星．光．美．味－老菜不朽！米其林一星「雅閣」 新廚新菜致敬經典
「雅閣」新任主廚阮明燊，粵菜掌廚資歷逾27年，基本功紮實，擅長以純粹風味迴歸粵菜本色。圖／姚舜
「上湯焗龍蝦伊麪」選13兩澎湖青龍龍蝦，肉質彈潤，先過熱油封住鮮美肉汁，再以上湯燜煮鎖香入味。圖／姚舜
「懷舊芝麻卷」是上世紀自六○年代老香港茶樓的點心，形色宛若早期相機膠捲造型，爲蒸品中具代表性的甜味小點。主廚以黑白芝麻爲餡，捲入手工蒸制的外皮，蒸熟後切段上桌。圖／姚舜
「雅閣」燒臘「脆皮燒腩仔」，以兩次高溫烘烤技法，將帶皮五花豬肉外皮烤至酥脆，肉質仍保溼潤與彈性，搭配黃芥末醬食用演繹正宗滋味。圖／姚舜
「鴛鴦炒飯」是香港經典家常菜，飯上醬汁一邊爲番茄醬口味，一邊爲奶油口味。圖／姚舜
「豉汁蒸蟠龍鱔」採類似「蓑衣切」的刀工，整條鱔魚不切段，搭配豉汁醬蒸30分鐘入味。圖／姚舜
「豉汁蒸蟠龍鱔」爲非常傳統的高級粵菜。圖／姚舜
「淮杞當歸燉鮑魚」是以豬肉、老母雞與金華火腿熬製的上湯爲底，加入枸杞、當歸、淮山與10頭的南非鮑魚燉煮90分鐘成菜。鮑魚口感軟嫩Q彈，湯頭溫潤回甘。圖／姚舜
米其林一星餐廳「雅閣」新的精品港點「和牛酥」，外層酥皮酥香。圖／姚舜
「蓮藕章魚煲軟排」以粵式「老火例湯」爲湯底，添入紅蘿蔔、玉米、蜜棗、南北杏、蓮藕、章魚與豬軟排，並加了陳皮一同煲煮三小時，湯頭濃郁甘醇帶着蔬果的自然鮮甜。圖／姚舜
「雅閣」新任主廚阮明燊分享私房菜「灌湯包」。圖／姚舜
「雅閣叉燒皇」選用伊比利黑毛豬，以海鮮醬、柱侯醬、芝麻醬、南乳、金門高粱酒，並加入自制紅蔥酥爲醃漬入味後再烤制。圖／姚舜
雅閣
連續七年獲《米其林指南》一星肯定的臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳新廚上任，原主廚鄭國雄合約到期返回香港，原餐廳副主廚阮明燊榮升主廚。阮明燊師出香港有「名人飯堂」之稱的「福臨門」，也曾在名店「鴻星海鮮酒家」歷練的阮明燊廚藝資歷逾27年，且從「打火」、「扣燉」至「炒鍋」等「每個位子都待過，同時每個位子至少都待三年以上」，廚功紮實、不走花俏路線譁衆取寵。如今出任「雅閣」主廚，將「繼志承烈」扛起「護星」重責大任，率屢獲殊榮的廚藝團隊，續寫粵饌風華。
1969年生於香港的阮明燊，1998年入行於香港粵菜殿堂「福臨門」學徒起步，師承正宗粵菜技藝，在火候與刀工的精準掌控中淬鍊出細膩沉穩的料理風格。2000年加入「鴻星」餐飲集團歷練，拓展廚藝視野。2012年重返「福臨門」擔任三廚，進一步鑽研粵菜核心功夫，逐步奠定紮實料理哲學。
2018年，阮明燊來臺加入臺北文華東方酒店擔任「雅閣」副主廚，協助主廚內場作業與菜單研發，自當年起，「雅閣」即在《臺北米其林指南》得到一星肯定並蟬聯至今。這七年來，「雅閣」換過多位主廚卻仍能「維持星光不墜」，扮演大廚左右手的阮明燊，角色非常重要。事實上，這也是他如今能夠出線接主廚的關鍵。
歷經二十七載的淬鍊與積累，阮明燊以時間沉澱技藝，將「從容」與「深度」融入料理之中。他堅信，「用最好的食材，搭配細緻手藝與穩健心法，烹調最純粹的味道」，以匠人之心，傳承港式飲食文化的精髓。
阮明燊認爲，烹調料理不僅是一門手藝，更是文化的傳承。他堅信粵菜的精髓在於尊重食材原味，講究時令搭配與精準火候，不矯飾、不取巧，將食材的天然鮮味發揮至極致。無論是街巷熱炒還是酒樓經典，粵菜的核心價值在於注重食材的鮮美與傳統工藝的細膩表現。臺北文華東方酒店的管理高層期許，在阮明燊精準詮釋下，「雅閣」的菜品更顯純熟洗練。從嚴選食材到熬製上湯，每道菜皆展現細膩層次與平衡口感，完美體現粵菜經典，讓更多食家饕客深入領略粵菜的精髓。
阮明燊正式接任「雅閣」主廚，餐廳亦推出全新套餐，讓阮明燊與新菜一起「亮相」。不過，新菜開箱當天，我臨時「出題」，請阮明燊「秀」幾道他的「私房菜」。這位話不多、讓人感覺有點靦腆的港籍大廚，接受了我的「挑戰」，出了幾道私房菜，這些菜，道道是老菜，也道道是經典。阮明燊精準掌握火候時間與調味，讓老菜不朽、經典再現，讓我不禁喟嘆：味道，還是老的好！
以「灌湯包」爲例，這明明是源於江南的淮揚麪點，阮明燊做出的味道更上層樓。他以金華火腿熬製的高湯製成湯凍，與蟹肉、蝦肉、元貝及豬前腳肉製成內餡，外皮則添入雞蛋製成薄皮包裹起，內餡與皮的比例經過精準拿捏，使醇郁湯汁完美釋放。皮薄湯多，一口咬下湯汁瞬間爆出，儼然可做高端粵式點心的門面菜。
「蓮藕章魚煲軟排」展現了阮明燊煲湯的功夫，湯底以粵式「老火例湯」爲湯底，添入紅蘿蔔、玉米、蜜棗、南北杏、蓮藕、章魚與豬軟排，並加了些許陳皮一同煲煮三小時，湯頭濃郁甘醇帶着蔬果的自然鮮甜氣息、湯質醇厚且層次豐富。
「上湯焗龍蝦伊麪」亦是經典老菜，13兩澎湖青龍龍蝦，先過熱油封住鮮美肉汁，再以上湯燜煮鎖香入味，成菜後帶有糖心滑嫩口感，值得食饕細細品味。
「懷舊芝麻卷」是上世紀60年代老香港茶樓常見點心，形色宛若早期相機膠捲造型，爲蒸品中具代表性的甜味小點，主廚以黑白芝麻爲餡，捲入手工蒸制的外皮，蒸熟後切段上桌。「椰皇官燕燉蛋白」以椰子汁與蛋白添入鮮奶低溫蒸燉，然後以餘溫悶煮熟成，質地滑嫩帶着雅緻甜意，上方綴以晶透彈潤的燕窩，色味皆媚人。老菜不朽、經典永存。
雅閣
地址：臺北市松山區敦化北路158號
（臺北文華東方酒店）
電話：02-2715-6788