尋味臺灣米其林指南 新臺灣料理風向球
侯布雄法式餐廳於平日午間提供特製短菜單，讓民衆以較親民的價格體驗精緻餐飲。 （圖／侯布雄法式餐廳）
「EMBERS」的「馬賽克」以甜菜根搭配多種植蔬製成的彩色醬汁，表達臺灣的多元紛呈。 （圖／EMBERS）
【文・Alice.C 圖・EMBERS、盈科EIKA、好嶼HOSU、Tableau by Craig Yang、君品酒店、侯布雄法式餐廳】
《2025臺灣米其林指南》於今年8月下旬揭曉，囊括高端餐飲到必比登推薦的庶民小吃，不僅吸引國際旅客造訪，更引領在地人重新認識這座城市的餐飲魅力，感受臺北飲食風貌的獨特與深度。
開放式廚房豐富用餐體驗
剖析《2025臺灣米其林指南》所呈現的餐飲趨勢，曾參與「EZTABLE」及「inline」系統開發且長期致力於提升顧客餐飲體驗的蕭至瑋指出，新世代饕客追求的不僅是味蕾上的滿足，更期待用餐過程中的體驗與氛圍感，許多星級餐廳更開始跳脫過往Fine Dining（高級餐飲）給人的拘謹印象，運用各種方式豐富用餐體驗。
以今年新入榜的「元一天婦羅」爲例，餐廳打造吧檯座位，讓顧客能近距離觀賞日本職人精細的料理過程，像是面衣薄脆、蝦肉鮮甜的「海老天婦羅」，需依食材部位分區、分溫炸制，才能讓蝦頭、蝦身呈現不同口感與風味。從備料到下鍋，每道環節都在顧客眼前展開，光是欣賞料理過程，就是一場極致的炸藝饗宴。
而今年躍升爲二星餐廳的「盈科EIKA」，同樣以開放式廚房打造令人印象深刻的用餐體驗。「香魚小黃瓜」先將整尾香魚酥炸，再抽出魚骨單獨炸制，魚身則以龍眼木慢火烤香，最後再將魚骨鑲回魚中，形成外酥內脆、肉質鮮嫩的口感，再搭配主廚自制的小黃瓜醋汁，爲整道料理增添細膩層次。顧客來到餐廳用餐，不僅是在座席上等待，還能看見食材如何在主廚手中逐步轉化爲藝術品般的過程。
「盈科EIKA」以炸、烤等方式烹飪香魚，搭配小黃瓜醋汁，口感與風味兼具。 （圖／盈科EIKA）
永續餐飲成美食旅遊新亮點
蕭至瑋也觀察到，呼應近年永續風潮，「米其林綠星」受矚目的程度已不亞於星級餐廳，許多旅客開始將綠星餐廳納入旅程，像是「陽明春天」因獲綠星肯定，吸引不少國際旅客專程前往，體現永續餐飲帶動城市觀光的趨勢。今年臺北共有五家餐廳獲「米其林綠星」殊榮，蕭至瑋分析指出，這些綠星餐廳多以食材爲媒介，呈現在地風土與文化脈絡，成功吸引重視體驗與意涵的新世代客羣。
舉同時榮獲米其林一星及綠星的「好嶼HOSU」爲例，食材高達95%取自臺灣在地，並以自家發酵技術呈現獨特風味，同時將原住民、閩南、客家、外省及新住民等多元族羣風味融入料理，更透過臺灣傳統辦桌元素傳達本土文化與人情味；「EMBERS」的經典菜式「馬賽克」，則將甜菜根切成小方塊，搭配以大頭菜、薑黃、土肉桂、辣椒與鼠尾草等植蔬製成的各色醬汁，食用時不僅可見多元色彩相互交融，更能品嚐到酸、甜、苦、奶香等豐富風味，藉由料理呈現臺灣的多元與融合。
在地必比登的蛻變升級
許多旅客對於臺灣的飲食輪廓來自於夜市與各類街邊小吃，因此米其林指南的「必比登推介」更常成爲旅客探尋臺北飲食文化的參考指引。
有別於過去必比登以平價美食爲主的印象，新入榜的「Tableau by Craig Yang」，以臺灣辦桌菜結合法餐烹飪方式，推出千元以上的套餐，例如其中的「法式千層甘藍」，料理靈感來自辦桌菜常見的海鮮羹，但使用法國傳統菜餚Chou Farci的做法，以甘藍菜包裹章魚與雞肉做成的慕斯內餡，佐以雞湯和手炒沙茶特製的醬汁，烹製成別具創意的風味料理。蕭至瑋表示，這類價格略高但極具創新精神的餐廳，在其他國家城市的必比登名單中非常罕見，不難從中看出臺灣在地餐飲蛻變升級的趨勢。
「Tableau by Craig Yang」將臺灣辦桌菜結合法餐技巧，使常民美食蛻變升級。 （圖／Tableau by Craig Yang）
從米其林榜單再次探索在地風土
蕭至瑋也分享自己會依據對象而給予不同的米其林用餐建議，他鼓勵本地饕客「透過異國料理重新認識在地」，例如「Taïrroir態芮」擅長以法式技藝烹調本土食材，經典菜色「休息站的回憶」，以茶葉蛋入菜並搭配白米粥享用，重新詮釋臺灣人熟悉的味道；若是外國友人，則會選擇如「頤宮」這類既傳統又帶有創新精神的餐廳。除了外皮酥脆的經典料理「先知鴨」，另一道改良自陝西菜的「炸豆腐奶」，撒滿糖粉的酥脆外皮包裹香濃起司內餡，有着如豆腐般細嫩的口感與鹹甜交融的滋味，同樣是頤宮的經典菜色。
此外，如「侯布雄法式餐廳」、「A CUT」等星級餐廳平日午間亦提供實惠的「短菜單」，將原本約8至12道的品嚐套餐（Tasting Menu）重新設計爲4至6道菜餚，以較親民的價格提供大衆精緻的餐飲體驗。《2025臺灣米其林指南》不僅體現臺北星級餐廳與時俱進的蛻變，更是一份旅客能按圖索驥探索臺北的美味清單。無論來自何方，都能從中找到最對味的美食，值得饕客一一尋訪。
「頤宮」以酥甜外皮和起司內餡製成的「炸豆腐奶」有着鹹甜交融的滋味。 （圖／君品酒店）
【完整內容請見《臺北畫刊》683期】。
臺北畫刊683期-走入臺北老時光 看見日常新風景