名．店．新．菜．單－西班牙酷廚助拳 臺北知名約會餐廳瑪黑餐酒 夏季菜單More Fine, More Fun !

西班牙客座主廚Dani Palm（右三） 攜手瑪黑餐酒主廚Kris江承恩（左三），率廚房團隊爲「瑪黑餐酒．敦南店」設計五週年全新菜色。圖／姚舜

「清炒墨魚面／炙燒小卷／炸蒜片」是「瑪黑餐酒．敦南店」主廚Kris江承恩早年在義式料理廚房所習，揉合經典與維也納風情。圖／姚舜

「瑪黑餐酒．敦南店」新菜「戰斧豬排／黑椒奶油醬汁／當季炭烤蔬菜」，將帶骨豬排以獨家香料醃漬入味，高溫炙烤鎖住肉汁，佐以經典奶油黑椒醬，微辣辛香。圖／姚舜

西班牙主廚Dani Palm做的「慢燉豬頰肉燉飯／黑巧克力醬汁／蒜奶醬」，結合了義大利燉飯、西班牙海鮮飯，以及墨西哥巧克力料理和加泰隆尼亞豬肉美食的特色於一盤。圖／姚舜

品嚐用生食級天使紅蝦作的鮮蝦Carpaccio，可搭配薄脆並帶有甜味的「脆烤雞皮片」，口感與風味更富層次。圖／姚舜

擁有「最佳約會餐廳」名號的「瑪黑餐酒．敦南店」，是以巴黎瑪黑區爲靈感開設的歐陸餐酒館。圖／姚舜

「瑪黑餐酒．敦南店」主廚推出全新常態性菜餚「酸種裸麥麪包／焦化奶油／肉醬鷹嘴豆泥」，將鷹嘴豆泥融合主廚特製牛肉醬，並加入綜合蔬菜料及新鮮番茄提升自然鮮甜。圖／姚舜

「煙燻茄子／蝦夷蔥／山羊乳酪／無花果」以帶有辛香的蝦夷蔥，以及酸甜的無花果平衡了煙燻茄子的微微焦苦。圖／姚舜

「慢燉豬頰肉」上的黑色醬汁是巧克力醬，白色則是蒜味奶醬。圖／姚舜

瑪黑餐酒．敦南店

慶祝開幕五週年併爲時尚飲食男女帶來「驚豔式」用餐體驗，臺北都會知名約會餐廳「瑪黑餐酒」請到西班牙籍主廚Dani Palm（龐丹倪）客座並設計五道全新夏季新菜，拍照喜歡「擺酷」的Dani Palm，曾在葡萄牙一星餐廳「Lab by Sergi Arola」與瑞士米其林綠星餐廳「Montheron 修道院餐廳」司廚歷練，擅長正統歐陸料理卻又喜歡不按牌理出牌，使得「瑪黑餐酒」本季新菜「既Fine又Fun」，升級了食客用餐體驗，且餐廳並沒有挾名廚自重「以套餐強迫取分」，非常值得一試。

Dani Palm擁有義大利與墨西哥血統，他在西班牙巴塞隆納出生，因家族開餐廳，從11歲開始就在餐廳廚房「進進出出」，所以從小就知道「什麼是歐陸料理」。Dani Palm的餐飲職涯始於瑞士韋爾比耶W飯店（W Hotel Verbier），他曾遊歷歐洲、拉丁美洲、非洲與亞洲，並曾在米其林星級餐廳歷練，其中包括葡萄牙一星餐廳「Lab by Sergi Arola」、瑞士洛桑米其林綠星餐廳「 Montheron」 修道院餐廳，閱歷豐富、並累積了烹調料理Fine Food的廚藝技能。

「媽媽總是告誡我不要『玩』食物，但我從不遵守」，Dani Palm說，自己不喜歡被框架束縛設限，而是喜歡嘗試創新的烹飪手法與食材演繹傳統菜餚，爲老菜創造新的可能。也就是因爲「愛玩」，所以Dani Palm的菜帶着一股「叛逆性格」。Dani Palm表示，他的菜是「Fun Dining」。

Dani Palm「爲了愛」來到臺灣，如今他已是「臺灣女婿」。這二年他和太太在大直美麗華附近經營預約制的私廚，不少饕客和吃貨是爲了用臺灣溫體牛做的漢堡而去，這漢堡也成了私廚的明星招牌菜。Dani Palm除和太太經營私廚，也接外燴，將情感料理、電子音樂與儀式感結合，打造沉浸式感官體驗。

「瑪黑餐酒」是「Marais 瑪黑家居選物」投資經營的餐飲品牌，希望藉由餐廳的空間、氛圍與食物，傳遞巴黎瑪黑區歐陸文化、藝術與人文特色，拉近臺灣和巴黎瑪黑之間的飲食距離。因爲氛圍輕鬆自在，累積許多常客，併成了知名「約會餐廳」與「慶典餐廳」。此次「瑪黑餐酒」請到Dani Palm客座設計菜單，可升級餐廳老客人用餐體驗，更可開拓新客源。

記者實測開箱，Dani Palm爲「瑪黑餐酒」設計的五款新菜，是以當代精緻廚藝的做工去烹調菜式，形色媚人、搶眼吸睛且器宇不凡，風味與口感皆富多元層次，體現Bistronomy的精髓，並以「可親」的訂價讓品味男女品味。

搭配「炭烤鄉村麪包」一起呈盤的「奶油粉肝慕斯」， Dani Palm以臺灣粉肝取代鵝肝，用製作甜點的工序與手法做出口感細緻滑順的抹醬，並以白胡椒、紹興酒和醬油提味，巧妙賦予了大數人熟悉的味道。「骷髏頭」造型則搶眼「奪目」，也凸顯了主廚的「幽默式反骨」。

「生食級天使紅蝦／脆烤雞皮片／鮭魚卵」是以蘋果醋果凍、紹興酒分子球與鮭魚卵爲「鮮蝦Carpaccio」提味，品嚐時可與烤得薄可透光的「脆烤雞皮片」搭配入口。

「煙燻茄子／蝦夷蔥／山羊乳酪／無花果」是以煙燻茄子爲基底，上層鋪陳堆疊滿滿的蝦夷蔥碎，再以山羊乳酪、烤過的松子與與新鮮無花果提味。無花果的酸甜巧妙平衡了整道菜，層次分明卻不搶戲。

「氮氣玉米湯／爆米花／玉米筍」的玉米湯湯體質地輕盈似雪、蓬鬆如雲，以強烈的「空氣感」帶來有趣的口感體驗。玉米筍刻意烤到表層微焦，宛如臺灣Street Food「烤玉米」的「精緻縮小版」，品嚐時可以風乾玉米粉提味的玉米湯作調味醬，一菜多吃、興味盎然。

「慢燉豬頰肉燉飯／黑巧克力醬汁／蒜奶醬」是以黑與白二種顏色醬汁爲「慢燉豬頰肉」提味，黑醬是巧克力力醬、白醬是蒜奶醬，激盪交融爲加泰隆尼亞豬肉美食傳遞好味道。襯底的燉飯則結合了義大利燉飯與西班牙海鮮飯的特色，也是一道一菜二吃的美食。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）

瑪黑餐酒．敦南店

地址：臺北市松山區八德路三段8巷36號

電話：02-2722-1987