星．餐．廳．新．菜．單－用舌尖TEAM TAIWAN! 臺中米其林一星「元紀．臺灣菜」春季菜單開箱

「元紀．臺灣菜」行政主廚林菊偉（中）與副主廚李彥錡（左）和副主廚楊朝尹。圖／姚舜

「鮑汁關東刺蔘」是在彈Q的關東刺蔘內，填入豬肚、香菇和荸薺丁，以及豬絞肉、蝦乾和油蔥酥製成的內餡一同燜煮，最後淋上鮑魚汁呈盤上桌。圖／姚舜

「元紀．臺灣菜」的預訂菜式「魷魚螺肉蒜」爲經典的臺式湯品，彈牙爽口的魷魚與螺肉，搭配燉煮入味的排骨與甜香的蒜苗，湯頭鮮甜醇厚，風味層次豐富。圖／姚舜

發想源於「紅繞牛肉麪」的「紅燒牛肉凍」，是以富膠質的和牛頰滷煮二個小時，再加入珠蔥花以及辣椒末塑形成凍，最後搭配特調醬汁增添風味。圖／姚舜

「元紀．臺灣菜」全新風味前菜「紅糟黑羽雞」，選用肉質結實且有咬勁的黑羽雞腿肉，以麻油和姜炒香的馬祖紅糟醬汁醃製入味，有獨特的酒香。圖／姚舜

臺中米其林一星餐廳「元紀．臺灣菜」新菜「泡菜軟絲卷」，以醃漬入味的高麗菜，包卷汆燙中卷、切細軟絲，以及小黃瓜絲、紅甜椒絲、薑絲，最後切成塊狀呈盤，形色優雅、酸甜開胃。圖／姚舜

「脆皮鹹豬肉」結合了傳統「客家鹹豬肉」和「港式燒腩」做法，創造「新經典美味」。圖／姚舜

品嚐「韭菜鮮蚵卷」可沾東泉辣椒醬和黃豆醬調製的醬料提味。圖／姚舜

「酸辣海味盅」以酸辣湯爲靈感，食材升級爲鱈場蟹肉、草蝦、帆立貝等高檔海鮮，以雞高湯熬煮，並用臺灣百年傳承的五賢醋添香，最後以紅醋與胡椒粉觸發酸與辣，口感層次豐富，酸中帶辣、辣中生鮮。圖／姚舜

臺中米其林一星「元紀．臺灣菜」的裝潢設計時尚、優雅、現代，勝過不少五星飯店的餐廳。圖／姚舜

「夾心鬆阪豬」發想源於「黑白切」，將鬆阪豬肉和豬耳朵滷至入味成凍，再把滿富膠質的鬆阪豬肉凍和豬耳朵凍逐層交疊排列，上、下層爲豬耳朵、中層爲鬆阪豬肉，可同時品嚐到豬肉的嚼勁和豬耳朵的嫩脆。圖／姚舜

元紀·臺灣菜

去年試營運期間即受到「米其林指南」肯定，並得到一星肯定的臺中「元紀．臺灣菜」餐廳推出春季新菜，行政主廚林菊偉與副主廚李彥錡和楊朝尹，以臺灣味型爲經、傳統臺菜爲緯，並結合POUYUENJI寶元紀企業董事長蔡其建與總經理蔡明倫「記憶中的家鄉味」，以精湛刀工與廚藝推出升級進化版的臺灣菜，菜單中「風味前菜」、「湯品」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯．面、餅」，以及「甘味」和「預定菜餚」等七大類中都有全新菜品，加總共25道，菜式有傳統、有創新：有大菜、亦有小吃，且道道都以「星光美餚」規格烹調料理，展現恢弘大器。

餐廳推出新菜單很「燒腦」，尤其是以Fine Dining爲定位的米其林星餐廳，既要好吃、也要好看，除「色、香、味、形、器」要面面俱到。在與市場溝通時，爲要讓食家饕客或吃貨「吃其然，吃其所以然」，除要點出「吃的是什麼」（Know What），更要說出「爲什麼出這菜」（Know Why），以及「這菜是怎麼做的」（Know How)。更艱困的挑戰是，菜菜都要維持品質的一致性，所以很多米其林星餐廳總是小規模的、漸進式的推陳出新。這一季，「元紀．臺灣菜」一出手就是近25道，且道道做足功課、「研之有物」，菜菜做工精緻繁浩，其中更不乏源自傳統、再結合創意詮釋演繹的「新經典臺灣菜」，既承續維持了傳統臺味的底蘊，又任重道遠的賦予新表情，體現名店風範與格局。

「元紀．臺灣菜」的一本菜單中共有60道菜，本季一口氣推出了25道新菜，佔比逾4成，對中餐廳而言，這可稱得上是「幹大事」！腦中只想着傳承的林菊偉，說幹也就幹了！

「元紀．臺灣菜」春季新菜的特色是：臺味十足。且多數皆「有所本」，從何而來、爲何而來，條理清晰，菜餚形色搶眼吸睛，入口會心。

例如「紅燒牛肉凍」是以「紅燒牛肉麪」爲發想主題，和牛頰滷煮二個小時後，再加入珠蔥花以及辣椒末塑形成凍，最後搭配特調醬汁增添風味。 牛肉凍Q彈清爽，富含滿滿膠質，彷若品享一碗香氣濃郁的「紅燒牛肉麪」，熱菜冷制的巧思令人驚豔。

紅糟稱得上是臺灣菜的一種味型，「紅糟黑羽雞」選用肉質結實且有咬勁的黑羽雞肉，以麻油和姜炒香的馬祖紅糟醬汁醃製入味，充滿獨特香氣。

「梅香燒嫩雞」源於臺南梅嶺的特色菜「梅子燒雞」， 主廚使用皮薄肉紮實的黑羽雞腿，醃製後油炸，再加入特調的梅香醬汁和脆梅一同拌炒，口感酸爽甘甜。

「陳普竹笙燉腩排」是以茶入饌的湯品，主廚精選POUYUENJI董事長收藏十餘年的「元紀熟普2012」，與老母雞和豬腩排一起燉煮，看似濃郁的湯品，喝起來相當清爽，且喝得出陳年普洱的仙草香氣。

「菜脯白玉燉鮮雞」用了二種老菜脯燉雞湯，首先使用老母雞和苗栗陳年菜脯蒸煮二小時製成雞高湯，接着再把雞腿和醃製十年和三年的兩種年份菜脯與雞高湯燉煮一小時，讓湯品同時保有雞肉的鮮甜和老少菜脯的香氣。「脆皮鹹豬肉」結合了客家傳統「鹹豬肉」和「港式燒腩」二菜的精髓，創造經典美味新風貌。入口後可同時感受到酥脆的外皮和鮮嫩的肉質，叱時可搭配蒜頭白醋醬一起享用。

「腐衣米糕卷」是先將糯米浸泡蒸熟之後，再加入手工肉燥、魚鬆和香菜，用腐衣包裹成條狀，油炸至表面金黃酥脆，口感外酥內軟、豐富有層次。吃時可沾東泉麻辣醬提味。

「桂花蛋香明蝦」「桂花蛋香明蝦」選用肉質Q彈飽滿的明蝦，搭配用洋蔥絲、筍絲和香菇絲，以及蛋黃炒制的桂花蛋絲，鑊氣十足、蛋香四溢，展現高明炒功。「韭菜鮮蚵卷」是將汆燙後鮮蚵和以豬絞肉與韭菜拌勻後，包入春捲皮內作餡再炸熟至金黃成菜。

元紀·臺灣菜

地址：臺中市西屯區安和東路5號

電話：04-2358-6368