臺.北.新.餐.廳-和牛不是油花多就好吃! 東京百年名店“壽喜燒割烹 日山”插旗臺北
日本百年傳奇壽喜燒「壽喜燒割烹 日山」第四代傳人、社長村上宗郎(Muneo Murakami)強調,不是油花多的和牛就好吃。圖/姚舜
「和牛三味握壽司」是以橙醋、松露與唐辛子,將以三種不同烹調方式料理的和牛紐約克作成壽司呈現。圖/姚舜
在「壽喜燒割烹 日山」享用「極上.日山」套餐,是由「磯煮鮑魚」、「山藥細面」和「玉子燒」合組的先付「精選旬三品」揭開序幕。圖/姚舜
燒皿「時魚鹽燒」選用澎湖海域捕撈進港,體型肥美、肉質厚實且油脂豐富的黑喉鹽燒。圖/姚舜
爲讓食客吃出和牛好口感,「壽喜燒割烹 日山」所用和牛肉片,厚度皆在0.25mm、55至60公克之間。圖/姚舜
「壽喜燒割烹 日山」套餐中「造裡」,是以黑鮪魚大腹、𫚕魚和鯛魚等季節鮮魚共組的「海之幸 刺身三味」。圖/姚舜
壽喜燒的烹調方式其實較接近「煎炙」,而不是「涮煮」。圖/姚舜
臺北新光三越A4館四樓的「壽喜燒割烹 日山」臺北店,裝潢設計低調內歛。圖/姚舜
「壽喜燒割烹 日山」的「百年之味壽喜燒」,均是由受過訓練的職人代客料理。圖/姚舜
開在臺北新光三越A4館四樓的「壽喜燒割烹 日山」臺北店,佔地80坪,有六間不同規格的包廂。圖/姚舜
壽喜燒割烹 日山 臺北
「不是油花多就好吃!」、「不要把壽喜燒當『火鍋』!」看好臺灣市場,東京百年傳奇名店「壽喜燒割烹 日山」已正式入臺,開在臺北新光三越信義新天地A4館的首店,預計於10月7日正式開幕。「壽喜燒割烹 日山」第四代傳人、社長村上宗郎(Muneo Murakami) 接受專訪時表示,很多人「誤以爲油花愈多的和牛愈美味」,這其實是錯誤的觀念。另外,臺灣有些餐廳賣壽喜燒,將日本和牛放在鍋裡「涮煮」,這也是錯的!
壽喜燒,是公認最能表現日本和牛風味的烹調料理方式。而壽喜燒分「關東派」與「關西派」,二者的主要差異在,關東派是先下豆腐、豆皮、蔬菜和魚板等材料再下牛肉;關西派則是先下牛肉、再下其它材料。
村上宗郎說,無論是關東或關西,牛肉在壽喜燒鍋中的烹調方式是「煎炙」或「煎烤」而非「涮煮」。因爲,前二種方式才能吃出「和牛香」,也就是日本和牛的「旨味」。村上宗郎說,他發現臺灣不少餐廳在鍋中加了醬汁和水後「煮」牛肉,是錯的!
「日山」的壽喜燒作法是,先用訂製的鑄鐵鍋將豆腐、珍珠洋蔥、小松菜和香菇「炒」熟,俟鍋子達攝氏80度時再下牛肉,然後再倒入適量的壽喜燒醬汁,將溫度拉到攝氏100度時,用醬汁「煎烤」牛肉,而非「涮煮」或「炊煮」。
成立於1935年的「壽喜燒割烹 日山」,是成立於1912年(大正元年)的「日山畜產」旗下餐飲品牌,憑藉一條龍式供應鏈與傳承百年的鑑定技術,被譽爲「國寶級和牛鑑定權威」,並自2011年至2020年連續十年在《東京米其林指南》中蟬連一星。
「壽喜燒割烹 日山」最「傲世」的是,母集團不僅憑遠見將肉品批發和零售與精緻餐飲結合,更在日本最大肉品市場「東京都中央卸賣市場食肉市場」有競標執照,可以在拍賣場上挑選好牛。
時下許多標榜主攻日本和牛的壽喜燒、燒肉與火鍋店,多強調和牛的「品牌」和「產地」,但「日山」挑牛、選牛有自己的標準。他們不拘泥於評級和產地品牌,追求的是「牛肉的本質」,由百年傳承的和牛鑑定師對進貨的和牛進行全頭品嚐,確認味道的特點。
村上宗郎說,「日山」的鑑定師在拍賣場必須憑「目利」(獨到的眼光),精準評估牛肉的油花、色澤、光潤度、紋理,以及整體的平衡,在拍賣現場直接判斷併購買。「日山」是從「風味」傳達牛肉的獨特價值,客人對「日山」的信任建立在「選擇的技藝」之上。
村上宗郎表示,和牛的魅力,在於入口即化的口感、脂肪誘人的馥郁香氣,以及脂肪的輕盈滑順。只是,很多人「誤以爲油花愈多就愈好吃」,並將「A5」視爲「奢華」、「頂級」的表徵,以及「美味」的代名詞。但,「日山」並不這麼認爲!
「真正的美味,並非僅靠分數能夠衡量」,村上宗郎表示,「日山」的信念是:「美味優先,分級其次」。分級固然吸引目光,但真正留存在舌尖的是味道本身。村上宗郎強調,自創業以來,「日山」始終將風味、香氣與平衡置於核心。
村上宗郎表示,「日山」評判日本和牛的美味有三大標準:
1.味道:紅肉與脂肪的比例,以及旨味的釋放方式。
2.香氣:脂肪融化時所散發的芳香。
3.脂肪品質:脂肪清爽、後味輕盈、易於消化,以及持續帶出鮮味的能力。
「味道至上,品牌與分數只是輔助」,村上宗郎表示,「日山」的原則清晰且始終堅定。
開在臺北新光三越新天地A4館的「壽喜燒割烹 日山」臺北店,結合旬味割烹料理、精選和牛壽喜燒供應「極上」、「金賞」、「回味」與午間限定「日山」等共四款壽喜燒割烹套餐,每套自1,980元+10%至4,880元+10%不等,開幕首波選以鹿兒島A5等級薩摩牛的肋眼、沙朗與上肩部位,每片厚度2.5mm、重量在55至60公克之間,即日起開放電話訂位。
壽喜燒割烹 日山 臺北
地址:臺北市信義區松高路19號
(新光三越)臺北信義新天地A4四樓
電話:02-2758-6858