新派中菜崛起！aMaze 心宴、川雅、捌伍添第 引領中餐新潮流

近年來，臺灣餐飲圈吹起了一股「新派中菜」風潮。相較於傳統中餐館以大菜、份量、熱鬧氛圍取勝，這批新世代餐廳更注重精緻度、創意性與敘事感，爲中菜注入了當代美學與創新元素，將熟悉的中式風味，轉化爲現代餐桌上的全新體驗。「aMaze心宴」、「川雅」與「捌伍添第（85TD）」三家新派中餐廳的崛起，不僅顯示中菜在技術與形式上的突破，更彰顯中菜已成爲不斷創新、吸納新世代語言的文化載體，並正以全新姿態走向國際舞臺。

融合經典老菜與西式技法：aMaze心宴

「aMaze心宴」是前亞都麗致中餐行政總廚、任職於「天香樓」長達27年的楊光宗主廚，在2024年8月所創立的全新中餐廳。由楊光宗擔任總主廚，以江浙菜爲根基，融合中西手法與現代元素，呈現細膩而雋永的當代中菜。不但甫開業一年就獲得《臺灣米其林指南2025》的「米其林指南年度開業大獎（Opening of the Year Award）」肯定，成爲新科星餐廳，在「500盤2025」中，也以3道菜品一舉拿下6盤。

「aMaze心宴」主廚黃俊仁（右起）、總主廚楊光宗、副主廚周金樺。 圖／aMaze心宴提供

「aMaze心宴」的拿手絕活，正是巧妙結合經典老菜與西式技法，演繹出兼具創意與時令風味的季節料理。比如江浙名菜「無錫子排」，除鎮江醋之外，楊光宗引入巴薩米克醋製成調醬，和子排一起燒到收汁，最後再用菊花炭煙燻，賦予迷人煙薰香氣。

子排選用來自桃園、產量極少的杜洛克豬，取其腩排部位，先汆燙再加入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、丁香、白胡椒、月桂葉等香料以小火滷泡30分鐘，接着關火續燜一整晚，隔天將子排取出用水沖洗掉外層的汁液，再入熱鍋煎炸以定型提升香氣。品嚐時搭配糖漬檸檬片，依舊掌握「無錫子排」的「酸甜鹹香，脂而不膩」之神髓，卻成爲一道全新的「無錫杜洛克、菊花炭」。

無錫杜洛克、菊花炭。 圖／aMaze心宴提供

「薰蛋、番茄、起司」的靈感，源自「番茄炒蛋」。楊光宗將風味較酸的牛番茄及4種香甜的聖女小番茄切丁後炒成番茄醬，再打成泥過篩，接着拌入新鮮的番茄丁及自制聖女番茄干與奇異果乾；再加入自制煙燻的絲綢乳酪，點綴去皮番茄幹、番茄凝凍及奇異果乾和各式香草芽苗，搭配煙燻溏心蛋，酸香清潤，令人一新耳目。

未來，「aMaze心宴」將持續以當代中菜爲名，以創新演繹傳統、以四季時令爲靈感，不斷探索中菜的更多可能，讓經典在當代語境中展現嶄新風貌，譜寫出屬於四季的味覺篇章。

24味型的官府川菜：川雅

「川雅」主廚王國政擁有逾30年中菜資歷，專精粵菜與川菜。自2023年接掌「川雅」後，王國政致力呈現傳統精神與當代表述的現代官府川菜，併成爲《臺灣米其林指南2025》新科一星餐廳，也在「500盤2025」以「涼菜九宮格」獲得一盤。

「川雅」主廚王國政。 圖／川雅提供

2025年王國政更親赴四川，正式拜師鬆雲派代表性傳人張元富師傅，成爲臺灣首位承襲其正統脈絡的第四代傳人，帶領團隊承襲官府川菜精神，以24味型爲軸，構築辛香變化與節奏分明的味覺語言。

冷盤「涼菜九宮格」猶如一幅微縮川味地圖，風味橫跨淡雅與濃烈，引領賓客遊走於麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香之間，開啓細膩的24味型風味敘事。其中「紅油蒜泥豬耳」源自千層耳概念，將滷製豬耳切片交錯堆疊定型、清蒸後切片，淋上重蒜比例的紅油蒜泥醬，辣與蒜交錯，呼應蒜泥味型。

冷盤「涼菜九宮格」。 圖／川雅提供

「茉莉花燒汁圓鱈」則以四川醃海鮮技法爲基礎，先以蔥姜水醃漬圓鱈後裹上脆漿酥炸，搭配帶有茉莉花香的照燒風味醬汁，並綴以黃地瓜製成的薯絲脆片，呼應煙香味型，入口前即聞淡雅花香。「桂花山藥」嚴選臺灣小農栽種的山藥，切成小方塊生食呈現，搭配以幹桂花、桂花碎與麥芽熬製的自制花糖蜜，清香甘甜，口感爽脆細膩。

招牌的「開水白菜」，是清雅技法的極致展現。選用娃娃菜剪作蓮花狀，中心佐上金華火腿絲提鮮。湯底依傳統上湯爲基礎，將老母雞、金華火腿與豬骨慢燉八小時，再以鴨蓉、豬蓉、雞蓉反覆三次「掃湯」，去油除渾，使湯色澄澈如玉，醇厚綿長。上桌前淋上熱湯，蓮花漸綻，清香撲鼻，展現川菜所追求的鮮、香、味濃之精髓。

「馬告燒乳鴿」是主廚依循傳統川菜筵席中的四柱——頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜，以乳鴿取代全鴨入饌。選用屏東飼養22天的初生乳鴿，浸滷於青花椒、花椒、丁香等多種香料調製的秘製滷水中，低溫滷製入味，香氣層層滲透，再刷上脆皮糊風乾、油淋，使皮酥肉嫩、椒香四溢的層次口感。滷水中特別加入臺灣原生香料「馬告」，香氣及風味近似四川木姜子，散發淡雅檸檬香，與川味辛香融合出獨特風韻。

王國政認爲，官府川菜是歷經歷史演進與菜系交融後的精粹，講究層次、節奏與文化深度，「現代川菜的濃味，不是爲了壓倒味蕾，而是讓人感受到它的層次、它的美學與它的文化」；而「川雅」展現的不僅是川味的優雅與張力，更爲現代官府川菜注入全新風貌。

「川雅」位於信義區微風南山46樓。 圖／川雅提供

經典港味的現代演繹：捌伍添第

坐落於臺北101大樓85樓的「捌伍添第（85TD）」，是指標性當代粵菜餐廳，自2021年開幕以來，持續透過當代語彙細緻詮釋粵菜文化，不但名列《臺灣米其林指南2025》入選餐廳，也在「500盤2025」獲得3盤肯定。自日前仙逝的原主廚謝文於2025年升任嘉林餐旅集團中餐廚藝總監後，「捌伍添第（85TD）」便迎來新任主廚李劍鳴師傅（業界尊稱「鳴師傅」）正式接掌廚藝重任，以深厚功底與沉穩氣韻領軍團隊，揭開品牌全新篇章。

「捌伍添第（85TD）」新任主廚李劍鳴。 圖／捌伍添第（85TD）提供

鳴師傅投身高端粵菜領域逾40年，擅長順應時令、以地取材，對粵菜中「鮮、嫩、爽、滑、香」五味的掌握尤爲精準，更致力於將香港獨有的文化融合背景化爲創作語彙，於經典粵菜基礎上揉入國際視野與當代表達，使菜餚既植根本土、又兼容開放，傳統與創新並進。

本季新作「龍皇花膠魚翅水晶粿」，靈感源自粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，鳴師傅以水晶粿形式重新構思：晶透Q彈的外皮下，包裹嚴選花膠與魚翅，內餡鹹香馥郁；搭配以龍蝦殼慢火熬製的高湯，鮮甜中透出濃厚海味，是一道揉合傳統與創新的亮眼之作。

「避風塘炒軟殼龍蝦」延續港式經典的「避風塘」手法，以大量炸蒜、辣椒及豆豉爆香快炒，佐以罕見的酥炸軟殼龍蝦，上桌時香氣撲鼻，鑊氣奔騰，鹹香蒜香牢牢鎖在肉質飽滿的蝦身之中，展現出張力十足的粵式風範。

「順德生拆魚蓉羹」來自粵菜中以重融合食材及技法的順德菜，選用海斑，將魚頭、魚尾與魚骨熬製成乳白濃湯爲基底，魚肉細緻拆絲，搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲同煮成羹，入口綿潤滑順，魚香醇厚，湯體白濁濃稠，以魚肉取代米粒，帶出如粥般的飽足感，溫潤濃郁。

順德生拆魚蓉羹。 圖／捌伍添第（85TD）提供

李劍鳴師傅認爲，粵菜不僅是精湛技藝的展現，更承載着豐厚的情感與文化記憶。他引領團隊將粵菜打造爲一場關乎時間、地域與記憶的現代香港粵菜味覺對話，讓食客在細細品味中體驗傳統與創新的交織，感受那份熟悉中的驚喜與香港獨有的城市風韻。

「捌伍添第（85TD）」坐落於臺北101大樓85樓，空間鋪陳巧妙融合臺灣人文風景、山川意象與時代記憶。 圖／捌伍添第（85TD）提供