飲零售化的競爭格局？

七鮮小廚日均訂單超千份

7月30日上午9點半，位於東城區長保大廈的七鮮小廚裡，打包員正抱着一摞摞餐盒與打包袋在店裡穿梭，主廚朱德剛也帶着幾名炒制員上崗了。洗菜、順菜、焯水……大夥兒正忙着趕在10點正式營業前，做完所有準備工作。

中午11點多，兩個檔口6臺炒菜機器人已全部啓用。辣椒炒肉蓋飯、蝦仁炒飯、黑椒牛肉意麪……線上訂單相繼涌入，店裡的接單機器嘀嘀響個不停。機器按照配方標準化炒菜，人員只負責投料、出餐和打包。騎手源源不斷地駛到門前，按照訂單號從店裡兩大排外賣櫃中取走餐品。

“現在已經接近500單了。”12點剛過，現場相關負責人告訴記者。後臺數據顯示，七鮮小廚上線一週以來，日訂單量已經突破1000份，最多的時候能達到1300份。

記者在平臺打開七鮮小廚注意到，目前菜品以辣椒炒肉、小炒牛肉、酸辣土豆絲等簡單的炒菜和蓋飯爲主，也有意麪、蛋撻等主食和甜食，補貼後價格普遍在十幾元。上述負責人透露，目前所售菜品全部由京東自主研發。與此同時，“菜品合夥人”也正火熱招募。

“合夥人面向全國範圍招募，勝出的冠軍大廚配方，就能在七鮮小廚現炒現賣。勝出成爲每道菜品的合夥人後，可直接獲得100萬元現金保底分成，後續該菜品的銷售分成上不封頂。”據京東方面透露，招募第一週就收到超過6.6萬份報名。

從“單打獨鬥”到“抱團取暖”

從招募商家、發放補貼，到開出線下集合店，今年以來，京東在外賣行業新動作頻頻。美團也自去年12月開始探索線下佈局，開出10餘家浣熊食堂，吸引全聚德、唐宮、挪瓦咖啡、LELECHA樂樂茶等百餘個餐飲品牌入駐。如今的外賣市場，似乎正從“單打獨鬥”轉向“抱團取暖”。

七鮮小廚側重“生鮮+餐飲”融合、依託自營供應鏈；浣熊食堂主要爲餐飲商家提供平臺和基礎設施，平臺不直接開店經營。以浣熊食堂亮馬橋店爲例，店內被分隔成十幾個小檔口，都配備了廚具、冰櫃、監控等基礎設施，商家可以“拎包入駐”，食材可以選擇使用平臺供應鏈集中採購，後廚製作畫面都能在線直播。

“剛開始瞭解時內心還有些牴觸，不喜歡‘被直播’。後來逐漸瞭解到，現在很多消費者認爲無堂食就等於髒亂差。”德式餐吧店長王瀟然坦言，入駐浣熊食堂，平臺會對商家進行監管，也能多一個收入渠道。赫興記生煎在北京有9家門店，如今也入駐了4家浣熊食堂。“外賣經營坪效比堂食高出不少。”品牌創始人赫軍說。

記者從美團獲悉，浣熊食堂自2024年底啓動試運營，今年7月初正式上線。上線至今，訂單量上漲60%。入駐品牌都有獨立點單頁面，用戶也可以在浣熊食堂點單頁面中一次性購買多品牌餐品，不用再受湊起送價、湊滿減的困擾。

能否推動外賣行業良性競爭

儘管經營模式不同，兩種外賣新場景的目標卻高度一致：降低成本，提升坪效，保障食品安全。七鮮小廚檔口採用大面積玻璃幕牆，消費者在店外就能看到後廚製作過程；浣熊食堂也通過明廚亮竈直播、發佈食安日記等方式，提升食品安全透明度。

透明化機制下，純外賣模式的便宜簡餐讓消費者不用擔心後廚“髒亂差”；對商家而言，僅需十幾平方米的空間，就能完成每天幾百單的銷量，集中多品牌的共享廚房與配送資源，也能降低商家運營成本。

不過，無論平臺下場自營還是爲商家打造集合店，對於沒有品牌、不成規模、缺乏特色的中小餐飲商戶而言，想要確立口碑贏得回頭客，依然是非常大的挑戰。

關於未來佈局，兩家企業都信心滿滿。美團表示，將在三年內建成1200家浣熊食堂。京東則更加激進，宣稱將在三年內投入超百億資金，在全國建設超過1萬家七鮮小廚。據悉，京東“菜品合夥人”無需付出開店資金投入、人力成本等，就能實現菜品在全國範圍的規模化銷售。

業內人士分析，集合店模式已成爲外賣新場景，要想實現長期穩定發展，一方面取決於能否真正爲衆多餐飲商家減負並提升行業效率，另一方面取決於能否爲消費者嚴把食品安全和品質關。