星．餐．廳．新．菜．單－好一個花簇錦攢的盤中繽紛！ 米其林一星「SENS」新菜開箱

臺北米其林一星法式料理餐廳「SENS」的內外場團隊，專業且有紀律。圖／姚舜．SENS

餐後茶點「青心烏龍琥珀糖」與「檸檬堅果塔」，形色味皆很誘人。圖／姚舜．SENS

「SENS」本季套餐主菜「究好豬／櫻桃／韭菜花」，取菲力及五花兩種部位分別以煎烤與燉煮手法呈現。圖／姚舜．SENS

「究好豬／櫻桃／韭菜花」的邊菜有乳酪薯泥（Pommes Aligot）與自制香料豬皮增加口感的變化，最後淋上用韭菜花、爪哇胡椒製成的豬骨肉汁，柔滑香濃、鹹甜交織的氣息。圖／姚舜．SENS

「SENS」法式料理餐廳本季搭配麪包的「鹽漬櫻花柑橘奶油」，乳香濃郁並帶有清新檸檬氣息。圖／姚舜．SENS

「SENS」本季套餐前甜點「小黃瓜／蓮霧／玫瑰天竺葵」，將黃瓜、蓮霧的清甜脆口與玫瑰天竺葵的香氣結合，底層爲天竺葵果凍，搭配粉紅胡椒漬蓮霧與發酵小黃瓜露，最後放上用小黃瓜、蓮霧、玫瑰天竺葵結合製成的雪酪，傳遞清新水潤的風味和草本花香。圖／姚舜．SENS

「紅鰷石斑／格勒諾布爾／橙花」以慢煎紅鰷石斑搭配羽衣甘藍青醬，並用以焦化奶油、檸檬、酸豆與歐芹製成的醬汁，佐以炸麪包丁增添風味與口感，上方點綴用新鮮貝類與橙花泡泡，凸顯出魚肉的鮮甜。圖／姚舜．SENS

「SENS」每季套餐必有「起司盤」，本季薩瓦乳酪、熟成康堤起司與米莫雷特起司，並搭配洋梨蘋果蜂蜜醬、烤過後炒糖的胡桃與柑橘苗。圖／姚舜．SENS

「厚岸生蠔／木犀草醬／茴香頭」的厚岸生蠔肉質鮮甜飽滿，主廚木犀草醬（Sauce Mignonette）提味，融入生蠔汁、紅酒醋、新鮮幹蔥與黑胡椒，並結合茴香頭泥、香檳奶醬和蒔蘿薄荷油，最後撒上烤過的杏仁和香檳製成的雪花保持鮮度。圖／姚舜．SENS

餐後茶點「哈密瓜漬夜來香」，瓜上是酸奶、頂層點綴檸檬皮與夜來香花瓣。圖／姚舜．SENS

「澄清鴨湯／鴨肝／芳香萬壽菊」將「法式澄清湯」結合「鴨肉湯餃」呈現。圖／姚舜．SENS

SENS 法式料理餐廳

春末夏初，萬物欣欣向榮。臺北米其林一星法式料理餐廳「SENS」推出全新菜單，主廚吳定祐（Chef Darius）呼應時令，以「槐節淳美｜斑斕馥郁」爲主題，以當令食材結合繽紛花卉與芬芳香草，以精緻法式廚藝、美味醬汁演繹季節食感，盤中美饌五色繽紛、繁盛富麗，食客可以舌尖味蕾與眼球感受時序變化與當令食材的豐饒，好吃好看又好拍，沒辜負了美好「食」光。

菜單和空間場域，等同一家餐廳向客人自我介紹的「名片」，消費者除了透過硬體裝潢陳設，以及外場人員的服務，建立對餐廳的「初接觸印象」，能讓客人再回頭二次消費的關鍵其實是菜單和菜單上的菜餚。

一家餐廳定期或不定期更換菜單、更新菜式，除藉此迎合食尚趨勢、調整訂價策略與反應食材成本，並回應客人期待，或剔除點食率不高、客人不愛的菜餚。更重要的是，廚藝團隊更可以藉此自己砥礪，持續精進優化，否則不進則退。所以，更換菜單一家餐廳主廚的「自我要求」，更是廚藝團隊的「紀律」。

餐廳究竟該多久換一次菜單才叫「合理」？這沒有標準答案。時下定位高檔的Fine Dining餐廳多主攻套餐，一套餐的菜餚自8道至12道不等，若再加上餐後茶點Petit Four，前後加總更可達14道。

表面上，一套餐「不過」10多道菜，每季換一次，以乎不是什麼難事。殊不知，對定位高檔或米其林餐廳而言，換菜，是一項「大工程」，要考慮的面向遠比想像的多。爲了維持品質穩定度與一致性，有些餐廳採漸進式推陳出新，分段分次更換一套餐的部分菜餚，花三至四周時間才全面更新。

「SENS」爲中租企業總裁辜仲立投資設立的艾斯奇餐飲旗下首家法式料理餐廳，於2022年5月成立迄今，含季節菜單與節慶菜單，前後加總已逾15套。同時，「SENS」每次推出季節菜單都近乎「全面更新」，展現了自我期許的高度，和款待客人的誠意。

「從新菜開賣的那一刻就開如規畫設計下一季的菜單了！」，主廚Darius說，設計新菜單其實已是一種「日常」。而設計推出新菜的過程很「浩大」，且必須在正常營運以外的時間「抽空」進行，因爲時間有限，所以幾乎是無時不刻、一日不得閒的工作。且菜色定調了，佐餐的酒、咖啡甚至茶亦都要一起調整；內場廚房訓練完了，侍酒師與外場服務亦要跟上。所以，每套新菜都是一「團隊集體共創的作品」。所有配套與細節都要設想周到且執行到位，才能傳遞完整且美好的用餐體驗。

Darius說每次設計季節菜單，首要考慮的是「主題」和「食材」，且這二件事要一併思考，俟確認主題和可呼應主題的當令食材後，接着就是想出合適的烹調料理方式與賦味、提味的醬汁，且要避免和上一季重複。

「SENS」本季新菜，Darius用紫蘇花穗搭配用金盃盛裝的黑鮪魚塔塔，或在法式白奶油（Sauce Beurre Blanc）中加了桂花爲白蘆筍提味。在胭脂鴨熬製的澄清湯中浸泡芳香萬壽菊，引出柑橘草本香氣。以番紅花荷蘭醬搭配法式龍蝦醬汁爲炭烤的天使紅蝦提味：以用新鮮貝類與橙花製成的Foam爲慢煎紅鰷平衡酸豆奶油醬（a la Grenobloise）的酸味。甜點主廚甜點師傅歐蘊薇Rona用玫瑰天竺葵結合小黃瓜、蓮霧作成香氣馥郁的雪酪，以茉莉花冰淇淋與水果莎莎，及以茉莉花香緹製成的花朵搭配千層酥派。

「SENS」本季新菜如一場輕奢花宴，且不只是視覺上花簇錦攢，Darius更以廚藝將花香羚羊掛角的「置入」在菜餚中，讓食客以舌尖味蕾領會花花世界。這樣的表現型式，自然比用一堆食用花卉撒在菜上精妙高明多了。

SENS 法式料理餐廳

地址：臺北市松山區民生東路三段127巷12號

電話：02-2718-6388