臺．北．新．餐．廳－大阪與名古屋庶民美食同列菜單 臺北東區夜串坊 一店雙饗

「夜串坊」主廚楊翔安（右），師承臺北老字號日式居酒屋。圖／姚舜

「夜串坊」可嚐到各種特殊食材炸制的日式串揚。圖／姚舜

「喜魚串揚」將魚去骨後串成S型油炸，起鍋後以日本美乃滋、西芹跟巴西里碎提味，口感細嫩且魚肉溼潤。圖／姚舜

「夜串坊」的「元祖手羽先唐揚」分段油炸後，會刷上加了麥芽糖調製的獨門秘醬，風味極佳。圖／姚舜

「紫蘇蝦串揚」是將白蝦以生紫蘇葉包卷後再裹面衣油炸。圖／姚舜

「夜串坊」串炸食材還包括有新鮮無花果（右），以及鑲了蝦泥的香菇。圖／姚舜

主廚楊翔安炸制的「馬頭魚串揚」，可炸出「立鱗」效果。圖／姚舜

「馬頭魚串揚」和「黑喉串揚」，是隱藏版菜式。圖／姚舜

隱藏版菜色「無花果串揚」，是將新鮮無花果裹粉油炸後，搭配熟成一年的西班牙塞拉諾火腿絲提味增香。圖／姚舜

魚皮有膠質的「喜魚」，是日本天婦羅料理喜愛的食材，「夜串坊」取之串炸。圖／姚舜

「元祖手羽先唐揚」是名古屋美食名物，取用三節翅中段部位，「不醃、不裹粉」分二次油炸，起鍋後口感皮酥內嫩且帶汁。圖／姚舜

「胡麻菠菜卷」是將燙過的菠菜以蛋皮、海苔包卷、塑型再切段、炙燒表層，撒上芝麻並用胡麻醬提味。圖／姚舜

「生牛肉」選用美國去骨牛小排，表面炙燒後切片，搭配洋蔥，並用水果醋、紅椒粒與辣椒絲提味。圖／姚舜

「鐵板雞肉丸子」是居酒屋定番料理之一，丸子是取雞胸肉與雞腿肉混入雞軟骨、生紫蘇葉製成，再以鐵板煎至兩面酥脆，淋上自制烤肉醬、生蛋黃與蔥花上桌。圖／姚舜

夜串坊 KUSHIAGE YORU

洞察日式串揚專門店在臺有很大成長空間，師承臺北老字號日式居酒屋的楊翔安創業在臺北東區開設「夜串坊KUSHIAGE YORU」，新餐廳主攻大阪指標性庶民美食「串揚」，並有名古屋經典下酒美食「元祖手羽先唐揚」，「一店雙饗」成爲「夜串坊KUSHIAGE YORU」的賣點與亮點，試營運迄今吸引許多知味識途的「串揚控」與「炸雞翅老饕」前往消費解饞，且一試成主顧。

日文中，「手羽先唐揚」就是「炸雞翅」。據考，日本「手羽先唐揚」最早源於名古屋，而「名古屋手羽先唐揚」成了名古屋指標性庶民美食，是因當地店家將雞翅油炸後會淋上秘製醬汁並撒上鹽和胡椒調味。這種作法則源於名店的「風來坊」。

楊翔安過去工作的店家，老闆和「風來坊」主人有私交，除學到「名古屋手羽先唐揚」的炸功，「夜串坊KUSHIAGE YORU」所用的提味秘醬，更是由「風來坊」直接供應。

「夜串坊KUSHIAGE YORU」的「元祖手羽先唐揚」，是每天購買新鮮、適合油炸的雞翅中段，不醃漬、也不裹粉，分段二次油炸。由於時間和溫度掌握得宜，雞皮酥脆、肉質柔嫩細緻並帶汁，絕對排得上「全臺最好吃雞翅」前三名。

「元祖手羽先唐揚」的提味醬汁用了薄口醬油、味醂、蒜頭和麥芽糖熬製而成，並在陶甕中發酵熟成約三週濃縮，用馬毛刷刷在炸雞翅上，甘甜鹹香、風味與口感皆富層次。

又稱「串炸」的「串揚」，最早出現在昭和初期的大阪新世界。「夜串坊KUSHIAGE YORU」的「串揚」，每日嚴選新鮮食材，切割成適口尺寸後串籤。客人現點、廚師現炸，先將食材用冰面漿沾附包裹，封住食材的原味，再裹上口感細緻的特製麪包粉，最後再以攝氏170度熱油油炸。面衣厚度、火候掌控與油炸時間，都考驗主廚功力。

「夜串坊KUSHIAGE YORU」的食材品項多樣，其中「蝦泥手羽先」、「菲力牛肉」、「黑毛豬五花蘆筍卷」、「喜魚」與「紫蘇蝦」，以及鑲了起司和薄荷葉的「葡萄」與鑲了蝦泥的「香菇」和新鮮「無花果」，都非常值得一試。

「無花果串揚」是將新鮮無花果裹粉油炸後，搭配熟成一年的西班牙塞拉諾火腿絲提味增香。「香菇蝦泥串揚」炸好後，楊翔安會用日本美乃滋、西芹、巴西里碎增色添香。

依照當日漁貨或鮮蔬，楊翔安會不定期推出「隱藏版」菜色，例如「馬頭魚串揚」，選用肉質細膩的現撈臺灣馬頭魚炸制，並以廚藝炸出「立鱗」。「黑喉串揚」魚肉軟細且具有豐富油脂，酥脆外衣讓食材得以保留原味。

「夜串坊KUSHIAGE YORU」還有好吃並下酒的菜式，「胡麻菠菜卷」是將燙過的菠菜以蛋皮、海苔包卷、塑型再切段、炙燒表層，撒上芝麻並用胡麻醬提味。「鐵板雞肉丸子」的丸子是取雞胸肉與雞腿肉混入雞軟骨、生紫蘇葉製成，再以鐵板煎至兩面酥脆，淋上自制烤肉醬、生蛋黃與蔥花上桌。

夜串坊KUSHIAGE YORU

地址︰北市大安區大安路一段51巷34號

電話︰02-2711-9006