捌伍添第換主廚「34道新菜上桌」　避風塘炒軟殼龍蝦必吃

▲避風塘炒軟殼龍蝦。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

嘉林餐旅集團旗下現代粵菜品牌「捌伍添第」，原主廚謝文升任嘉林餐旅集團中餐廚藝總監，餐廳迎來新主廚李劍鳴，近期推出34道新菜色，其中推薦必吃「避風塘炒軟殼龍蝦」與「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」。

捌伍添第新任主廚李劍鳴來自香港，投身粵菜領域已有40多年，歷練自澳門四季酒店、香港都爹利會館與啓德帝盛酒店，對粵菜中「鮮、嫩、爽、滑、香」5味掌握精準。

這次推出全新菜色中，李劍鳴以「現代香港粵菜」爲創作視角，從香港這座城市東西交匯、傳統與流行並陳的文化特質出發，讓臺灣人也能吃到現在香港人最喜愛的粵菜。

▲魚湯魚腐浸絲瓜。（圖／記者黃士原攝）

新菜之一的「魚湯魚腐浸絲瓜」呈現粵菜經典白濃魚湯質地，搭配自制魚腐，選用時令鮮魚，僅以魚肉、鹽與蛋製成，無任何添加，純粹體現魚肉本味。製作過程先將魚肉剁漿，加入少量鹽攪打出黏性，再緩緩拌入蛋白使漿體增稠，經油炸定型後外膨內嫩。入湯再煮時，魚腐可充分吸附魚湯精華，口感柔彈細膩，介於魚漿與豆腐之間。

▲避風塘炒軟殼龍蝦，選用軟殼龍蝦替代螃蟹，方便食用。（圖／記者黃士原攝）

李劍鳴擅長處理海鮮料理，新菜中的「避風塘炒軟殼龍蝦」，是他特別跑去跟「避風塘炒蟹」名廚學習最經典且傳統技法，他說「蒜蓉與豆豉」是關鍵，將兩者爆香快炒，選用軟殼龍蝦替代螃蟹，鹹香蒜香牢牢鎖在肉質飽滿的蝦身，不用剝殼、直接食用更方便，是他推薦必吃菜色。

▲香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排。（圖／記者黃士原攝）

另一道新菜「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」展現了粵菜中常見的「燒汁」技法，選用紐西蘭高地和羊，香煎後淋上以醬油、上湯等調製的自制燒汁，細火慢收，另搭配以青芥末與香菜製成的青醬。

▲芝士海膽焗龍蝦球伊麪。（圖／記者黃士原攝）

「芝士海膽焗龍蝦球伊麪」則是李劍鳴的創新菜色，融合老港式芝士風味、粵菜上湯制醬與煎香伊麪。主廚先取出新鮮龍蝦肉，並切成球入甕慢火焗熟，保留蝦肉鮮嫩彈性；醬汁以粵式上湯爲基底，加入芝士與海膽調和；伊麪則以小火慢煎至金黃酥脆。

▲聚味軒新菜「羊肚菌花雕澄清雞湯」。（圖／林口亞昕福朋喜來登提供）

位於林口亞昕福朋喜來登酒店二樓「聚味軒」中餐廳，7月推出全新菜單，多達60道中式美食中，包含清爽開胃小食、蒸燉煲煮美味湯品、各式海鮮與肉食、地方特色小吃等等。歡慶全新菜單登場，8月22日前週一至週五平日午晚餐時段，消費滿1000元即贈「起司奶香龍蝦燜面」單人份（龍蝦半隻），可累計。

▲聚味軒新菜「金桔柚子沙丹蝦」。（圖／林口亞昕福朋喜來登提供）

新菜中的「巴蜀紅殷口水雞」，是四川料理經典口水雞的變奏版，主廚採用帶骨仿雞腿每日新鮮製作，肉質軟嫩有嚼勁，搭配用芝麻醬、花生醬與辣椒調味的醬汁，辣度溫和順口、麻香開胃；「羊肚菌花雕澄清雞湯」以法式澄清高湯技法呈現清澈透亮的湯體，透過低溫靜置使蛋白質凝結再借由高溫蒸氣使雜質上浮，湯底澄澈乾淨，風味純粹細膩。

▲聚味軒新菜「聚味私房帶骨牛小排」。（圖／林口亞昕福朋喜來登提供）

「金桔柚子沙丹蝦」結合了臺式鳳梨蝦球與粵菜果律蝦仁，採用酥炸手剝蝦仁搭配醬汁的經典手法，佐味上以臺灣在地客家桔醬爲主體，輔以新鮮柚子果肉，蝦球外酥內嫩，口感彈牙；「聚味私房帶骨牛小排」融合中西料理手法，「先炸、再蒸、最後烘烤」三重工序鎖住肉汁，外層焦香酥脆肉質豐潤鮮嫩，再搭配秘製醬料與特製香酥調味粉。