星．餐．廳．新．菜．單－不吃牛排要吃啥？ 米其林摘星牛排館 A CUT夏季新菜開箱

米其林一星「A CUT」牛排館行政總主廚凌維廉，堅持每季菜單推陳出新，藉此砥礪團隊、精進廚藝。圖／姚舜

「A CUT」本季的「波士頓活龍蝦」，龍蝦刷上香料油後炭火直烤，提味的紅醬是以烤紅甜椒與枸杞打的醬泥。搭配的Side Dish是以紅黃甜椒、龍蝦慕斯與帕瑪森起司層層堆疊而成的「龍蝦甜椒千層」。圖／姚舜

「A CUT」的「30天干式熟成美國羊排」經爐烤與煎香，外層焦酥、內裡多汁，凝聚濃厚肉香，提味醬汁和邊菜的果香與草本層層堆疊，傳遞層次豐富的風味與口感。圖／姚舜

「A CUT」本季「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」，鴨胸經十天熟成與風乾後香煎炙烤，外皮酥脆、肉質緊緻，以李子與甜菜根雙醬提味。圖／姚舜

「松葉蟹與魚子醬」的鹹鮮魚子醬，與松葉蟹做的蟹肉凍、洛神花、幹桂花與蓮霧果肉交織美味。圖／姚舜

「A CUT」本季「香煎乾貝」的提味青醬，是以去皮花生取代松子並結合九層塔調製，並加了炭火炙烤茄子打的茄泥，稠滑中透出煙燻香氣。圖／姚舜

「鳳梨可樂達」是以白蘭姆酒製成，吸飽蘭姆酒液的巴巴溼潤綿密、酒香醇雅，再鋪上外交官奶餡與沁涼鳳梨雪酪，最上方覆以新鮮金鑽鳳梨、椰子晶球與檸檬百里香，整份甜點以甜脆巴芮脆片環抱。圖／姚舜

米其林一星牛排館「A CUT」本季「季節鮮魚」，是採用青森比目魚，魚身鑲入用酸菜碎與烤鹹魚制的鹹魚慕斯，先煎炙、再爐烤，外層焦香、內裡柔嫩。搭配以風乾鹹魚、酸菜與香料慢熬濃縮的醬汁，酸香層次鮮明。圖／姚舜

「A CUT」本季的「胭脂蝦」，提味元素是以「西班牙冷湯」爲靈感創作。圖／姚舜

「A CUT」本季全新的「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」，選用東港與日本駿河灣的櫻花蝦一起烘焙，搭配用伊勢青海苔製成的冰淇淋呈現。冷熱交錯、甜鹹共治。圖／姚舜

「A CUT」本季甜點「綠豆沙牛奶」，是以綠豆沙與鮮奶製成的綠豆冰淇淋，覆蓋輕柔的牛奶泡泡，外層再撒上酥香炸薏仁、黃檸檬皮與檸檬香蜂草提味。圖／姚舜

A CUT STEAKHOUSE

臺北米其林摘星牛排館「A CUT」也吃得到「酸菜魚」？！　「A CUT」牛排館是罕見每季推出新菜的牛排館，爲讓食客「四時嘗新」，更藉由研發新菜精進廚藝，行政總主廚凌維廉每季都會訂出新的主題，再領着廚藝團隊成員一起創作。因應炎夏酷暑的到來，這一季「A CUT」新菜以層次立體鮮明的「酸」與「甜」，去激活被高溫壓制的食慾。同時，「A CUT」團隊成員更「協尋」找出「風味歷史」，讓客人「吃其然，吃其所以然」，以舌尖味蕾穿越古今。「酸菜魚」，是「A CUT」本季新菜「季節鮮魚」傳遞的風味。這道魚餚，也是專爲不吃牛肉的客人準備的主餐之一。

根據國賓飯店飲食文化研究小組考據，18世紀中期，缺乏維生素C引起的壞血病長期困擾着遠洋水手。爲此，航海家庫克船長在首次太平洋航行中，特地攜帶多達7,860磅酸菜作爲補給，成功證實其預防壞血病的效用，自此酸菜成爲英國海軍遠征時不可或缺的儲備食糧。「A CUT」廚藝團隊從這段航海史出發，並以發酵風味與「酸菜魚」爲靈感，設計推出「A CUT」本季的「季節鮮魚」。

「A CUT」廚師選用油脂豐富、肉質細緻的青森比目魚，在魚身中鑲入以鰹魚肉末、酸菜碎與烤鹹魚打製而成的鹹魚慕斯，經煎炙與爐烤雙重處理，鹹魚香氣貫穿魚肉肌理，外層焦香、內裡柔嫩。搭配以風乾鹹魚、酸菜與香料慢熬濃縮的醬汁，酸香層次鮮明，質地稠潤細滑，與魚肉形成鮮明對比。盤側點綴內餡爲鹹魚慕斯的迷你義式炸魚餃，麪皮酥香、鹹香濃郁。

「A CUT」每季新菜所用食材和上季相同，但會以不同醬汁賦味，且Side Dish亦持續變化，提供多元食趣。

「A CUT」烹製的鴨胸和羊排與牛排一樣，口感與風味在市場都屬數一數二前段班，不吃牛肉的客人，可以選鴨胸或羊排爲主餐。本季新推出的「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」鴨胸經十天熟成與風乾後香煎炙烤，外皮酥脆、肉質緊緻，風味凝縮。搭配李子與甜菜根雙醬，融合果酸、單寧與紅酒的草本香調，酸甜交織、風味誘人。搭配的邊菜「炸玉米糕」外皮酥香、質地鬆軟，漬紅苦苣與甜菜根片回甘鹹鮮、脆嫩爽口，以層次豐富的口感與風味升級食客吃食體驗。

16世紀的歐洲廚房，蘋果與肉桂因清爽果酸與溫潤香氣的互補，成爲歷久不衰的經典組合，至今仍是節慶餐桌的熟悉身影。更早以前，爲壟斷香料貿易，阿拉伯商人杜撰出肉桂是來自遠方秘境由巨鳥鳳凰採摘用以築巢的奇幻傳說，這段充滿神秘想像的香料記憶，如今成爲「A CUT」廚藝團隊本季創作的靈感。

「A CUT」本季的「30天干式熟成美國羊排」，經爐烤與煎香，外層焦酥、內裡多汁，凝聚濃厚肉香。醬汁以紅蘋果與波特酒爲底，融合綠胡椒草本辛香與肉桂暖調，展現果香與脂香交錯的深度。行政總主廚凌維廉更將醬汁打入開心果碎與薄荷油，搭配酥香羊油角與蜜煮蘋果丁，使羊脂的酥脆與蘋果的甜香交錯，Side Dish「醋漬青蘋果薄片」，酸脆間透出檸檬香氣，爲整體風味注入清亮對比。最後以芳香萬壽菊收尾，微苦草本中帶奶香，層層推進風味結構。

「A CUT」本季的另一主菜「波士頓活龍蝦」，創作靈感來自「義式千層麪」的造型。龍蝦先刷上香料油後炭火直烤，炭火焦香包裹着濃縮海味，盤中的「一抹紅」，是以炭烤紅甜椒爲基底、融合枸杞自然甘味的醬泥，佐以白酒醋引出的細緻果酸，口感綿密滑順，果蔬鮮甜與酸香交錯，映襯炭香。一旁搭配紅黃甜椒、龍蝦慕斯與帕瑪森起司層層堆疊而成的「龍蝦甜椒千層」，低溫烘烤後再以明火炙燒上色，外層焦香酥脆，內裡綿密滑順，帶出奶香與海味交融的溫潤收尾。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）

A CUT STEAKHOUSE

地址：臺北市中山區遼寧街177號2樓

電話：02-2571-0389