新．廚．上．菜－捌伍添第85TD 港菜新藝
「捌伍添第85TD」新廚李劍鳴，曾在澳門四季酒店米其林二星餐廳「紫逸軒」，以及香港米其林二星「都爹利會館」司廚。圖／姚舜
「捌伍添第85TD」新廚李劍鳴炒出的「避風塘炒軟殼龍蝦」，鍋香足、鑊氣旺，蝦殼酥脆、蝦肉細嫩，且盤底不帶油，炒功十分了得。圖／姚舜
「魚湯魚腐浸絲瓜」中的丸狀魚腐，是用魚腹肉手工打成魚漿並加入一點鹽打出黏性，再用蛋白塑形、油炸，口感輕盈柔軟。圖／姚舜
「芝士海膽焗龍蝦球伊麪」結合港式「焗海鮮」、「廣州炒麪」及滬式「兩面黃」做法，爲「中式融合菜」。圖／姚舜
「捌伍添第85TD」新廚李劍鳴設計的「紫蘇香魚」，經長時間燉煮後骨酥肉嫩，且醬汁非常入味。圖／姚舜
「捌伍添第85TD」全新菜式「百花煎釀大腸蜂蜜話梅」，是在對剖的大腸頭中釀入手工剁的蝦漿後油炸，爲經典老菜。圖／姚舜
「捌伍添第85TD」新廚李劍鳴設計新菜「櫻花蝦豆腐」，是將宜蘭櫻花蝦沾附在板豆腐外層油炸，鹹鮮香酥好滋味。圖／姚舜
個人位上套餐菜式「龍皇花膠魚翅水晶粿」，是「灌湯餃」與「花膠翅盅」的新藝綜合體，水晶粿外皮Q彈有嚼勁，內餡是花膠與魚翅，淋入慢火細燉龍蝦高湯，海味十足。圖／姚舜
「珊瑚海皇炒鮮奶拼蟹肉卷」爲「一菜多吃」菜式，盤中除有用鮭魚卵提味增豔的炒鮮奶、鮮蝦與乾貝外，並有一「吐司蟹肉卷」。圖／姚舜
「脆米生炒和牛鬆」源自「生菜鴨鬆」，和牛肉切丁搭配松子、蔬菜粒、酥脆炸米，加入韓式辣醬和九層塔快炒，吃時可以紫蘇葉與生菜葉包裹入口。圖／姚舜
「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」的Side Dish是「秋葵天婦羅」，非常特別。圖／姚舜
「芋香燕窩燉鮮」結合了傳統粵式甜品「燉奶」和「芋泥西米露」做法，口感滑嫩細緻。圖／姚舜
捌伍添第地址︰臺北市信義區信義路五段7號85樓（臺北101)電話︰02-8101-0085
「希望讓更多人認識香港飲食文化」，位在臺北101大樓85樓的高樓景觀中餐廳「捌伍添第85TD」原主廚謝文升任嘉林集團廚藝總監，請到曾在香港、澳門多家米其林餐廳司廚的「鳴師傅」李劍鳴接手掌廚並推出全新菜單。廚藝資歷逾40年的李劍鳴說，自己做的是「香港菜」，希望透過菜餚體現香港飲食文化多元融合的特色。他並強調，「鮑參翅肚只是『貴』，不代表『好』」，所以他開的菜單並不想藉這些食材「顯貴」。
就像「臺灣菜」與「臺灣料理」或「北歐菜」與「北歐料理」，是不同的概念與邏輯。「香港菜」與「粵菜」和「廣東菜」也不能混爲一談。
獨特的歷史與地理，孕育出香港「華洋薈萃、東西融合」的多元文化。也因爲獨特的歷史和地理，使得「香港菜」在「粵菜」基礎上博採衆長、海納百川，「演化」爲獨具一格的地方菜系。而融合，正是香港飲食文化與香港菜的魅力。
李劍鳴爲「捌伍添第85TD」開出的新菜單，也充分體現了香港菜的魅力。
從1982年入行迄今，李劍鳴與多數港廚一樣，都是從學徒做起，然後歷經砧板、上什（蒸鍋）、爐頭、水臺等內場不同位置歷練，一步一腳印的幹上了廚房「老大」。他曾在澳門四季酒店米其林二星餐廳「紫逸軒」，以及香港米其林二星「都爹利會館」歷練。來臺灣之前，他是香港啓德帝盛酒店中菜行政總廚，除了要統籌廚務營運，還要負責設計菜單和餐廳的品牌定位。要擔任飯店行政總廚，既要具備整合能力，還得要有創新思維。
我問李劍鳴，40多年廚藝職涯中最感念那些人？他說，香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強啓發他往精緻路線發展，且精進自己的炒功。另一位則是香港米其林二星粵菜食府「營致會館」的總廚蕭顯志，「不斷開發新食材，提供客人新體驗」。
開箱李劍鳴爲「捌伍添第85TD」首波新菜單統整心得，包括：
1.炒功了得，精準掌握溫度火候，且菜菜帶着鍋香與鑊氣上桌。
2.食材用料講究，且國際化，不會食古不化、抱殘守缺。
3.含英咀華、組合多元，不少菜餚皆採多菜合一，提供了一菜多吃的食趣。
4、好吃、實吃、耐吃。
5.馳聘創意、自在揮灑。在傳統與創新中找到最佳平衡。
以「避風塘炒軟殼龍蝦」 爲例，臺灣市場不乏有同名菜式。李劍鳴烹製此菜，鍋香足、鑊氣旺，蝦殼酥脆、蝦肉細嫩，且將餐盤打斜、盤底完全不帶油，展現精湛炒功。同時，炒龍蝦時除有大量蒜酥，並加了豆豉、辣椒和蔥白爆炒，香氣、風味與口感皆富層次，李劍鳴說，這炒功與提味，是他向銅鑼灣與灣仔交界橋底「辣蟹莊」的師傅學來的。
紐西蘭LUMINA高地和羊近幾年在臺灣很紅，米其林星級西餐廳、上了檔次的餐酒館出的羊餚，用的都是LUMINA。「捌伍添第85TD」新菜單上的「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」，用的也是這羊。李劍鳴以粵菜「燒汁」廚藝，烹製肉質細膩且不帶腥羶的紐西蘭高地和羊排，並附以青芥末與香菜製成的青醬，讓客人搭佐提味。Side Dish是「秋葵天婦羅」，亦非常特別。
「百花煎釀大腸蜂蜜話梅」是在對剖的大腸頭中釀入手工剁的蝦漿後油炸，爲經典老菜。傳充是用椒鹽提味，李劍鳴則以蜂蜜梅子醬提味，傳統中創新、也是非吃不可菜式。
「魚湯魚腐浸絲瓜」是將魚骨、魚頭與魚肉一起長時間熬煮，待湯色乳白後再入當季絲瓜和魚肉做的球形魚腐共煮，湯質看似濃醇、實則細滑爽口，味道甘甜。湯中丸狀魚腐，是用魚腹肉手工打成魚漿並加入一點鹽打出黏性，再加蛋白塑形、油炸，口感輕盈柔軟，也是強力推薦菜式。