米其林一星「方蒔」推秋季菜單　梅乾菜、老菜脯傳遞南國飲食記憶

▲高雄米其林一星「方蒔」秋季菜單登場。（圖／方蒔提供）

記者黃士原／臺北報導

隨着秋意漸濃，今年榮獲米其林一星及服務大獎的「方蒔」法式料理餐廳推出秋季菜單，主廚以「秋嶺拾芳，林地之宴」爲主題，擷取山林景緻、豐收意象與節令海鮮爲靈感，選用各地在地食材搭配時令蔬果，並融入客家梅乾菜、老菜脯等傳統風味，傳遞南國飲食記憶。9道套餐3280元+10%起。

蔡中和主廚生長於高雄、澎湖，嘉義則是妻子陳玉錡的故鄉，他將2人的家鄉記憶，勾勒出秋季菜單的南國山海意象，包括象徵阿里山霧林間的茶香鵝肝、澎湖海邊秋月波光映照的輕炙紅甘、蟹肉球優雅重現熱炒店的沙茶炒蟹、乘載母親溫柔呵護的金針花老菜脯紅玉雞湯、釋迦紅烏龍果味茶韻及甜柿黑糖糕暖甜。

▲秋嶺拾芳–嘉義嘉文白鵝肝醬/蘋果/煙燻榛果/焙茶。（圖／方蒔提供）

「秋嶺拾芳–嘉義嘉文白鵝肝醬/蘋果/煙燻榛果/焙茶」靈感源自阿里山深秋的朦朧霧林與交融的茶香果韻，以嘉義嘉文白鵝的鵝肝醬爲核心，佐以香料拌炒蘋果，包覆於焙茶蛋卷內，再點綴煙燻榛果、蘋果酒凝膠及焙茶粉，入口鵝肝的綿密、蘋果的清甜與焙茶的幽香層疊交織，彷彿漫步於雲霧繚繞的深秋山林之間。

▲浮光掠影—生醃澎湖紅甘魚/葡萄柚/茉莉花茶/寶來脆梅/酪梨/小黃瓜。（圖／方蒔提供）

「浮光掠影—生醃澎湖紅甘魚/葡萄柚/茉莉花茶/寶來脆梅/酪梨/小黃瓜」則是發想自蔡中和澎湖家鄉秋夜，月光灑落在海面，他選用秋冬迴游澎湖的肥美紅甘，醃漬輕炙後搭配葡萄柚果肉與茉莉花茶昆布醬汁，並以酪梨醬、小黃瓜與寶來脆梅，平衡魚脂豐腴及酸度，最後點綴紫蘇花與山葵葉。

▲蟹映秋輝—花腳蟹/馬鈴薯/沙茶/焦化奶油/蒜味蛋黃醬。（圖／方蒔提供）

「蟹映秋輝—花腳蟹/馬鈴薯/沙茶/焦化奶油/蒜味蛋黃醬」以臺式沙茶炒蟹爲靈感，呼應中秋月夜的秋蟹盛宴。手拆花腳蟹肉融合馬鈴薯、青蘋果、澎湖酸瓜製成蟹丸，外覆麪包粉酥炸至金黃，可搭佐蒜香焦化奶油蛋黃醬，交織臺式沙茶炒蟹醬濃醇風味。

▲島嶼秋光—南投紅玉雞/炭焙金針花/20年老菜脯/鮑魚/文蛤/黃金蟲草。（圖／方蒔提供）

「島嶼秋光—南投紅玉雞/炭焙金針花/20年老菜脯/鮑魚/文蛤/黃金蟲草」重現蔡中和童年記憶中，秋天最喜愛母親烹煮的金針花蛤蜊雞湯。湯底以南投飼與紅玉茶的紅玉雞、20年老菜脯、文蛤與炭焙金針花細火慢燉湯中盛入紅玉雞腿、南非鮑魚、文蛤、老菜脯丁與黃金蟲草，綴以春菊苗與萬壽菊花瓣。

▲淬鍊珍饈─幹熟21天F1天奧羽牛紐約客/陳皮/菱角/竹筍/腰果/羅勒/洛神。（圖／方蒔提供）

「淬鍊珍饈─幹熟21天F1天奧羽牛紐約客/陳皮/菱角/竹筍/腰果/羅勒/洛神」使用乾式熟成21日的F1奧羽牛紐約客，上層配搭陳皮、酸豆與鯷魚，散發熟成柑橘辛香與鹹鮮氣息。旁邊佐上臺南官田菱角及奶油泥、爽脆綠竹筍、微酸醋漬洋蔥與腰果，最後淋上洛神波特酒醬。

▲谷韻秋釋—釋迦/紅烏龍/蕎麥/酪乳/蒔蘿。（圖／方蒔提供）

甜點「谷韻秋釋—釋迦/紅烏龍/蕎麥/酪乳/蒔蘿」以釋迦紅烏龍雪酪爲主體，搭配蜜香紅烏龍凍，堆疊果味與茶韻。周圍點綴酥炸蕎麥粒、白脫乳拌蕎麥與加沃特脆餅，呼應秋收穀物意象。方蒔秋季菜單9道式3280元+10%起。

▲鰹魚稻草燒。（圖／業者提供）

另外，The Ukai Taipei 10月17日至19日推出特別企劃 「和食華饌，和合之席」，邀請來自澳門、連續5年摘下米其林三星的粵菜名廚陳泰榮，攜手日籍割烹料理長三井英明，展現中日雙廚聯名饗宴。餐會共6場次、每場次僅開放30席、每席1萬6800元+10%，並且含餐酒搭配。

▲海味麻婆豆腐。（圖／業者提供）

這3天餐會中，兩位主廚呈現多道極具代表性菜色，首先推薦的「鰹魚稻草燒」選用日本當季洄游的鰹魚，以傳統日式稻草燒技法炙燒表面，鎖住魚肉的鮮甜與油脂香氣，帶出獨特的煙燻風味；富有創意的「海味麻婆豆腐」，由Ukai自制的綿密豆腐吸收豆瓣醬，特別加入細切海蔘粒，爲傳統風味注入鮮美驚喜，最後用辣椒油、花椒粉畫下句點。