朧粵夏季涼補菜色竟有「鱷魚料理」　主廚：肉質低脂肪、含高蛋白

▲朧粵夏季涼補菜色「紅燒鮑魚鱷魚掌」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

隨着盛夏將至，朧粵推出一系列的「夏季涼補手路菜」，其中最引人矚目的，就屬市場罕見的港式鱷魚料理，行政主廚胡福春說，「鱷魚幾近零脂肪且擁有豐富蛋白質，對肺部與支氣管尤其有益，是夏日溫涼補的極佳食材」。

「不時不食」是粵菜精神，隨着盛夏將至，米其林二星名廚、也是朧粵廚藝總監簡捷明，攜手行政主廚胡福春，推出一系列「夏季涼補手路菜」，其中「三十年老菜脯燉鱷魚」及「紅燒鮑魚鱷魚掌」都是市場罕見的港式鱷魚料理。

▲三十年老菜脯燉鱷魚。（圖／記者黃士原攝）

「鱷魚幾近零脂肪且擁有豐富蛋白質，對肺部與支氣管尤其有益，是夏日溫涼補的極佳食材」。朧粵行政主廚胡福春今年夏天特別選用肉豐皮厚的鱷魚前掌和鱷魚肉來料理，「三十年老菜脯燉鱷魚」使用屏東本地的鱷魚的腩肉部位，搭配30年老菜脯，與雞肉、大骨熬製的底湯，一同慢燉3至4小時，湯色看似濃郁實則風味清雅回甘。

▲鱷魚幾近零脂肪且擁有豐富蛋白質。（圖／記者黃士原攝）

朧粵廚藝總監、同時也是上海米其林二星名廚簡捷明則表示，鱷魚本身的風味清甜鮮美，料理時如何拿捏底湯和醬汁的濃淡比例更是極爲重要，「紅燒鮑魚鱷魚掌」這道菜不能單純以濃厚鮑汁來燜扣，而需搭配以老雞、雞爪、大骨熬成的清鮮底湯，一同混調後再紅燒，先以大火煮滾，再轉文火慢扣，保留鱷魚鮮味，又讓風味層層堆疊。

▲時令過橋鮮魚。（圖／記者黃士原攝）

▲黃酒奶油風沙雞。（圖／記者黃士原攝）

除了令人驚奇的鱷魚料理外，其他手路菜還有桌邊現衝的「時令過橋鮮魚」，選用肉質細滑鮮甜的野生東星斑，片成薄片後，再以桌邊服務的方式，現衝滾燙過橋魚湯，搭配炸米和底部清甜軟滑的蘿蔔絲。「黃酒奶油風沙雞」選用本地仿土雞，以蒜蓉、薑末先醃製入味後，再上皮水風乾，燒烘成脆皮雞，上桌前迅速斬件並撒上極微細碎的炸蒜蓉（即風沙，因顏色和質感就像沙漠中的風沙而得名）。

▲羊肚菌蘆筍百花襯。（圖／記者黃士原攝）

「澳洲龍蝦麻婆豆腐」則是家常麻婆豆腐的豪華升級版，胡福春則改用香氣更甚的和牛絞肉來取代豬絞肉，並加入澳洲龍蝦增添鮮美海味，同時調整辣度，讓平凡的麻婆豆腐更添風味層次，鮮上加鮮。「羊肚菌蘆筍百花襯」新鮮雲南羊肚菌以蠔油、料酒等製成的湯水先煨過，接着鑲入百花蝦漿及調味過的蘆筍後蒸熟，再入鍋以湯汁稍煨並勾薄芡。

▲「山澤」以北海道生食級乾貝橫切疊放成小山丘貌。（圖／記者黃士原攝）

另外，米其林二星餐廳「渥達尼斯磨坊」5月起開始供應夏季菜單，一向不會全部更新菜色，這次更換3道料理及2道甜點。「山澤」以北海道生食級乾貝橫切疊放成小山丘貌，象徵山海之間的呼應共鳴，上方以加入米曲的Beurre Blanc（白奶油醬）帶出深邃風味，搭配廚藝團隊自制的乾貝脣粉增添鮮度。

▲「嶼潤」盤中的豬皮卷猶如島嶼般靜謐佇立在烏賊清湯裡。（圖／記者黃士原攝）

▲「巖霧」發想來自西班牙總店附近山區經常被晨霧籠罩。（圖／記者黃士原攝）

「嶼潤」盤中的豬皮卷猶如島嶼般靜謐佇立在烏賊清湯裡，主廚將豬皮內包入烏賊漿，並於表面輕劃花刀，使其更容易與底下的清湯融合，上方則點着綴魚子醬。「巖霧」發想來自西班牙總店附近山區經常被晨霧籠罩，茄子的深色猶如岩石，搭配晨霧般的檸檬奶油醬一起享用，爽口清香。

▲甜點「晨霜」取材自臺灣味的花生冰淇淋。（圖／記者黃士原攝）

▲名稱頗有詩意的「葉影」，上方的香脆海苔，呈現出如落葉般的光影。（圖／記者黃士原攝）

甜點「晨霜」取材自臺灣味的花生冰淇淋，酥脆的球體外層，上桌之前撒上薄薄一層花生糖粉，內餡則是香菜與牛奶冰淇淋；名稱頗有詩意的「葉影」，上方的香脆海苔，呈現出如落葉般的光影，食用時搭配着下方黑蒜味噌口味的冰淇淋。