美味與隱患並存 如何安全享用？山東省消協發佈夏季小龍蝦消費指南

齊魯網·閃電新聞7月8日訊小龍蝦是夏日宵夜的“靈魂擔當”。但總被貼上“髒”“有毒”“有寄生蟲”等標籤。爲此，山東省消費者協會聯合山東農業大學爲廣大消費者釋惑。

問題1：外國人不吃小龍蝦？

根據海關有關統計數據，2023年，我國小龍蝦出口量8140.12噸，出口額10267.17萬美元。據介紹，小龍蝦在美國已經吃了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿易量超過30萬噸。美國用於食用的小龍蝦有98%產自路易斯安娜州，該州在1983年將小龍蝦選爲州代表動物，並且每年都舉辦“小龍蝦節”。

問題2：小龍蝦生活在污水中嗎？

小龍蝦是雜食動物，水底的有機質，水草、藻類、水生昆蟲、有機碎屑都是它的食物，它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至在吃不飽的時候同類相殘。正因爲它食性雜，所以生命力很強，能在水質較差的水體中生存。但是，現在我們吃到的小龍蝦基本上都是人工養殖的。在養殖環境中，要根據生長需要，投餵動物性和植物性飼料，比如顆粒飼料、豆餅、水生昆蟲幼體等。這些投喂的食物都是安全的。

小龍蝦能忍受較差的水質，但它們並不喜歡那樣的環境。有學者專門做了實驗，發現小龍蝦更傾向於選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源。而且，小龍蝦對環境的忍耐也有限度。如果水質差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且脫殼也會變慢，會大大影響產量，所以養殖戶也會非常注意水質變化。

問題3：食用小龍蝦是從野外河溝撈的？

早期確實有不少小龍蝦是從河、湖甚至稻田裡捕捉的，但隨着這些年小龍蝦受到追捧，各地的野生小龍蝦根本不足以滿足捕撈需要，現如今餐桌上的小龍蝦基本是養殖的。人工養殖小龍蝦不是什麼困難的事情，傳聞中“小龍蝦酷愛鑽孔打洞，所以養殖成本太高”的說法也站不住腳。2023年，我國小龍蝦養殖面積2950萬畝、產量316.10萬噸，養殖產量佔全國淡水養殖總產量的9.26%，位居第四，遠超其他蝦蟹類物種。小龍蝦養殖主要是稻蝦種養和池塘養殖。截至2023年，全國稻蝦種養面積2530萬畝，同比增長7.66%，佔小龍蝦養殖總面積的85.76%;稻蝦種養小龍蝦產量275萬噸，同比增長14.58%，佔小龍蝦養殖總產量的87.00%。

問題4：小龍蝦體內重金屬和農殘超標幾百倍？

小龍蝦的環境適應能力確實很強，能夠在水環境較差的地方存活下來。有研究數據表明，即使水體中重金屬超標，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓（圖一）和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，我們是不吃其鰓和內臟的。小龍蝦主要來自養殖場，監測表明小龍蝦可食用肉質部分中鉛、鎘含量均低於國家標準中對於甲殼類水產動物及製品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。

除重金屬外，農殘也是大家關注的重點。有研究團隊使用液相色譜、氣相色譜以及桿菌肽、粘桿菌素的微生物法等15種方法，通過盲檢並未發現農殘超標。農業農村部對多個小龍蝦產地連續多年進行抽檢，也沒有發現農殘超標。

問題5：小龍蝦頭部扯出來的白色線狀物真的是寄生蟲嗎？

小龍蝦頭部扯出的白色線狀物並非寄生蟲，而是雄蝦的生殖腺（俗稱“精巢”），未成熟的精巢無色透明，成熟後會呈乳白色，富含蛋白質且可安全食用。實際上，寄生蟲通常肉眼難見且無法成對規律分佈，而養殖環境的水質管控和病害防控已大幅降低寄生蟲風險。若仍擔心安全問題，只需去除蝦頭內的鰓和胃囊，並通過徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上）即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。掌握科學處理方法後，這口鮮嫩蝦肉大可放心享用！

問題6：小龍蝦頭部黃黃的物質是“蝦黃”嗎？

我們看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質地鬆散易碎，類似細膩的 “醬狀物”，是小龍蝦的肝臟和胰腺合稱爲肝胰腺(圖三），負責消化和解毒，並不是小龍蝦真正的蝦黃。若環境中有污染物（如重金屬、農藥殘留等），可能富集於此，不建議大量食用。小龍蝦真正的蝦黃，是小龍蝦的卵巢（圖四），位於頭胸部中後部背側，與肝胰腺相鄰但易於區分。不同發育程度的卵巢呈現不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等階段。

問題7：蝦線到底能不能吃？

我們常說的“蝦線”是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬於消化系統。“蝦線”或多或少存在未消化的食物殘渣和沒有來得及排出去的排泄物。那“蝦線”需要去掉嗎？建議去掉！去蝦線，既是因爲蝦的消化道里有髒東西，還因爲蝦線中含有苦味物質。如何快速去除蝦線呢？戴上手套，避免夾傷，用拇指和食指捏住蝦頭與蝦身連接處，將蝦腹朝下。觀察蝦尾部，可見3片尾鰭，找到中間較小一片，輕輕捏住中間尾鰭後旋轉，緩慢向外拉動，蝦線會隨之帶出。

如何“三步”選出健康小龍蝦？

一步看：活躍、反應靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦鬚會快速縮回、彈跳。優質蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無發黑或暗斑。

二步翻：翻開腹部觀察，應潔白或淡黃色，無發黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側甲殼，鰓應爲白色或灰白色，若發黑（可能水質污染）需丟棄。

三步聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無腐臭、酸敗或刺鼻化學藥劑味。若有腥臭味（可能死亡過久）、漂白粉味（可能用化學藥劑清洗）需避免購買。

如何“三步”洗淨小龍蝦？

第一步：初步清洗。關鍵詞：鹽水浸泡

1.清水沖洗：流動清水沖洗2—3遍，沖掉表面泥沙。

2.鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋（破壞體表黏液）。

第二步：深度處理 關鍵詞：去除頭部甲殼

1.刷洗腹部。用硬毛牙刷或專用刷子重點刷洗—腹部（泥沙藏匿處）、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發白、無明顯污漬。

2.去除蝦線（腸線）。捏住尾部中間尾翼，左右扭轉後向外拉出蝦線。若需保留完整蝦身（如清蒸），可烹飪後再抽線，避免肉質鬆散。

3.去除胃囊。消費者用剪刀從頭部前端（眼睛後方）斜向剪開，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物（含泥沙和未消化物），胃囊後方的黃色蝦黃可保留（需確認蝦源潔淨）。

4.去除鰓部。剝開頭部兩側甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除（鰓是主要過濾器官，易藏污納垢）。

5.剪開背部。用剪刀沿背部中線剪開外殼至尾部，便於入味。（此步驟適合麻辣、十三香等重口味做法）。

第三步：最終清潔。關鍵詞：重點清洗

再次用流水沖洗，重點沖洗頭部和剪開的背部。瀝乾水分後立即烹飪，避免久置滋生細菌。

消費提示：

一是小龍蝦蝦黃有多器官混合，能吃的營養物質，和不乾淨的臟器顏色差不多，難分辨且不易區分，建議消費者最好不要吃。

二是烹飪小龍蝦時需徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。

三是處理生蝦的刀具、砧板需與熟食分開，避免交叉污染。四是小龍蝦處理後2小時內烹飪最佳，冷藏不超過24小時。

廣大消費者在購物過程中應注意保留髮票、收據、支付記錄、與商家的聊天記錄等消費憑證，當自身權益受到傷害時，可先與商家進行溝通協商，協商不成時可登錄全國消協智慧315平臺進行投訴，也可撥打12345熱線電話或者向當地消費者協會尋求幫助，依法維護自身合法權益。

（指導專家：山東農業大學水產養殖學專業主任、教授季相山）

閃電新聞記者 董潔 報道