拆解七鮮小廚和浣熊食堂：給商家帶來增量還是存量？

近日，美團發表明文表示：浣熊食堂絕不自營，絕不下場與商家競爭，只做好基礎設施建設，幫助商家對接所需資源，把安心、便捷和品質留給消費者。

這一聲明耐人尋味，不禁讓人聯想到不久前纔開店的京東七鮮小廚。七鮮小廚的模式就是自營外賣，京東自己親自下場參與餐飲市場。

京東七鮮小廚新模式上線後，不少人質疑這樣會不會分走品牌原來的商家存量。針尖對麥芒，美團此舉發布"絕不自營"，言外之意就是京東下場自營和商家競爭，挖走了商家自己的存量。

而京東也不甘落後，時隔一天就發出迴應聲明：我們絕不讓合夥商家虧損、絕不讓百萬餐廳爲平臺白白打工、絕不借"平臺"之名爲"幽靈外賣"打造華美的遮羞布！

那麼浣熊食堂、七鮮小廚到底是挖走了商家存量？還是創造了增量呢？

一、七鮮浣熊，都想錨定增量

七鮮小廚的定位是"合營品質餐飲製作平臺"，京東集中採購配送所有外賣原料，然後建設中央廚房，承擔了人力、運營、房租成本。菜品合夥人只需要提供配方、技術，幾乎0成本參與。

而美團浣熊食堂只負責提供場地，邀請商家入駐，更類似一個大集合食堂，商家自負盈虧。

七鮮小廚、浣熊食堂作爲餐飲的新變量，業內人士都擔心兩者是否會搶走現有商家存量，對行業發展將會造成什麼影響。

對於這一點，京東七鮮小廚負責人劉斌表示，京東絕不會跟商家搶生意。首先，七鮮小廚的定價在20元以內，不會跟30、50元的正餐市場搶生意。其次，菜品合夥人只需要貢獻菜品配方，就可以拿到100萬的保底分成，後續的菜品銷售還會繼續分成。並且，七鮮小廚的選址也會避開正常商家，而選在幽靈外賣訂單佔比高的路段。

言下之意，京東是爲餐飲品牌創造增量市場。還有一點可以佐證，就是七鮮小廚爲區域性品牌如紫燕百味雞等打開全國市場。菜品合夥人把配方提供給京東，京東藉助炒菜機器人統一出品，再由全國萬店計劃實現品牌的跨區域銷售，爲商家提供增量。

但京東收取商家菜品配方，不由讓人擔憂，商家們將招牌菜品配方賣給京東，是否會失去自身做餐飲的護城河，降低競爭力，對自身生意造成影響？

京東用100萬保底分成吸引個體廚師獻出菜品配方，將民間手藝轉化爲標準商品。會不會出現這種情況：四川的王師傅祖傳三代的水煮肉片秘方，如今變成七鮮小廚的爆款產品，他自己卻因爲客源流失不得不關閉經營了二十年的小店？

上述案例或許有些極端，但完全有可能。對此有業內人士認爲，現在很多品牌商品的配方並非獨家，壁壘不高，賣給京東也無所謂。但也有人認爲，那麼商家可以給京東提供一份獨家配方，將特定產品放在七鮮小廚，不與店內產品構成競爭。

這種方法或許可行，據京東的最新消息，將會推出"菜品合夥人"全國大賽，如果獨家配方的質量能夠比得上招牌菜配方，在大賽中勝出，這種做法也無可厚非。

而美團的浣熊食堂孵化自2024年底，正式推出在2025年的7月1日，並宣佈未來三年要在全國開設1200家浣熊食堂，覆蓋上萬商家。半年多以來，已有老鄉雞、德克士、全聚德、雲海餚等上百個品牌商家加入。

根據美團官方的數據，自推出浣熊食堂以來，美團和美團外賣App相關關鍵詞的搜索量環比6月已上漲超40倍。浣熊食堂商家整體曝光量上漲164%，訂單量上漲60%。

對餐飲商家而言，加入浣熊食堂可以帶來顯著增量。

以赫興記生煎爲例，自2024年12月入駐浣熊食堂後，月訂單量增加約1000單，實付交易額突破10萬元，淨利潤增長超50%。赫興記的創始人赫軍表示，目前已經在四個城市擴張開店。

這樣看來，七鮮小廚和浣熊食堂瞄準的都是增量市場而非存量市場。

二、增量背後：存量的隱形轉移

但從實際情況而言，兩者的鋪開對於其他中小商家勢必會形成競爭打擊之勢。例如七鮮小廚標價4元的早餐套餐被上班族一搶而空，街尾擺了十年賣6元油條的張姐早餐攤就會門可羅雀。當七鮮小廚的以15元的隆江豬腳飯奪取顧客心智時，巷頭張叔的豬腳飯攤位不得不從20元降到18元，利潤減半。

七鮮小廚藉助供應鏈帶來的標準化生產將對個體經濟帶來降維打擊，夫妻店、小店，本就面臨着人工成本和材料成本雙高的局面，這樣的店鋪在七鮮小廚面前顯得毫無還手之力。它們既沒有中央廚房的效率，也缺乏平臺的流量支持，最終只能在租金和人力的成本的重壓下關門。

而浣熊食堂通過平臺算法和流量分配機制，優先扶持全聚德、老鄉雞等知名大品牌入駐，導致中小商家訂單分流。例如，北京一傳統獨立外賣商家因浣熊食堂的 "標準化管理" 和 "集中流量分配"，訂單量顯著下降，部分商家因無法承擔檔口裝修費、租金等高額入駐成本被迫退出平臺。

此外，浣熊食堂通過 "跨店聚合點餐" 功能，將消費者選擇權集中在平臺篩選的品牌池中，中小商家即使入駐也難以獲得同等曝光機會，形成 "強者愈強" 的馬太效應。

並且兩個平臺都會爲自己的合作商家推流，導致其他未合作商家的流量減少，訂單減少，這是另一重隱形擔憂。

所以綜合來看，七鮮小廚、浣熊食堂是爲合作的商家帶來增量，同時奪取了非合作商家的存量。商家增量背後是存量的隱形轉移，例如平臺4元早餐店增加的流量訂單來自於賣6元的個體早餐攤。

美團以"基礎設施提供者"自居，京東以"配方合夥人"自詡，卻共同指向同一個結局：傳統餐飲的生存邏輯已被技術、資本與流量徹底改寫‌。

七鮮小廚的"全國萬店"與浣熊食堂的"千店計劃"，表面上爲品牌商開闢了新渠道，實則將市場競爭推入更高維度。

京東的百萬保底分成誘使商家交出配方，表面是技術共享，本質是核心競爭力的讓渡。美團"絕不自營"背後實際是流量分配權的絕對壟斷，浣熊食堂164%的曝光漲幅背後，是未入駐商家被算法"隱形降權"的必然結果。美團的數據算法精準導流合作商家：未參與合作接入系統的中小商戶，終將在成本與流量的雙重絞殺中淪爲"沉默的代價"。

這場博弈的終局並非增量與存量的簡單取捨，而是餐飲業從百花齊放的自由生態轉變爲統一化的食品工廠。這對於整改劣幣驅逐良幣、髒亂差的幽靈外賣是件好事，我們消滅了幽靈外賣的陰影，可卻也碾碎了巷口熱氣蒸騰的人間煙火。

當記憶中堪稱一絕的特色美食成了工業化流水線上機器人無情的作品，不知那時的人們是否還會懷念工廠和機器人尚未出現的時代？