美．食．先．探－精品港點當如是！米其林一星「雅閣」點心主廚新菜開箱

臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳副主廚葉銘惠，深耕粵式點心多年，擅長以細膩工序展現精緻。正式上任後即於初秋推出多款精品港點。圖／姚舜

「黑椒和牛酥」是層層疊疊的油酥外皮，內餡是用黑椒汁提味的澳洲和牛肉丁，將近年流行的「蘿蔔絲酥餅」華麗升級。圖／姚舜

「傳統豆沙蛋黃酥」的豆沙餡，將紅豆泡水一晚後製成泥，再加砂糖炒幹。新鮮蛋黃用花雕酒賦味後烘烤至六分熟，包入純手工製成酥皮中，再烤出紋路分明的層次。圖／姚舜

「雅閣」新任副主廚葉銘惠制的「傳統豆沙蛋黃酥」，刻意減少豆沙內餡比例，避免太甜膩。圖／姚舜

「燕液薑茶奶凍」做法源於經典的「港式燉奶」。主廚以鮮奶油、牛奶爲基底添以老薑慢火燉煮，經多次過濾凝成綿密的奶凍質地，綴以燕窩與帶有琥珀光澤的薑茶凍，入口奶香濃郁、老薑辛潤芬芳。圖／姚舜

形如小柑橘的「安蝦鹹水角」爲「創新港點」，外皮是澄面與糯米粉製作，內餡是蝦乾、菜脯、豬肉碎與豆薯。圖／姚舜

「蜂巢鮑魚荔芋角」因油溫控制精準，炸制芋巢時芋泥絲「飛」 的整齊均勻，口感酥鬆脆。圖／姚舜

「懷舊灌湯餃」的手工制餃皮，口感緊緻帶有彈性，內餡有豬肉、瑤柱、蟹肉與花膠，以及用金華火腿、乾貝與雞爪等費時熬製的濃湯，爲經典港式湯餃。圖／姚舜

「菊花龍蝦春捲」的中央還鑲了一綻放的金黃菊花，做工細膩精緻。圖／姚舜

「雅閣」中餐廳新任副主廚葉銘惠做的「雙生金魚餃」，黑色眼睛內餡是素餡，含有洋地瓜、黑松露與胡蘿蔔：橘色眼睛內餡爲鮮蝦肉餡。圖／姚舜

「羊肚菌竹笙水晶球」作法源於傳統「港式水晶餃」與「潮州粉粿」，內餡有紅、黃彩椒，洋地瓜、羊肚菌及竹笙，切碎炒香並以素蠔油、糖、鹽和羊肚菌汁提味，用澄粉做的水晶皮，晶瑩透亮。圖／姚舜

雅閣 中餐廳

臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳港點再升級！爲傳遞最In、最潮的食尚趨勢，並持續優化客人體驗，連續八年獲米其林一星肯定的臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳，請到擅做精品港點的葉銘惠出任餐廳副主廚，並於初秋推出多款全新精品港點，「雙生金魚餃」、「菊花龍蝦春捲」、「安蝦鹹水角」、「黑椒和牛酥」、「懷舊灌湯餃」等精緻鹹點，以及「傳統豆沙蛋黃酥」與「燕液薑茶奶凍」等港式甜品。菜單上有8成港點全新改版，單點價格自360元＋10％起，另有以奢華食材入饌、形色奇巧的頂奢港點串連的「點心套餐」，食家饕客與吃貨可以透過舌尖味蕾，重新認識「精品港點」。

「女力」崛起，在不同產業、職場、領域表現傑出的女性，愈來愈多。葉銘惠就是憑藉實力上位的港點女廚，更因歷練完整，被「雅閣」延攬出任餐廳副主廚，協助主廚阮明燊提升內場廚房的即戰力。在粵菜餐廳、尤其是五星飯店內的粵菜餐廳，這樣的例子，不多。

葉銘惠爲餐飲科班出身，2013年於香港中華廚藝學院主攻粵菜港點，2015年進入文華東方集團旗下香港怡東酒店從學徒做起，任職四年期間練就製作港點扎實的手藝。2018年葉銘惠在「全港青年廚師中餐烹飪比賽」榮獲公開組冠軍及最佳專業表現大獎，2019年在國際級「亞洲名廚精英薈」勇奪金獎。2021年，葉銘惠出任香港迪士尼樂園酒店中餐廳點心部任副主管，累積了更多創意港點與與團隊協作經驗。除了國際連鎖酒店，葉銘惠亦曾到傳統大型港式酒樓歷練，此經驗豐富了她的閱歷，更累積了「文武兼備」的行政管理能力。

「飯店的安全衛生要求很高，且高度重視服務」，葉銘惠說，在國際牌酒店，自己學到的是食安觀念、產品創新與客製化。而在以大衆爲主要客層，追求快速與量化的酒樓，自己累積了生產效率與流程管理的經驗。

品項繁多、精緻小巧的港點，烹製方式涵蓋了蒸、烤、煎、炸、焗、煮，非常多元，是粵菜很重要支柱之一。而從「嘆早茶」的港式茶樓到「港點專賣店」崛起，港點的內涵與外在亦持續「進化」。爲與坊間港式茶樓與港點專賣店區隔，定位高檔的五星飯店粵菜餐廳則以「精品港點」的定位與訴求，爭取追求品味的飲食男女青睞。

「全部手做」、「食材新鮮」與「健康安全」，是葉銘惠製作港點時的堅持。葉銘惠說，點心師傅的「廚藝」即「手藝」，手藝不佳、何以爲師？

從不同的面向探討與歸納整理，「精品港點」大抵具備了幾項特質，1.做工精緻細膩，2.食材用料講究，3.餡料全自制，未用加工品替代。4.形色跳脫傳統、注入創新元素。「雅閣」的港點均符合這些標準。

葉銘惠捏製的「雙生金魚餃」最能體現「精品港點」的精髓，形色栩栩如生的金魚餃，展現極致手做工藝，不同顏色的金魚眼睛，也蘊藉了她的巧思。黑色眼睛內餡是素餡，含有洋地瓜、黑松露與胡蘿蔔，橘色眼睛內餡爲爲鮮蝦肉餡。不厭精細，莫此爲甚。

「菊花龍蝦春捲」內餡是龍蝦與蝦仁，葉銘惠將春捲皮細切成絲條，經油炸後賦形如花，花的中央還鑲了一綻放的金黃菊花，做工細膩精緻，成就雅緻精品港點。

形如小柑橘的「安蝦鹹水角」爲「創新港點」，外皮是澄面與糯米粉製作，以天然紅蘿蔔汁染色，內餡是蝦乾、菜脯、豬肉碎與豆薯。表層口感帶有微微韌性與脆度、內裡軟糯。「黑椒和牛酥」是層層疊疊的油酥外皮，內餡是用黑椒汁提味的澳洲和牛肉丁，將近年流行的「蘿蔔絲酥餅」華麗升級。

「羊肚菌竹笙水晶球」作法源於傳統「港式水晶餃」與「潮州粉粿」，內餡有紅、黃彩椒，洋地瓜、羊肚菌及竹笙，切碎炒香並以素蠔油、糖、鹽和羊肚菌汁提味，用澄粉做的水晶皮，晶瑩透亮。

「燕液薑茶奶凍」做法源於經典的「港式燉奶」。主廚以鮮奶油、牛奶爲基底添以老薑慢火燉煮，經多次過濾凝成綿密的奶凍質地，綴以燕窩與帶有琥珀光澤的薑茶凍，入口奶香濃郁、老薑辛潤芬芳。

雅閣 中餐廳

地址：臺北市敦化北路158號3樓

電話：02-2715-6788