從外擺到外賣，江蘇中高端餐飲“卷”出親民範兒

原題：交匯點觀察|從外擺到外賣，中高端餐飲“卷”出親民範兒

近年來，傳統正餐品牌正經歷一場前所未有的變革。

面對市場結構與消費習慣的變化，曾以堂食爲核心的中高端餐飲品牌，正在嘗試打破“正餐即到店”的傳統認知。從主動“走出去”擺攤，到系統性佈局線上渠道，越來越多老牌餐飲企業正以更柔軟的姿態觸達更多消費者。如何在不失品牌質感的前提下實現“親民化”觸達，如何藉助數字化工具優化外賣服務流程，成爲眼下行業關注的焦點。

8月8日，江蘇省餐飲行業協會主辦的“未來餐廳閉門沙龍”在南京舉行，綠楊春、頌福樓、紅杏酒家等20餘家正餐品牌齊聚一堂，共同探討如何在多平臺競爭與消費習慣變化中尋找新的破局之道。

平臺競爭激活市場，“正餐外賣”迎來轉型窗口

在消費結構深刻變化的背景下，傳統正餐品牌正面臨一道關口——如何走出“等客上門”的慣性思維，主動尋找新的生意空間。

“自今年5月以來，外賣市場活躍度顯著提升，日訂單量從1億單增長至2億單以上。”江蘇省餐飲行業協會常務秘書長葛旭東介紹，這爲傳統餐飲企業釋放了重要信號——正餐品牌的線上轉型不僅有市場基礎，更有用戶需求。

作爲擁有三十年曆史的川菜品牌，紅杏酒家已率先嚐試轉型。在成都，其總部門店的外賣訂單環比增長約50%，外賣已成爲主要營收組成之一。南京門店自6月上線淘寶閃購至今，日訂單量也突破280單。紅杏酒家行政主廚周偉表示，他們通過藉助平臺提供的用戶數據分析，對線上顧客偏好進行精細化調整，推出適配外賣的小份菜、新套餐，並努力實現從線上流量向堂食客流的轉化閉環。

與此同時，不少高端餐廳也正在加速“觸網”。

南朱雀、甬府尊鮮、桂滿隴、柿合緣……今年夏天，不少消費者驚喜地發現，曾經需要排隊等號的高端餐飲似乎都紛紛出現在了手機的外賣平臺裡，其中甚至不乏黑珍珠、米其林餐廳的身影。

不僅如此，其價格也是“親民”得令人驚掉下巴。如位於南京IFC的米其林一星的柿合緣餐廳，在淘寶閃購上只要19元就能買到3菜1飯的單人套餐，甚至還包括1個飲料盲盒。

“數字化能力已經成爲一道分水嶺。”與會代表普遍認爲，過去堂食爲主、外賣爲輔的格局正在被打破，餐飲企業必須以更開放的心態重構經營邏輯。

多點試探場景觸達，“外擺”助力品牌放下身段

數字化的推進不止於線上。更多品牌也在探索更“接地氣”的場景破圈方式。街頭“外擺”，正成爲不少中高端餐企貼近消費者、試探市場反饋的方式之一。

在南京河西金沙江東街附近，不足一公里的路段上，小廚娘、夜上海、國青酒店等多家中高端餐廳同步出攤，引來不少市民駐足、拍照與消費。以往以商務接待、家庭聚餐爲主要客羣的高端餐廳，如今也開始推出價位適中的快餐套餐，成爲市井街頭的“新面孔”。

“擺攤爲傳統酒店業態在市場變化中突破經營瓶頸、拓展生存空間提供了新的思路。”江蘇省餐飲行業協會會長於學榮分析指出，外擺拓展了品牌的接觸面與生存空間，而要實現長效破圈，還需藉助數字化工具將“擺攤”延伸爲“到家”“到店”與“到其他場景”的融合消費。

在這一趨勢下，年輕一代餐飲人正成爲推動老品牌突圍的重要力量。禾苑相關負責人張偉文介紹，公司旗下的中端品牌借“外擺熱”同步上線外賣業務，“同樣的套餐，我們先在線下襬攤測試市場反應，再同步到平臺，既控制了成本，又實現了更廣泛的觸達。”

綠楊春、頌福樓等尚未全面上線外賣渠道的品牌，也在會上表達了類似態度：不再觀望，而是希望通過與平臺及業內經驗交流，探索符合自身菜品結構與品牌調性的數字化轉型路徑。

外賣服務精細打磨，品牌構建配送“護城河”

從街頭外擺到平臺外賣，中高端餐飲品牌的每一次“親民化”嘗試，都面臨着一項無法迴避的挑戰：是否能在保證品質的同時做好配送適配？尤其是對食材敏感、對儀式感要求高的菜品而言，能否經受住時間和溫度的考驗，直接決定消費者的復購意願。

雞鳴湯包的企劃總監朱勐贇對此深有體會。湯包這種講究口感溫度的品類，原本被認爲“不適合外賣”。但該品牌通過調長出餐時間、延後製作環節，以及採用保溫定製包裝等方式，有效解決了配送過程中溫度流失的問題。數據顯示，僅在淘寶閃購平臺，雞鳴湯包的外賣訂單在7月較4月增長近兩倍。

此類“技術層面的小細節”體現出的是品牌從產品研發、流程控制到包裝服務的全鏈條數字化能力重塑。在這個過程中，平臺提供的不僅是流量，更是一整套適配工具和數據支持。

行業分析也對這一趨勢持積極判斷。高盛近期發佈的研報指出，2025年外賣配送與即時零售市場總投資額預計達250億元人民幣，競爭將在2025年9月左右迎來拐點，優質商戶將獲得更多資源傾斜。數字化能力的強弱，將直接決定品牌能否在競爭週期中脫穎而出。

記者 劉海琴 張潔茹 李璞

來源：新華日報·交匯點