臺．北．高．檔．日．料．+．1－師出「關西壽司之神」！臺北嘉佩樂酒店 日料餐廳「Mizue」開箱

臺北嘉佩樂酒店日料餐廳「Mizue」的日籍廚師長原克德（Hara Katsunori，右）和副主廚高橋祐貴（Takahashi San），廚藝資歷輝煌，且都能以國語和客人互動。圖／姚舜

油脂豐厚的紅喉魚是最適合燒烤的海鮮食材，日本紅喉比臺灣的體型更大、油脂更多，「Mizue」的「炭烤紅喉」用的是來自九州、重7公斤的紅喉，相當珍稀、風味更佳。圖／姚舜

臺北嘉佩樂酒店日料餐廳「Mizue」的Omakase套餐有12道菜，吃不夠可點「海膽握壽司」。圖／姚舜

「Mizue」廚師長原克德做的「鰻魚壽司卷」，爲凸顯酥脆口感，將鰻魚切成細條後再以關西派手法炭烤，並和小黃瓜及醋飯一起用海苔捲起。圖／姚舜

「金澤牡丹蝦．京都鯛魚」刺身，品嚐時可先搭配沖繩海鹽，引出肉質的甘甜，再搭配山葵提味。圖／姚舜

「甜蝦握壽司」的甜蝦來自日本最大甜蝦產地金澤，肉身紅豔、肉質口感嫩潤中帶着淺淺韌度，味道甘甜。圖／姚舜

「Mizue」廚師長原克德料理的「醬煮富山螢烏賊」，是將有「春夜裡深海藍寶石」的富山螢烏賊，以濃口醬油加少許清酒醬煮後，再以加了七味粉調味的長野縣味增搭佐提味。圖／姚舜

「Mizue」加點菜式「 鮪魚大腹手卷」，是以手切鮪魚大腹肉搭配蔥白剁碎後作餡。圖／姚舜

「北寄貝握壽司」是將北海道北寄貝炭烤三分熟後再捏製握壽司，較生鮮北寄貝更有風味。圖／姚舜

臺北嘉佩樂酒店日料餐廳「Mizue」的板前區，可接待14位客人用餐。圖／姚舜

Mizue

臺北高檔板前日料餐廳+1！以每晚房價逾2萬元、問鼎全臺最頂級Urban Resort龍頭的臺北嘉佩樂酒店正式開幕營業，館內主攻Omakase套餐的頂級日料餐廳「Mizue」亦正式開始接受客人預約訂席，來自千葉縣的日籍廚師長原克德（Hara Katsunori）曾在臺北日料私廚開路先鋒「磯勢」（Isosei）歷練，爲精進握壽司廚技，並赴被譽爲「傳奇」的石川縣壽司名店「小松彌助」，追隨「關西壽司之神」森田一夫（Morita Kazuo）修業，且一待就是八年，深諳壽司之道。而低調自持的原克德和多數日料職人一樣，並沒有挾系出名門資歷、或打着師父招牌顧盼自雄，但資深精緻日料老饕與壽司控在「Mizue」，確實能透過每貫以優質食材並以細工捏製的握壽司，嚐到「名家之味」與「名門風範」。

開在日本石川縣金澤市一家飯店內的「小松彌助」，是家採熟客預約制的壽司專門店，主人兼主廚森田一夫（Morita Kazuo）因父親是壽司師傅，15歲即入行做壽司，現年95歲的他作壽司已逾80年，因一生懸命都在致力作美味壽司，深受知味識途食饕推崇，小小的餐廳終日食客盈門，並躋身「預約困難店」，必須一年前預約，「小松彌助」並得到「傳奇」之名。2019年，森田一夫被選爲日本的「現代的名工」，表彰他的卓越技能。這獎，類似法國的MOF（Meilleur Ouvrier de France，最佳工匠獎）。

在日本，提到壽司職人，有許多食饕認爲，「數寄屋橋次郎」的小野二郎排名第一，「小松彌助」的森田一夫排名第二。更以「東小野，西森田」或「東有次郎、西有彌助」的稱謂，並直指森田一夫爲「關西壽司之神」，給森田一夫的壽司高度肯定。

森田一夫最爲食饕樂道的料理哲思是，他只以當令當季最好食材入饌，沒有逐流的追求在地。「Omakase」的原意是指：將菜單全權交付給廚師負責發辦。森田一夫則告訴與他共事的夥伴，「記得將融入捏製壽司手掌中的「心意」交付給客人，而不只是壽司」。

吃過關東、關西二位「壽司之神」的臺灣資深饕客企業家分享指出，小野二郎和森田一夫二位神手捏製的壽司截然不同，客人在板前領受的服務風格與態度也不一樣，「前者像打仗，必須全神灌注、繃緊神經，還不太能講話」；「後者則輕鬆自在、老闆會跟客人開玩笑」。享受美食是一件愉悅的事，所以「小松彌助」更受歡迎。

師承「關西壽司之神」的原克德顯然得到了師父的真傳，他的身上沒有驕氣，舉止充滿了朝氣與活力且誠懇謙虛。他處理食材非常乾淨，他捏製的壽司不靠「堆疊食材」矯揉造作虛張聲勢，「Mizue」的壽司幾乎看不到二種以上的食材組合，而是靠精湛純熟的刀工與簡單而精準的調味，讓食材展露生而優越的本質。

「Mizue」在春天開幕，用到的當令食材包括：北寄貝、富山螢烏賊、靜岡鮪魚、金澤牡丹蝦、京都鯛魚、臺灣野生龍蝦、花枝、北海道𩽾𩾌魚肝、九州紅喉、京都水針魚，以及北海道馬糞海膽。爲傳遞極致風味與口感，原克德對食材的等級、規格、大小、重量，以及處理方式都非常挑剔講究。

花枝肉中間最甜、外層較脆，爲此，原克德承襲森田一夫發明的分切花枝的「薄造」刀工，將整片花枝肉以「薄造」刀工橫切出3片使其更薄，再切成細的絲條後捏製握壽司，入口可品嚐雙重口感，且「花枝握壽司」的醋飯中「埋伏」了烤過的芝麻增添香氣。爲凸顯烤鰻魚酥脆口感，原克德將鰻魚切成細條後再以關西派手法炭烤，並和小黃瓜及醋飯一起用海苔捲起捏製「鰻魚壽司卷」。

馬頭魚有紅、白、黃三種顏色，「Mizue」這一季的「馬頭魚握壽司」用的是來自京都的白馬頭魚，肉質鮮嫩細緻、吃得出甜味。「Mizue」的加點菜式「鮪魚大腹手卷」，是先將鮪魚大腹肉手切成塊，再搭配蔥白剁碎後作餡。

「Mizue」的板前座位可接待14位客人，另有二間包廂可分別接待6位客人，Omakase套餐每套8,000元，有12道菜式，其中有4道屬熱食，原克德併爲胃口較大的食客備有加點菜式。以菜餚水準和用餐環境而言，此一訂價相較萬元起跳的板前日料餐廳，非常有競爭力。

Mizue

地址：臺北市松山區敦化北路139號

（臺北嘉佩樂酒店）二樓

電話：02-7709-6868