叻沙、紅咖哩入菜！米其林一星「T＋T」春季菜單充滿南洋風味

▲「紅咖哩．薄荷．越光米」以紅咖哩爲基底。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

臺北米其林一星餐廳「T＋T」推出春季菜單，由於同集團的「Circum-」主打亞洲華人風味，爲了與它區隔，主廚李至正（Bruce）以東南亞與臺灣的熟悉風味進行拆解、重構，交織出新的風味脈絡，像是以沙丁魚罐頭爲靈感的前菜、將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味，和牛主餐則是搭佐臺灣餐桌上常見的豆豉小魚。

▲「鯖魚．番茄．泡菜」以沙丁魚罐頭爲靈感。

▲「伊比利豬．梅．貝涅餅」以創新手法來演繹叉燒包。

首先登場的「鯖魚．番茄．泡菜」以沙丁魚罐頭爲靈感，鯖魚以菊醋與辛香料浸漬後碳烤，焦香中透出草本與海洋的氣息，搭配自制泡菜湯經澄清後製成果凍，臺灣鹽膚木風味番茄帶出微酸鮮甜風味；「伊比利豬．梅．貝涅餅」以創新手法來演繹叉燒包，西式貝涅餅外皮炸至金黃酥脆，內餡爲經焦糖醬油醃漬的伊比利豬，底部抹上濟州梅醬，微酸帶果香，平衡油脂的濃郁。

▲「白蝦．腐皮．參峇」是將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味。

▲「雞翅．瑤柱．黃柚」以瑤柱雞湯爲靈感。

▲「玫瑰鴨．松露．車輪餅」是餐廳經典菜色。

「白蝦．腐皮．參峇」是將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味，蛋黃拌入叻沙美乃滋，新鮮白蝦與乾燥椰粉點綴，乾燥腐皮呼應湯底中的豆製品元素，增添酥脆層次。「雞翅．瑤柱．黃柚」以瑤柱雞湯爲靈感，將乾貝泥與以上湯燉煮的瑤柱絲填入雞翅，經日式燒鳥手法炭烤，外皮微焦酥脆，搭佐柚子汁與剝皮辣椒調製的清湯。

「玫瑰鴨．松露．車輪餅」是餐廳經典菜色，以鴨腿肉經長時間油封浸泡達至軟嫩，切丁後拌入松露醬成爲內餡，外層餅皮則輕盈酥香。

▲主餐之一的「和牛．丁香魚．豆豉」，選用油脂豐潤細膩的日本和牛。

主餐之一的「和牛．丁香魚．豆豉」，選用油脂豐潤細膩的日本和牛，搭佐臺灣餐桌常見的「豆豉小魚」。「紅咖哩．薄荷．越光米」以紅咖哩爲基底，越光米以雞油炒香，上面再鋪上裹上米菓、炸至酥脆的新鮮馬迦魚。

▲「金沙綴綠筍串」將豬血糕概念重新轉譯。（圖／饗賓提供）

另外，「饗 A Joy」也在春暖花開的季節，推出14道新菜色，其中「金沙綴綠筍串」將豬血糕概念重新轉譯，將當季新鮮竹筍串上竹籤，沾裹醬油、沙茶跟糖調製而成的醬汁，最後撒上花生粉；「聖托裡尼花園沙拉」則是綜合彩色番茄加上半風乾番茄，淋上玫瑰紅酒醬，清爽又帶點微酸微甜的口感。

▲「春雪綠筍鬆阪豬」靈感來自酸菜魚，以雪裡紅取代酸菜，鬆阪豬切成0.2公分的薄片。（圖／饗賓提供）

「春雪綠筍鬆阪豬」靈感來自於現在最流行的酸菜魚，以雪裡紅取代酸菜，再將鬆阪豬表面筋膜與油脂剔除，切成0.2公分的薄片，搭配豬大骨及雞骨，與當季鮮筍一起熬煮3小時以上，湯頭順口富含膠質。