臺．北．新．餐．廳－最Fine現代直火料理餐廳 臺北嘉佩樂酒店焰28 開箱

臺北嘉佩樂酒店「焰28」餐廳主廚王偉榮（右2）曾在澳洲知名直火料理餐廳習藝。圖／姚舜

臺北嘉佩樂酒店「焰28」餐廳，是一直火料理餐廳。圖／姚舜

「焰28」餐廳夏季菜單的迎賓小食「水果玉米金盃」，主體是以焦化奶油炭烤的水果玉米，以松露美乃滋和臺式醃菜提味，最上層是酥炸紅藜麥，口感與味道層次豐富。圖／姚舜

「炭烤乾式熟成美國紐約客」中還「埋伏」了「炭烤牛舌」，爲食客提供多元食趣。圖／姚舜

「煙燻豬耳朵」內的手工麪疙瘩，完全用馬鈴薯製作，口感較似義大利玉米糕。圖／姚舜

「法國 Cuve'e生蠔」用了「檸檬愛玉」與生蠔搭配，並以澳洲拇指檸檬提升酸度與口感，再加上一點綠色的海苔油增加海味。圖／姚舜

「焰28」夏季新菜「小卷濃湯」，靈感來自臺灣經典小吃「小卷米粉湯」，湯頭是用蝦殼、魚骨、蛤蜊與炭烤小卷熬煮，湯質醇厚、味道鮮濃。圖／姚舜

「焰28」夏季新菜「手切牛肉韃靼」，是選用美國極黑牛肉拌入發酵番茄與辣椒製成的微酸辣醬汁提味，同時搭配當令愛文芒果丁提升香氣和風味。吃時可搭配加了竹炭粉炸制的黑色油條。圖／姚舜

焰28(Ember 28) 現代直火餐廳

臺北都會新增現代直火料理餐廳！而且是一以Fine Dining定位的現代直火料理餐廳。這餐廳品牌是「焰28」（Ember 28），開在頂奢的臺北嘉佩樂酒店內。「焰」是火焰，「28」是指肉品熟成最佳的黃金天數。餐廳主廚王偉榮（Lance Wang）爲徹底瞭解直火料理精神，曾花了一年時間赴澳洲知名直火料理餐廳習藝。一家是布里斯本的「Blackbird Bar and Grill」餐廳，另一家是墨爾本的「Matilda 159 Domain」餐廳，所以較同齡同梯的廚師對直火料理有更深的認識與更純烹的烹調技藝，團隊推出的夏季菜色，菜餚形色與風味水準超過期待。

不必高談闊論弔書袋，烹調料理的初始樣態與技法，不外乎就是「水裡來，火裡去」、「想方設法的讓食材由生至熟」。火，則是人類最原始與傳統的烹調料理方式。火不僅有顏色、氣味，柴火在燃燒或與食材接觸過程中更會產生聲音。同時，火不僅可讓食物由生至熟，火的溫度更可使食物變得更酥、更脆，甚至讓肉筋更柔、更軟、更嫩。而生火時產生的炊煙，則可以賦味，讓食物產生獨特香氣。

國際餐飲業界，有心的國際名廚開始反省料理的本質，於是以明火直接烹調料理菜餚的餐廳開始在國際食壇崛起，並掀起開創直火料理餐廳的熱潮。位在西班牙畢爾包的「Axpe」餐廳，更以非常傳統的巴斯克炭烤食物曾名列「世界百大餐廳」排行榜。雪梨的「Firedoor」、日本神戶的「BB9」及香港「Yardbird」， 都是以「玩火」著名的直火料理餐廳，且在當代食壇擁有一席之地。「讓食材與火共舞」是當今國際廚藝界「最潮」、「最In」的烹調模式之一。

直火燒烤的火焰料理在全球當紅，而「熊熊的烈火狠狠的燒」，這種人類最原始的料理方式，一直給人豪邁、粗獷，甚至狂野的印象。不過，臺北嘉佩樂酒店現代直火餐廳「焰28」的菜式，既不粗、也不野，而是以「火」爲烹調料理方式，以傳統臺灣味爲靈感並結合當代精緻廚藝創作菜餚。

「關鍵是『溫度』與『時間』，不是『火』」，「焰28」主廚王偉榮表示，火只是「工具」，直火料理的菜餚要善用工具、也就是火，精準掌握溫度與時間，才能做出好味道。

王偉榮是位有想法、有創意的年輕主廚，作爲臺北新頂奢飯店館內西餐主廚，他深知市場區隔與差異化的重要性與「必須」。於是，「臺灣味」成了王偉榮創作的靈感泉源。

「焰28」夏季套餐的開胃迎賓小食「水果玉米金盃」，靈感來自臺灣夜市的烤玉米。「法國Cuve'e生蠔」是選用屏東神山部落的愛玉籽，手工搓洗製成晶瑩的愛玉凍，再結合法式生蠔呈現。提味的是澳洲拇指檸檬和海苔油。

「小卷濃湯」創作靈感源自臺灣古早味「小卷米粉湯」，湯頭是用蝦殼、魚骨、蛤蜊與炭烤小卷熬煮，湯質醇厚、味道鮮濃。「小卷濃湯」有二種「麪條」，一是用刀工將小卷切成扁面，另一種是以白豆腐製成的豆腐面。彈Q與柔嫩口感交織，盛夏吃來格外消暑。

熱前菜「煙燻豬耳朵」靈感也是來自臺灣「黑白切」，主廚將豬耳朵低溫慢煮後煙燻賦味再切成薄片，搭配馬鈴薯制的手工麪疙瘩、發酵三個月的酸白菜醬、甜椒茄子泥，以及炭烤羽衣甘藍與鴻喜菇，口感與風味極富層次

「焰28」的「炭烤乾式熟成雲林究好豬里肌」，是以直火炭烤熟成28天的豬里肌，邊烤邊刷香料蜂蜜醬汁，外層酥焦微脆、肉質柔嫩帶有彈性。以甜菜根與拉拉山水蜜桃作的Side Dish，甜酸滋味可平衡烤豬里肌濃重醬味。

「炭烤乾式熟成美國紐約客」是以直火炭烤乾式熟成28天的美國紐約客，提味醬汁是帶有煙燻黑巧克力風味的噶瑪蘭威士忌醬汁，盤中並有糖漬白玉苦瓜與帶有微微辛辣味的辣根巴西里泥供食客搭配。

套餐甜點「拉拉山水蜜桃」以三種狀態水蜜桃甜品共構，第一種是以馬鞭草和水蜜桃果肉醃製慢煮，第二種是水蜜桃雪酪搭配無花果冰沙，第三種以梅酒和水蜜桃做成慕斯搭配烏龍和四季春茶茶凍。（禁止酒駕‧飲酒過量‧有害健康）

焰28(Ember 28) 現代直火餐廳

地址︰臺北市敦化北路139號1樓（臺北嘉佩樂酒店）

電話︰02-7709 6868