新．菜．上．桌－aMaze心宴獻藝 夏季套餐開箱

預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」行政總廚楊光宗（後排左二）表示，餐廳每季套餐都是團隊共同發想創作。圖／姚舜

「aMaze心宴」夏季套餐主甜點「芋頭/地瓜」，以蜜漬芋頭與地瓜融合抹茶冰淇淋與鹹味鮮奶油，搭配堅果太妃風味脆餅，內蘊臺灣歷史情感，將「融合」意義提升至更高層次。圖／姚舜

「aMaze心宴」夏季套餐開胃前菜「淡菜」，是以產地直送馬祖淡菜煮後，用淡菜高湯的Foam與日本水雲醋、和風醬與海葡萄提味。圖／姚舜

「aMaze心宴」行政總主廚楊光宗，曾在亞都麗致飯店「天香樓」餐廳司廚，並帶領餐廳連續五年奪得《米其林指南》一星。圖／姚舜

「魚丸/魚子醬/地芝燕」是用和冬瓜蒸煮後的素燕窩「地芝燕」舖底，主角是分別用蘿蔔片和筍片爲「餃皮」，包入魚漿和乾貝泥爲餡的「餃子」。圖／姚舜

「無錫杜洛克/菊花炭」是以桃園杜洛克黑豬腩排，以用鎮江醋、巴薩米克與白醋等多種酸香調味製成的滷汁，以小火滷煮浸泡後再煎炸，最後以菊花炭煙燻，切成一定厚度，再搭配糖漬檸檬片平衡脂香呈盤上桌。圖／姚舜

以魷魚、軟絲和香料酥餅合炒，帶着鍋香鑊氣上桌的「宮保雙魷」，是「aMaze心宴」本季送給客人的「隱藏版菜式」。圖／姚舜

「aMaze心宴」夏季套餐主菜之前的清口冰沙，是用荔枝、水蜜桃作的Sorbet，表面噴了柚子純露，底部襯了紅色火龍果汁。圖／姚舜

「薰蛋/番茄/起司」的創作概念，融合了中式「番茄炒蛋」和義式「卡布裡沙拉」風味，呈盤如繁花盛開的花園。圖／姚舜

「aMaze心宴」夏季套餐主菜「明蝦/蒜苗/蘆筍」，由蝦膏、蝦黃和豬油爆炒成蝦膏泥，加入手工麪條大火快速拌炒，搭配香煎明蝦、蒜苗泡泡，再淋上以蝦頭、洋蔥、檸檬、香茅熬成高湯，風味與口感皆極富層次。圖／姚舜

aMaze心宴

今年3月入選《臺灣米其林指南》的臺北預約制當代中菜餐廳「aMaze心宴」，以「協奏」爲主題推出全新夏季套餐，行政總廚楊光宗攜手充滿熱情與創意的年輕團隊以傳統中菜爲底蘊，融合日、法、義等寰宇料理技法與元素，共譜穿越古今、味貫東西的美味交響曲。以食材、醬汁、辛香料與烹調料理的廚藝，以及共學共好的團隊情感與默契，協同合作、共同創作出風味與層次豐富的當代中菜。

「只有傳統，沒有正統」，楊光宗說，「食代」會以每30至35年爲一個週期在改變，隨着農畜產品飼育方式與烹調技法不斷進步，「你現在吃的牛肉麪和滷肉飯，味道肯定跟阿嬤做的不一樣」。楊光宗表示，想根植中菜傳統再結合各菜系或各國料理的元素或廚技，爲中菜找到更多可能。

曾任職亞都麗致飯店「天香樓」27年並擔任中餐行政總主廚一職的楊光宗，曾率團隊在連續五年爲餐廳奪得米其林一星肯定。自飯店退休後，因「就是喜歡在廚房裡的做東做西」，又領着一羣年輕、熱情內外場團隊成員在「aMaze心宴」餐廳獻藝。

「aMaze心宴」餐廳每季推出新菜單都有主題，本季主題爲「協奏」，寓意是團隊合作的共同創作，也是食材、醬料與烹調技法的共同組合。

例如「『蜂巢賰卷/鴨肝』這菜最早是小胖提出的，『芋頭/地瓜』是阿樺想的」，楊光宗說，「共創」是「aMaze心宴」的DNA。

臺灣高端餐飲市場中，不少名店或星級餐廳都是西廚將東方元素融合，演繹「臺魂法菜」或「和魂法菜，或謂「當代x菜」。有別於此類餐廳，楊光宗領着團隊在「aMaze心宴」演繹的「當代中菜」，則是旁徵博引、觸類旁通、融會貫通、博採衆長，將日本、義法西方料理的技法，食材、醬料，巧妙地融入中菜中，「中學爲體，西學爲用」，則是「aMaze心宴」的另一個DNA。

楊光宗與團隊最令人驚豔與激賞的是，在將中西食材或漢和醬料堆疊、組合時，彼此相容幫襯、相互爲用，非常和諧、平衡，沒有「誰搶誰的戲」、「誰卡誰的位」問題。

協奏是一種融合，「aMaze心宴」每季菜餚都是中式與西式「廣泛且精準的融合」。欲達此境，必須打破菜系本位主義與慣性思維，永遠好奇、關心並探索陌生食材、熟悉並善用醬汁、質疑自己「習以爲常」的預期心理，才能將不同素材羚羊掛角的巧妙融合，並傳遞一菜多吃的食趣。

本季新菜「薰香魚」，融合日式唐揚與浙式薰魚的手法呈現。上桌開蓋時輕煙嫋嫋，很有儀式感的「薰蛋」是楊光宗爲食饕津津樂道的招牌菜，這一季，他融合了中式「番茄炒蛋」和義式「卡布裡沙拉」風味，呈盤如繁花盛開的花園。吃時可將薰蛋的「溏心蛋黃」搭配自制煙燻絲綢乳酪、風乾番茄、番茄凝凍及奇異果乾一起入口，

「獅子頭/花膠/上湯」則結合了杭州菜、粵菜與與川菜烹技呈現。「蜂巢賰卷/鴨肝」則將港點「蜂巢芋角」與臺式「雞卷」整合在一起，爲跨菜系協奏菜品。「無錫杜洛克/菊花炭」是以桃園杜洛克黑豬腩排，以用鎮江醋、巴薩米克與白醋等多種酸香調味製成的滷汁，以小火滷煮浸泡後再煎炸，最後以菊花炭煙燻，切成一定厚度搭配糖漬檸檬片平衡脂香呈盤上桌。

套餐主甜點「芋頭/地瓜」，以蜜漬芋頭與地瓜融合抹茶冰淇淋與鹹味鮮奶油，搭配堅果太妃風味脆餅，內蘊臺灣歷史情感，將「融合」意義提升至更高層次。

aMaze心宴

地址︰臺北市中山區明水路598號1樓

電話︰02-8501-5980