牛．肉．控．必．看－日本和牛可以怎麼做？ 臺北HAYASE日料 日籍料理長炫技演繹
「HAYASE日本料理」的日籍料理長郡司行雄（Yukio Gunji），廚藝資歷近30年。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
JR東日本大飯店臺北的「HAYASE日本料理」推出以「極上日本和牛饗宴會席」，可一次品嚐到日本福井牛、山形牛、仙台牛與鹿兒島牛等四大品牌和牛。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「和牛網燒」用的是山形牛沙朗部位在烤網上直火燒烤，上桌時盤中會附金山寺味噌（右）供客人搭配提味。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「若狹牛半敲燒／時令白身魚」，是統以傳統「半敲燒」技法，輕炙年產量僅500頭的若狹牛的臀腿部位肉，外層酥香、半生半熟的裡層柔嫩。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「極上日本和牛饗宴會席」的甜點之一「玫瑰荔枝冰淇淋」，底部是蔓越莓蛋糕，上面是用玫瑰寒天果凍覆蓋的荔枝冰淇淋，搭配的蝴蝶是白巧克力製成。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「仙台和牛排蓋飯」是將厚切仙台牛翼板肉高溫煎烤後，搭配用宮城縣「一見鍾情米」煮成的米飯上。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
甘酒沒有酒精，將之做成Sorbet並以鹽漬櫻花、山蘿蔔葉和紅胡椒點綴提味，可清洗口腔、甦醒味蕾。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
碗物「和牛竹筍麻糬」的麻糬是將竹筍磨成泥，再加了糯米粉油炸而成，外包着鹿兒島和牛翼板肉，湯頭是昆布柴魚湯，柔嫩口感層層堆疊、非常特別。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
油花分佈均勻的山形牛沙朗以直火炭烤後，外焦內嫩，肉香撲鼻。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「和牛鹽味壽喜燒」用的是福井牛中最高等級的「三星若峽牛」肩頸肉，鹽味昆布湯底是日本東北鄉土料理做法。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「和牛菲力天婦羅」用的是脂肪低、嫩度高的鹿兒島和牛菲力部位，外層以海苔包覆再裹上面衣油炸，外酥內嫩，油香不膩。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「HAYASE日本料理」的板前用餐區，可近距離與主廚互動，並欣賞廚師烹飪過程。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
「極上日本和牛饗宴會席」的甜點之一「Oreo巧克力蛋糕／閃電泡芙」，可搭配抹茶享用。圖／姚舜、JR東日本大飯店臺北
HAYASE日本料理
一套餐、11道菜，可以嚐到鹿兒島牛、山形牛、仙台牛與福井牛等四種銘柄牛的頂級和牛。JR東日本大飯店臺北館內「HAYASE日本料理」餐廳即日起至6月30日推出「極上日本和牛饗宴會席」旬節套餐，料理長郡司行雄以日本不同產地的品牌和牛，依會席料理出菜順序，取不同部位入饌做出一套全和牛套餐。牛肉老饕或和牛控，除可一次嚐到不同血源、部位的日本和牛，從而認識除了火鍋、燒肉壽喜燒外，日本和牛還能怎麼做！
燒肉、火鍋（涮涮鍋）與壽喜燒，被公認爲最能體現日本和牛特色的料理方式。「HAYASE日本料理」日籍料理長郡司行雄推出的「極上日本和牛饗宴會席」，則爲喜歡牛肉、尤其是日本和牛的食家饕客與吃貨，帶來全新的風味與口感體驗。
日本和牛有四大品種：黑毛和種、褐毛和種、無角和種與日本短角種，而銘柄牛則是日本和牛的「品牌」。在日本，品牌和牛逾300種，每個品牌各有一套評鑑標準，依產地、品種、血源、飼養方式，以及肉質等項目評鑑，只有標準的牛肉，才能冠上該品牌銷售。「HAYASE日本料理」一次引進四種品牌牛，食客可趁此機會品評各品牌和牛的風味與口感差異。
鹿兒島是日本國內最大和牛生產地，而鹿兒島牛的肉質鮮紅、脂肪分佈均勻，風味濃郁、口感也較有咬勁。仙台牛是日本黑毛和種的銘柄牛，特色是生長速度緩慢，肉質緊實、油花豐富，而且有獨特香氣。山形牛屬黑毛和種，特色純靜、甘甜。福井牛的特徵是色澤鮮豔、肉質細膩、肉質柔軟、入口即化。「HAYASE日本料理」推出的「極上日本和牛饗宴會席」，四種品牌和牛都吃得到。
「和牛筋凍」以慢火熬煮的牛筋膠質，晶亮如琥珀、入口即化，既是開胃前奏。碗物「和牛竹筍麻糬」的麻糬是將竹筍磨成泥，再加了糯米粉油炸而成，外包着鹿兒島和牛翼板肉，湯頭是昆布柴魚湯，柔嫩口感層層堆疊、非常特別。
「若狹牛半敲燒／時令白身魚」，是統以傳統「半敲燒」技法，輕炙年產量僅500頭的若狹牛的臀腿部位肉，外層酥香、半生半熟的裡層柔嫩。搭配牛肉的白身魚，是有「白魚之王」封號的白𫠐，脂魚濃郁、後韻甘甜。
「和牛西京漬生海膽握壽司」用的是仙台牛紐約客，以西京味噌醃漬後直火炙燒出和牛香，再搭醋飯捏成握壽司，並以生海膽、山葵漬和紫蘇花點綴提味。「山形和牛網燒」用的是山形牛沙朗部位在烤網上直火燒烤，上桌時盤中會附金山寺味噌供客人搭配提味。
「和牛鹽味壽喜燒」用的是福井牛中最高等級的「三星若峽牛」肩頸肉，鹽味昆布湯底是日本東北鄉土料理做法。「和牛菲力天婦羅」在此次會席菜單中被安排在肉類主菜「強餚」，主廚使用脂肪低、嫩度高的鹿兒島和牛菲力部位以日式炸技封存肉汁，外酥內嫩，油香不膩。
主菜前爲味蕾轉場的「小鯛笹漬」，是將日本小鯛切成三片後抹上薄鹽，再以醋與昆布熟成，外皮油光閃亮、半透明的魚肉柔嫩酸香。「仙台和牛排蓋飯」是將厚切仙台牛翼板肉高溫煎烤後，搭配用宮城縣「一見鍾情米」煮成的米飯。
挾飯店資源，「極上日本和牛饗宴會席」的甜點是西式甜點，其中「玫瑰荔枝冰淇淋」，底部是蔓越莓蛋糕，上面是用玫瑰寒天果凍覆蓋的荔枝冰淇淋，搭配的蝴蝶是白巧克力製成。「Oreo巧克力蛋糕／閃電泡芙」，可搭配抹茶享用。
HAYASE日本料理
地址：臺北市中山區南京東路三段133號B1
（JR東日本大飯店臺北）
電話：02-7750-0932