白晝限定饗宴！米其林星廚攜手打造法式 Neo Brunch 新體驗

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在巴黎，「Neo Brunch」是週末早晨最熟悉的生活儀式，也是一種「重塑日常」的生活方式。人們在白晝把珍貴的兩個小時交給餐桌，體驗法式生活特有的輕盈與優雅。「Neo Brunch」注重的是生活的節奏與質感，提倡在忙碌中留給自己一段優雅且放慢腳步的時光，細細享用料理和微醺佐餐的美好感受，專注體驗餐盤裡的幽微風景。

就在2025年秋天，國內兩家獲得《臺灣米其林指南》一星肯定的法料餐廳——「de nuit」主廚古俊基（Chef Kei）與 「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇（Chef Yao）首度攜手，將這股源自巴黎的風潮帶回臺灣。這場期間限定的早午餐白晝饗宴，分別於臺北與臺中接力登場；其中臺北場於10月13、14日登場，臺中場即將在11月2、3日展開；套餐價格每人1,800元+10%，Wine Pairing三杯1,080元+10%，Non-alcohol Pairing三杯880元+10%；半瓶裝香檳（375毫升）加購價1,280元+10%。

「de nuit」主廚古俊基（Chef Kei）（左）與 「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇（Chef Yao）兩位星廚，首度攜手共創「Neo Brunch」。 圖／de nuit、L'Atelier par Yao提供

這次的「Neo Brunch」以法式早午餐的經典結構爲靈感，由兩位星級主廚以嶄新的視角，重新演繹經典早午餐當中的麪包、蛋料理、沙拉與優格等元素。首道開胃小點「魷魚、優格、Gougère起司泡芙」，由兩位主廚將早午餐常見的酸香、乳脂與小麥香重新組合，以傳統法式Gougère起司泡芙爲靈感，內層填入醃漬蕪菁與法式酸奶油，堆疊出細膩的酸度與乳香。上層覆以醃漬小卷與優格醬，以海洋鮮味與乳脂滑順形成對比，讓經典法式泡芙承載酸度與海味，呈現清爽卻具層次的開場。

魷魚、優格、Gougère起司泡芙。 圖／de nuit、L'Atelier par Yao提供

擺盤以「花園」爲意象的「酸種麪包、南瓜、花園香草」，由Chef Yao以「溫沙拉」爲概念，將以黑麥製成的酸種麪包，煎至表面金黃微酥，散發出焦化奶油的香氣，搭佐以新鮮南瓜、金蓮花與柳橙製成的泥，帶着甜中帶微苦與柑橘清香；最上層覆以由羽衣甘藍與山蘿蔔葉組成的香草沙拉，佐以洋蔥油醋，詮釋溫度與香氣並存的層次感。

「雞蛋、伊比利火腿、蘆筍」由Chef Kei選用蛋香飽滿且具甜度的竹地雞蛋，以低溫水煮十五分鐘至溏心狀，保留滑順流動的口感，搭佐綠蘆筍醬及黃酒奶油醬汁，帶出淡雅香氣與層次，底部襯以炒蘆筍片、蘆筍泥與蘑菇泥，增添蔬菜香氣與深度，配上四個月伊比利豬火腿、紅綠卷沙拉、布里歐麪包丁與醋漬金滑菇風味兼具溫潤、酸香與鹹鮮。

「當季鮮魚、香茅、XO醬」由Chef Kei與Chef Yao攜手，展現「東方香氣×法式結構」風味對話。展現「東方香氣 × 法式結構」的風味對話。Chef Kei將鮮魚以香煎方式處理，結合Chef Yao設計的以魚高湯、紅蔥頭與香茅熬煮的香茅奶油醬，搭配自制XO醬，讓風味更加濃郁，兼具中式底蘊與明亮酸香。

主菜「伊比利豬肩肉、洋蔥、野胡椒」由兩位主廚共同創作，Chef Yao選用油花分佈均勻的伊比利豬肩肉，先以艾斯佩雷粉與迷迭香調味風乾，再以鹽與麪粉揉成麪糰包裹，採「鹽包（En Croûte）」方式入爐烘烤。這樣的手法能鎖住肉汁，使口感溼潤多汁，同時帶出自然的鹹香風味。配菜則是「醃炭蘿蔓」——以中式香料醃漬後炭烤，最後覆上香煎珍珠洋蔥片，增添一抹細膩的焦糖氣息。

伊比利豬肩肉、洋蔥、野胡椒。 圖／de nuit、L'Atelier par Yao提供

相對地，Chef Kei則以黑胡椒豬肉醬汁爲主軸，於烹調過程中融入瑪莎拉香料與咖哩粉拌炒，讓法式醬汁的深邃結構交織出東方辛香的層次。再以蒜頭洋蔥奶醬收尾，柔滑的質地與甜潤的香氣相互呼應，使整體風味更爲圓融飽滿，展現兩位主廚從不同文化語彙出發，卻同樣追求味覺平衡的對話。

在「Neo Brunch」結尾甜點「杏仁、芝麻、巧克力」中，兩位主廚以港式杏仁茶爲靈感，將東方記憶轉化爲經典法式歌劇院蛋糕（Opera Cake）。主廚用南北杏製作Joconde海綿蛋糕，再層層疊上南北杏浸香鮮奶油與東加豆甘納許。底層鋪以Callebaut 巧克力融東加豆的可可厚度與微煙香氣，呼應南北杏的溫潤堅果香，頂部覆以淡咖啡香奶油霜，展現細膩平衡。基於港式杏仁茶經常搭配油條享用，蛋糕旁特別搭配可頌冰淇淋，以可頌面體的香氣與層次取代油條的酥香，別具興味。

杏仁、芝麻、巧克力。 圖／de nuit、L'Atelier par Yao提供

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