終於知道，涪陵榨菜爲什麼好丨活力中國調研行

（來源：經濟日報）

轉自：經濟日報

涪陵榨菜，因其好吃，鮮、香、嫩、脆，成爲人們飯桌上的佐餐佳餚，受到大衆喜愛。在重慶涪陵區，榨菜生產企業有40多家，榨菜產品的產銷量逐年增加，還出口到日本、韓國、馬來西亞等80多個國家和地區。

一碟小菜，靠什麼征服了無數食客的味蕾？近日，經濟日報記者跟隨“活力中國調研行”主題採訪團走進涪陵區一探究竟。

在重慶渝東南農業科學院，科研人員忙着進行青菜頭種苗培育，這裡保存着1300多份涪陵榨菜原料青菜頭種質資源，建成了全球最大的青菜頭遺傳種質基因庫。

涪陵榨菜之所以好，一個重要原因就是持續進行原料品種的創新迭代。從上世紀70年代開始，涪陵區先後培育出“藺市早腰子”“永安小葉”“涪雜1號”“涪雜2號”等榨菜原料品種，推動涪陵青菜頭從高產邁向了優質高產。

近年來，依託重慶市渝東南農科院，涪陵區培育出了早市鮮食品種“渝早100”、優質豐產品種“涪優928”等良種，建成全國綠色食品原料（青菜頭）標準化生產基地45萬餘畝。

好山好水種好菜。涪陵地處北緯30°緯度帶上，長江與烏江在此交匯，多雲霧，少日照，獨特的“高低高”馬鞍形氣候特別適宜青菜頭的種植。渝東南農業科學院相關負責人介紹，當地的紫色土壤富含硒、鈣、鉀等微量元素，既能夠提高青菜頭的蛋白質、硫代葡萄糖苷、氨基酸、可溶性糖等含量，也造就了涪陵青菜頭質地脆嫩、肉質緊實的口感。

有良種，更有良技。製作工藝的傳承，使涪陵榨菜在歲月長河的洗禮中，保持着歷久彌新的獨特風味。涪陵榨菜沿用傳統的“三醃三榨”工藝：三次醃製去除生澀，三次壓榨提升脆度。如今，雖然引入了現代化設備，但許多榨菜企業仍堅持在覈心環節保留人工技藝，經驗豐富的“把作師傅”用手掌感知鹽分滲透程度，確保傳統風味不走樣。

科技創新讓涪陵榨菜煥發出嶄新的時代魅力。在涪陵榨菜集團的智能化車間，科技與傳統正在譜寫新篇。首臺榨菜智能剝筋設備問世，它成功攻克了榨菜“剝筋難關”；採用“柵欄保鮮”技術，包括香辛料天然保鮮、充氮保鮮、巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等手段，全面取消苯甲酸鈉等防腐劑的使用；精密的多頭稱秤系統替代了手工裝袋，使得每袋榨菜的計量高效而精準。

秉持着綠色、健康的發展理念，涪陵榨菜從一顆青菜頭長成了一個大產業，成爲享譽世界的風味美食。2024年，全區青菜頭收砍面積73.8萬畝，總產量190萬噸，產業總產值突破150億元，帶動了涪陵及周邊60萬人增收致富。