設施適老化、菜品宜無骨無刺，北京發佈全國首個“養老助餐”團標

新京報訊（記者王萍）2月28日，新京報記者獲悉，《養老助餐服務企業經營規範》團體標準（以下簡稱“團體標準”）正式發佈，這也是全國首個“養老助餐”方面的團體標準。團體標準涵蓋了養老助餐服務經營的基本要求、養老助餐集中配送中心、食譜及原料管理、加工製作、店內用餐服務、備餐與配送、回收處理、服務質量管理以及防止餐飲浪費等方面內容。其中要求，養老助餐服務機構的集中就餐場所宜配置輪椅、助行器、老花鏡等，食譜除了要符合老年人營養需求，食材宜選擇無骨、無刺的原料。

據介紹，團體標準由北京華方餐飲管理有限公司提出，北京烹飪協會、北京華方餐飲管理有限公司、北京聯合大學旅遊學院等單位共同起草。團體標準首次對養老助餐集配中心進行了定義。團體標準明確，具有市場監督管理部門下發的集體集中配送資質，並且配有符合標準的中央廚房，可提供堂食用餐並進行配送服務的，爲養老助餐配送中心。在養老助餐服務機構的場所和環境方面，團體標準要求，集中就餐場所應設有滿足老年人需求的無障礙設施並進行必要的適老化改造，宜配置專用用餐座椅、輪椅、老年助行器、老花鏡等用具。在老年餐供餐閒暇時段，宜利用場地開展其他全齡人羣的活動（如小哥驛站，兒童託管及小飯桌等）。

新京報記者注意到，在食譜及原料管理方面，團體標準特別提出，食譜應根據老年人身體狀況、飲食習慣制定。有特殊需求的老年人，根據其需求由營養管理人員編制專用食譜。食譜設計應根據老年人營養需求，合理搭配新鮮、健康的食材，宜選擇無骨、無刺等符合老年人飲食需求的原料，保證各類營養素的供給。同時應在食譜中標示可能致敏的物質信息。團體標準還要求，要建立服務評價機制，收集對菜品質量、菜品口味、服務、環境、管理等方面的評價和建議。

北京烹飪協會負責人表示，標準的制定將有助於提高北京養老助餐服務水平，老齡化社會的養老助餐服務是民生重大工程，通過系統指導和規範養老助餐服務機構的經營行爲，構建較爲完整的養老助餐服務經營規範體系，保障食品安全，優化服務流程，創新服務內容，提升服務人員專業素養，促進餐飲可持續發展。

未來，圍繞本標準具體內容，北京烹飪協會還將在市商務局、市民政局等有關部門指導下，在行業內開展標準宣貫推廣工作，爲養老助餐服務健康發展貢獻力量。

編輯 王琳

校對 柳寶慶