首個校園配餐服務管理國標發佈 專家：專業餐飲企業的食品安全保障能力更強

7月21日，據國家市場監管總局消息，國家首個專門針對校園配餐的國家標準——《校園配餐服務企業管理指南》（簡稱《指南》）已於近日發佈，將於今年12月1日正式實施。

據全國標準信息公共服務平臺，這是一項推薦性國家標準，主管部門爲中國商業聯合會，主要起草單位包括深圳市標準技術研究院、中國連鎖經營協會、中國飯店協會等 。

國家市場監管總局明確，《指南》適用於爲中小學、幼兒園學生提供學生餐製作及配送服務的校園配餐服務企業，不適用於校園自建食堂、學校食堂分包商或承包商。標準明確了覆蓋食譜及原料管理、加工製作、備餐與配送、用餐服務、服務評價改進、應急處理等全鏈條的規範指引。

科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱向紅星新聞指出，配餐和食堂自己做，本質上沒什麼區別，一個是校內加工，一個是校外加工，都是大規模、大批量的製作方式，食品安全的要求是一樣的。配餐企業一般是專門的餐飲企業，很多學校食堂也是外包給餐飲企業運營，專業餐飲企業對法規要求更瞭解，食品安全保障能力更強。

鍾凱介紹，不少大型配餐公司是流水線工廠化運行，衛生管理非常嚴格，整個流程各環節分工明確，責任清晰，和大家想象的有煙火氣的廚房完全不同，是家庭廚房達不到的水準。餐飲環節風險最大的是人，他覺得“機器比人更值得信任”。

《指南》明確，餐食加工過程須接入“互聯網+明廚亮竈”系統，並向學校、家長和學生公開展示食品加工的關鍵操作流程。對此，鍾凱認爲，這主要是起到威懾以及事後回溯的作用。

鍾凱認爲，學生餐最主要的威脅是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染導致的沙門氏菌食物中毒，配送距離較遠、保溫沒做好導致蠟樣芽胞桿菌食物中毒等。在食品安全的基礎上，學生餐還需要考慮口味、營養、價格等多個因素，需要學校、供餐企業以及家長的相互理解和支持。

在運輸環節，《指南》要求配備滿足配餐量和配送方式的封閉式配送車輛與設備，配送車輛向主管部門備案，宜專車專用並安裝定位跟蹤系統。

據央視新聞報道，校園配餐產業規模已經佔整個餐飲業近半規模，標準化建設是推動校園配餐行業高質量發展的關鍵一步。

2019年，教育部等部門曾印發《學校食品安全與營養健康管理規定》。2024年11月，教育部發布《中小學校園食品安全和膳食經費管理工作指引》提出，具備條件的中小學食堂原則上採用自營方式供餐；食堂對外承包或委託經營的應公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位；可通過從配餐企業訂餐的形式，解決學生集中就餐需求，保障食品安全與營養健康。

上述指引還提出，學校應完善校外供餐管理制度和措施，確保食品安全管理的全過程控制，且應建立校外供餐單位評價和退出機制。

紅星新聞記者 胡伊文

（來源：紅星新聞）