一星餐廳「FRASSI」春夏菜單開箱　白𫠐、金目鯛與鹿肉端上桌

▲主食「鹿肉、菊苣、奇揚堤」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

位於臺北市大直地區的FRASSI，主打義大利Fine Dining（精緻餐飲）料理，是去年新進榜的米其林一星餐廳，熱愛釣魚的主廚Iacopo，不在廚房的時候，就是跑去海上釣魚，新一季的春夏菜單靈感除了來自出海漁獲，還有義大利家鄉與故事記憶。

▲水針魚、義式青醬、山女魚卵。（圖／記者黃士原攝）

▲白𫠐、番茄、開心果。（圖／記者黃士原攝）

春夏菜單的晚間套餐從「水針魚、義式青醬、山女魚卵」展開，靈感來自清晨海面被陽光照亮的瞬間，水針魚表面輕刷一層薄薄楓糖漿，底部是春捲皮製成酥脆塔殼，鋪上自制瑞可塔起司與義式青醬，最上方點綴飽滿鱒魚卵與醃漬酸豆葉。接着登場的「白𫠐、番茄、開心果」以熟成白𫠐作爲主角，搭配極其費工的番茄澄清醬汁，上層的炭烤抱子甘藍帶有微苦與焦糖化煙燻香氣，與白𫠐溫潤油脂形成鮮明對比。

▲綠竹筍、橄欖、松子。（圖／記者黃士原攝）

「綠竹筍、橄欖、松子」呈現竹筍的雙重樣貌，炭烤綠竹筍帶有溫潤煙燻香氣，新鮮竹筍切片則保留清脆鮮甜。搭配的特製醬汁，是以發酵蔬菜汁的天然酸香爲基底，添加鯷魚露來提升更深層旨味，最上層覆蓋質地輕盈的發酵蔬菜泡泡。

▲金目鯛、柑橘、艾普羅香甜酒。（圖／記者黃士原攝）

「金目鯛、柑橘、艾普羅香甜酒」以炭火炙烤，保留細緻肉質與豐厚油脂，搭配底層綿密滑順的檸檬白肉泥。搭配的青花菜則以橙汁、檸檬汁與奶油烹調，讓纖維裡吸收滿滿柑橘香氣與酸甜層次；醬汁選用義大利經典艾普羅香甜酒製作，微苦藥草氣息與甜橙香氣交織，再結合被譽爲「柑橘界魚子醬」的手指檸檬。

▲手搓粗圓面、海瓜子、烏魚子。（圖／記者黃士原攝）

Iacopo記憶中最深刻的畫面之一，是家人們在木桌前反覆搓揉麪團的節奏，他把這份來自家鄉比薩（Pisa）的純樸記憶，帶進春夏餐桌。「手搓粗圓面、海瓜子、烏魚子」使用傳統手工搓制的粗圓面，能完整吸附主廚特製海瓜子醬汁，並搭配白酒醃漬的烏魚子，將臺灣海味融入義式料理之中，最後再刨上醃漬黑萊姆，增添微酸風味與淡淡發酵香氣。

▲鹿肉、菊苣、奇揚堤。（圖／記者黃士原攝）

主食「鹿肉、菊苣、奇揚堤」選用風味純粹、帶有野性氣息的鹿肉，透過炭烤使肉質在煙燻炭香包覆下，依舊保有柔嫩與甘甜，搭配慢火熬製的鹿肉醬汁。甜點「橄欖油、菸草、咖啡」以細膩菸草鮮奶油爲基底，搭配濃郁咖啡蛋糕與菸草果凍，堆疊出苦韻與烘焙香氣；「板栗、白乳酪、巴薩米克醋」以月桂葉巧克力沙巴雍慕斯作爲基底，搭配栗子蛋糕與飽滿栗子丁，再淋上18年陳年巴薩米克醋。

▲橄欖油、菸草、咖啡。（圖／記者黃士原攝）

▲板栗、白乳酪、巴薩米克醋。（圖／記者黃士原攝）

相較於晚間套餐着重層次與風味張力，那麼午間套餐則更像主廚心中的春夏日常，以綠蘆筍、發酵白蘆筍與大麥曲勾勒春天的清新；Pasta則選用西西里最具代表性的傳統手工螺旋手卷面（Busiate），並融入經典沙丁魚義大利麪的風味；甜點則以臺灣當季無花果爲主軸，在酸甜與乳香之間，留下清爽且細膩的尾韻。

FRASSI晚間套餐4280元+10%，午間套餐2880元+10%。

▲臺中「作天麩羅・割烹」夏季菜單登場。（圖／記者黃士原攝）

另外，看準臺中高資產族羣持續成長與新興商圈發展潛力，由米其林二星主廚稗田良平監製的「作天麩羅・割烹」插旗漢神洲際購物廣場，這是全臺少見兼具天麩羅專門店與割烹料理精神的日式餐飲體驗，隨着正式開幕，同步推出全新夏季菜單，開場是臺灣玉米，香酥的鹿兒島車蝦接力，再以黑鮪魚、象拔蚌及障泥烏賊生魚片；椀物則祭出有「夢幻之魚」之稱的九繪魚，搭配熬出魚骨膠質的高湯與金針花天麩羅，爲後續料理鋪陳出細膩鮮味。

▲靜岡舞茸。（圖／記者黃士原攝）

野菜天麩羅集合仲夏臺日蔬果菁華，有臺灣無花果、長崎綠蘆筍、靜岡舞茸及德島的金時芋等旬味食材。相較於海鮮着重鮮味與油脂，野菜天麩羅更考驗職人對含水量與纖維結構的掌握，如何保留食材原味同時呈現輕盈酥脆的口感，考驗着料理長的炸功。

▲臺灣白鰻。（圖／記者黃士原攝）

其他亮點料理有肉質細嫩如豆腐的目光魚，以及海苔裹身的北海道赤海膽，經高溫瞬間炸制，海膽絲滑的奶油甜感更加凝聚；另一道鹿兒島A5和牛天麩羅則以紫蘇葉包覆和牛菲力中最珍稀的夏多布里昂油炸，外層酥脆、中心仍保有粉嫩熟度與豐沛肉汁。

作天麩羅・割烹採預約制，預訂後需匯款或刷卡支付全額，16道式套餐3300元+10%。