預防金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的風險提示

核心提示：近期，國家食源性疾病監測系統識別多例因食用冷加工蛋糕引起的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病例。爲保障公衆食品安全與健康，現就相關風險及預防措施提示如下。……（世界食品網-www.shijieshipin.com）

近期，國家食源性疾病監測系統識別多例因食用冷加工蛋糕引起的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病例。爲保障公衆食品安全與健康，現就相關風險及預防措施提示如下：

一、金黃色葡萄球菌的危害是什麼？

金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病菌，廣泛存在於土壤、水、空氣及人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、消化道等，可通過原料污染、加工人員帶菌操作或環境接觸污染食品，尤其是傷口化膿感染病人和上呼吸道感染患者是金黃色葡萄球菌污染的主要來源。

金黃色葡萄球菌的致病力與其產生的腸毒素有關。金黃色葡萄球菌本身雖不耐高溫（70℃以上加熱數分鐘即可被殺滅），但其能在適宜條件下（溫度20℃～37℃、水分活度>0.85）快速繁殖，併產生耐熱性極強的腸毒素（如A型腸毒素、B型腸毒素等），常規烹飪（如蒸、煮）無法破壞其毒性，因此，如果食物中已經存在大量金黃色葡萄球菌併產生腸毒素，即使食物充分蒸煮後再食用依然可能造成中毒。

二、爲何冷加工蛋糕屬於高危食品？

金黃色葡萄球菌喜歡富含蛋白質或澱粉的營養基質，最容易污染的食品包括熟肉製品、乳及乳製品、剩飯、糕點等，尤其是冷加工蛋糕。

蛋糕的原料主要包括牛奶、奶油、黃油、雞蛋、麪粉、白糖、巧克力、水果等，都是金黃色葡萄球菌喜歡的“食物”。同時，蛋糕的製作工藝屬於冷加工工藝，以手工操作爲主，除蛋糕胚（麪皮）外，製作過程中沒有高溫烘焙或蒸煮等殺菌環節，成品通常直接冷藏或常溫銷售。因此，原料、加工銷售環境污染或加工、銷售人員帶菌都可能造成蛋糕被金黃色葡萄球菌污染，一旦儲存溫度控制不當時，細菌就會大量增殖併產毒，中毒風險顯著升高。

三、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒典型症狀是什麼？

金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期一般爲1小時～9小時，主要症狀爲噁心、嘔吐、腹絞痛，可伴有腹瀉和發熱，嘔吐爲本病最常見症狀，且常呈噴射性嘔吐，有時嘔吐物中含有膽汁或混有血液，嘔吐前多有腦後重壓感，大部分患者通常1-2天即可自行恢復。少數嚴重病例可出現血壓下降、脫水、虛脫、痙攣等症狀，偶有老、弱、幼兒病例因發生循環衰竭等合併症而死亡。

四、如何防控金黃色葡萄球菌腸毒素中毒？

食品生產經營者應嚴格落實主體責任，加強原料管控、加工過程衛生管理及儲存條件控制，儘量縮短加工製作到進食時間，如果保存時間超過2小時，必須在4℃以下冷藏。同時，強化對加工從業人員的健康管理，健康從業者操作時需要做好個人防護（洗手和佩戴口罩等），嚴禁患有化膿性傷口感染或上呼吸道感染的從業者上崗操作（包括原料處理和配送等）。

消費者應選擇具備合法資質（如《食品經營許可證》）、衛生條件良好的正規商場、超市或品牌門店購買冷加工糕點。購買時注意查看產品標籤，確認生產日期、保質期及儲存條件，避免購買外觀異常（如變色、變味、脹包）或超過保質期的產品。購買後應及時放入冰箱冷藏，並在標籤標註的保質期內食用完畢。切割或分食時使用清潔刀具和餐具，避免用手直接接觸糕體內部，減少細菌二次污染風險。

若食用後出現噁心、嘔吐、劇烈腹痛等症狀，應立即停止食用可疑食品，保留剩餘食物及包裝（如購買憑證、包裝盒等），以便後續溯源調查。症狀較輕者可居家觀察並補充水分；若症狀嚴重（如持續嘔吐、脫水、高熱）或多人同時出現類似症狀，需立即就醫，並主動說明食用史，協助開展流行病學調查。

（風險監測二室 範鵬輝 閆韶飛 郭雲昌）

日期：2025-06-26