遠東香格里拉3大主廚首度聯手 「滬粵雅饌」星級饗宴巡迴登場

香格里拉集結「香宮」廖晉輝(左起)、「醉月樓」許忠賢與「望月樓」邱龍俊3大餐廳主廚首度聯手巡迴,讓饕客一站式品味精緻的粵滬盛宴。(臺北遠東香格里拉提供)

喜歡中菜的饕客有口福了,由臺北遠東香格里拉「香宮」主廚廖晉輝、臺南遠東香格里拉「醉月樓」主廚許忠賢,與新北Mega50餐飲及宴會「望月樓」主廚邱龍俊,3位主廚首次聯手共同呈獻「滬粵雅饌 三廚匯藝」星級饗宴,一站式演繹滬、粵料理精髓。菜單集結3位大師的巧思,主廚團隊更特邀「Asia49亞洲料理及酒廊」爲菜單量身打造無酒精特調,爲饗宴增添完美層次。

【香宮粵菜餐廳揭序 軟殼龍蝦一蝦多吃】

「香宮」主廚廖晉輝的招牌菜「黃金 X.O. 軟龍尾」,展現一蝦多吃的絕妙巧思,每道880元加1成。(臺北遠東香格里拉提供)

巡迴首站,於臺北遠東香格里拉精緻粵菜餐廳「香宮」揭開序幕。曾在新加坡多家知名星級中餐廳歷練17年的廖晉輝主廚,以現代廚藝美學解構粵菜的經典風味元素,其代表菜式「黃金 X.O. 軟龍尾」,廖晉輝主廚以精湛手藝將軟殼龍蝦解構重塑,嶄新呈現如畫般的詩意創作。主廚將龍蝦肉與荸薺製成彈牙蝦漿,並將龍蝦尾包入成一顆龍蝦丸,酥炸至外層金黃;接着放上畫龍點睛的「香宮」招牌X.O.醬,爲料理注入提味靈魂。品嚐時可搭配以龍蝦殼與鹹蛋黃熬煮的「黃金醬汁」,再綴以秘製腐乳醬增添層次。值得一提的是連龍蝦殼也運用「脆皮鴨」的風乾技法炸至酥香,佐上特調椒鹽,展現一蝦多吃的創新風味。

「香宮」主廚廖晉輝重新演繹經典甜品「香慄 焦糖 燉鮮奶」,將秋慄的絲滑醇厚與現炙焦糖的薄脆口感完美交融,每道180元加1成。(臺北遠東香格里拉提供)

另外,廖主廚將經典粵式甜品「燉鮮奶」與法式焦糖的薄脆巧妙結合,創造東西輝映的味覺對比。在他的巧思下,每道菜既是熟悉的味覺體驗,又充滿意想不到的美味驚喜。

【醉月樓滬菜融合臺味 醉膏蟹嶄新詮釋】

「醉月樓」許忠賢主廚經典料理「楠西 梅汁 醉膏蟹」,以臺南楠西梅醬與花雕酒的酸香酒韻,巧妙襯托秋蟹膏的肥美鮮濃,每道1280元加1成。(臺北遠東香格里拉提供)

「醉月樓」的秋季滋補湯品「黑蒜 瑤柱 霸王盅」,主廚許忠賢以在地黑蒜與珍稀羊肚菌慢燉,湯頭澄澈溫潤,暖心暖胃,每道680元加1成。(臺北遠東香格里拉提供)

巡迴第二站,來到臺南遠東香格里拉的「醉月樓」。廚藝資歷逾40年的主廚許忠賢,深諳滬菜傳統底蘊,並善於將其與在地風土巧妙結合,演繹出專屬於府城的時令風味,主廚選用當季膏蟹呈現食材的極致鮮美;或以溫潤的黑蒜燉湯,傳遞一份醇厚的滋養,將多年經驗與在地精華,淬鍊爲獨一無二的秋日印記。

舉例來說,這次饗宴許主廚獻上「楠西 梅汁 醉膏蟹」,他以食慾之秋與上海本幫名饌「醉蟹」爲靈感創新詮釋滬菜。許主廚特選臺南楠西梅醬與話梅,營造雙重酸度層次,並融合冰糖、鎮江醋與花雕酒製成獨特醃汁;主廚將肥美膏蟹蒸熟後浸漬醃汁冷藏一日,梅子的清新酸香與酒韻,巧妙襯托秋季蟹膏最肥美的鮮濃滋味,成爲爽口開胃的秋日序曲。而「黑蒜 瑤柱 霸王盅」呼應秋季養生進補的傳統,主廚嚴選臺南在地黑蒜、霸王雞,以及稀珍羊肚菌,搭配瑤柱、桂圓、紅棗與老母雞高湯,長時間隔水慢煮,熬煮至湯色澄澈如琥珀,黑蒜的清甜襯托瑤柱鮮美,羊肚菌則增添清雅韻味,入口溫潤厚實,如秋陽般療愈人心。

【望月樓新粵菜聞名 蟹肉脆皮翅功夫菜】

「望月樓」主廚邱龍俊的巧手之作「巴蜀 蟹肉 脆皮翅」,工序繁複,將鮮濃蟹肉糯米飯釀入雞翅,外皮酥脆內餡豐腴,每隻580元加1成。(臺北遠東香格里拉提供)

最終壓軸則是在新北地標Mega50「望月樓」劃下完美句點。此處由主廚邱龍俊掌杓,其廚藝資歷跨越多國界與菜系,積累逾20年的厚實底蘊,並於粵菜領域深耕有成;他精於在經典本味中融入潮流新意,結合摩登擺盤,展現當代粵菜的全新風貌。

此次難得的機會,邱主廚端出工序繁複的「巴蜀 蟹肉 脆皮翅」迎饕客,這是「糯米釀雞翅」的升級版,餡料是生炒到熟的開陽香菇糯米飯,加入足量的蟹粉、大塊藍蟹肉,和北海道蟹膏拌炒,鮮美至極。邱主廚將當成容器的仿土雞三節翅小心拆骨後,先用蔥、姜、料酒醃入底味,再填入適量蟹肉糯米飯,以牙籤收口,澆熱水收縮表皮使其緊實,再淋上皮水吊起風乾4小時。

「望月樓」的經典粵菜「蠔皇 斑球 香檳茸」,主廚邱龍俊特選龍虎斑與「臺版松露」香檳茸大火快炒,鑊氣十足,鮮上加鮮,每隻80元加1成。(臺北遠東香格里拉提供)

做出脆皮翅也是學問,風乾的雞翼先以熱油浸炸,再取出用大火滾油淋炸4至5次而成,最後再放到加了藤椒、幹辣椒、大紅袍的自煉紅油中翻炒才能出鍋。這道佳餚外皮酥脆微辣,包覆滑嫩鹹鮮的雞肉,最內層則是蟹味噴發的糯米飯,宛如美妙和諧的三重奏,每口都享受。而另一道「蠔皇 斑球 香檳茸」鑊氣十足,體現邱主廚對火候的精準掌控。

【一期一會年度鉅獻 3位名廚同臺獻技】

此次巡迴不僅集結粵菜與滬菜兩大菜系,更是3位主廚首次全程同臺獻藝,每一站都能完整品嚐到三位主廚的代表作,所有菜式不管是慢工細活、經典再造到風味融合,全都建立在中菜靈魂-火候的完美掌控上,整份菜單的起承轉合是味覺的精妙佈局,亦是見證頂級廚藝激盪火花的難得契機。

「滬粵雅饌 三廚匯藝」三城巡迴活動將於10月16日至11月1日展開,依序於臺北「香宮」、臺南「醉月樓」、新北「望月樓」三地登場,6道式套餐每位2880元加1成,單點每道180元起;「香格里拉會」會員可使用點數兌換。