人均140元的巴奴遞表港交所，“貴”是品質保障還是發展障礙？

巴奴國際控股有限公司（以下簡稱“巴奴”）於2025年6月16日正式向港交所遞交招股說明書，擬在主板掛牌上市。根據弗若斯特沙利文的資料，主打毛肚和菌湯的巴奴，是中國最大的“品質火鍋”品牌，佔據該細分市場3.1%的份額。

伴隨“品質火鍋”稱號的，是巴奴曾頗受爭議的“5片售價18元”的“天價”土豆。而就在今年年初，創始人杜中兵再次因“火鍋不是服務底層人民”“月薪5000就不要吃火鍋”等言論被網友吐槽“爹味說教”。從去年下半年開始，包括小菜園、綠茶等餐飲品牌以及一衆茶飲品牌上市成功，遇見小面、老鄉雞也在今年上半年向港股提交了招股書。與上述講規模、拼下沉的大衆餐飲相比，人均消費達到140元、純直營的巴奴顯得十分“另類”。

業內人士認爲，巴奴定位中高端，如何在保持品牌品質和特色的前提下，更好地適應消費者對於價格的敏感度，是其面臨的一大挑戰。雖然巴奴被認證爲中國“品質火鍋”最大品牌，但是市場份額較小。與巴奴相比，衆多火鍋不斷下調的客單價、發力子品牌的多元經營，都是巴奴目前不具備的“短板”。

前五大“品質火鍋”中唯一正增長品牌

2001年第一家巴奴火鍋店在河南安陽開業；2009年進入河南省會鄭州，開啓全國化發展之路，2012年開設無錫首家巴奴門店，標誌着正式進軍華東市場；2018年在悠唐購物中心開設北京第一家巴奴門店，標誌着正式進軍北京市場；2019年在環球港開設上海第一家巴奴門店，標誌着正式進軍上海市場；2021年開設了華南首家巴奴門店深圳卓悅中心店。

截至2025年6月9日，巴奴共運營145家直營店，較2021年末的83家增長74.7%，直營門店網絡覆蓋全國39個城市，其中，河南區域擁有53家門店，除河南外的全國市場擁有92家門店。而按城市等級劃分，除在一線城市開設的31家門店外，巴奴在二線及以下城市共設有114家門店，截至2025年6月9日佔餐廳總數的78.6%。

財務數據方面，2022年至2024年，巴奴的營收分別爲14.33億元、21.12億元和23.07億元；今年第一季度的營收從2024年同期的5.64億元增加25.7%至7.09億元。2022年至2024年，巴奴的經調整淨利潤分別爲0.42億元、1.44億元和1.96億元；今年第一季度的經調整淨利潤從2024年同期的0.58億元增加32.8%至0.77億元。

從經營效率來看，2022年至2024年以及今年第一季度，巴奴的門店經營利潤率分別爲15.2%、21.3%、21.5%以及23.7%。其中，今年第一季度一線城市門店的經營利潤率爲20.7%，二線及以下城市門店的經營利潤率爲24.5%，根據弗若斯特沙利文的資料，均高出全國行業平均水平，且在二線及以下城市展現了更具優勢的經營效率。此外，巴奴的整體翻檯率從2022年的3.0次/天增長至2025年第一季度的3.7次/天。招股書還顯示出巴奴在供應鏈方面的優勢：截至2025年6月9日，巴奴有5家集倉儲物流於一體的綜合性中央廚房，1家專業化底料加工廠，覆蓋中國14個省份和直轄市。

根據弗若斯特沙利文的資料，巴奴是中國“品質火鍋”市場中按收入計算的最大火鍋品牌，2024年佔據了3.1%的中國“品質火鍋”市場份額。在公認的定義中，“品質火鍋”指的是人均消費在120元以上的高端火鍋品類。公開信息顯示，2022年至2024年，巴奴是前五大“品質火鍋”品牌中唯一實現正增長的企業，3年複合增長率達26.9%。同期，湊湊、左庭右院、撈王等品牌，在複合增長率方面均爲負數。

多次因“貴”引發爭議

巴奴衝刺港交所的消息一出，無論是業內還是消費者，都難免將巴奴與“競對”海底撈相比。就在今年，創始人杜中兵在一次直播中坦言，巴奴不是沒學過海底撈。“2009年巴奴在鄭州開店時，連着3年在服務上下功夫。”此後，兩家品牌不斷“相愛相殺”，從服務、產品到口號，巴奴的品牌戰略很難說沒有“對標”海底撈。

對比巴奴和海底撈在營收方面的最新數據，2024年，海底撈實現營收427.55億元、淨利潤47.1億元。同期的巴奴則爲23.07億元、1.96億元。這組數據與兩個品牌的門店數量有關：截至2024年底，海底撈門店數達1368家，巴奴爲145家。落實到單店盈利能力，海底撈2024年平均每家門店貢獻營收約3123萬元、利潤約344萬元；而巴奴單店平均營收爲1591萬元、利潤約135萬元。

對於餐飲來說，“翻檯率”可以說是核心效率指標，更高的翻檯率，意味着同樣的租金、人力與設備投入下，回報更高。2024年，海底撈日均翻檯率爲4.1次，比2023年的3.8次有所增長。巴奴整體翻檯率由2022年的3.0次增長至2025年第一季度的3.7次，仍未超過海底撈。

再對比消費者感受最爲直觀的客單價。巴奴招股書顯示，從2022年到2025年第一季度，巴奴的顧客人均消費水平始終維持在140元左右。海底撈2024年中國大陸地區的人均消費水平爲95.7元，巴奴同期爲142元。

“貴价火鍋”已經成爲不少消費者貼給巴奴的標籤，巴奴近年來也因爲“貴”頗受爭議：2023年，有消費者吐槽，巴奴售價18元的富硒土豆僅有5片，每片接近4元的土豆被網友戲稱爲“天價土豆”。今年，創始人杜中兵在一次直播中的“火鍋不是服務底層人民”“月薪5000就不要吃火鍋，吃些麻辣燙就好了”等言論引發網友爭議。杜中兵此後通過社交媒體號就“爹味說教”道歉。實際上，巴奴此次引發的爭議核心依舊是“貴”。有業內人士指出，杜中兵一直強調“產品主義”，曾多次公開表示“想做好一個品牌，總要有自己的標準和取捨，才能使企業長期經營”。但當下大量高端餐飲遇冷，比拼性價比的剛需平價餐飲擴張步伐提速的案例比比皆是。業內人士同時認爲，一個品牌要穿越週期，最終需要做到的是持續的復購，只有剛需的東西才具備持續復購的屬性。

新京報記者也注意到，杜中兵曾公開直言對於巴奴被吐槽“貴”這件事情完全知曉。“巴奴的初心是要做高品質的火鍋，高品質的火鍋確實需要高成本的支撐。”杜中兵坦言，大家長期罵巴奴“貴”，自己的壓力很大，但“巴奴的淨利潤率只有9%”。巴奴招股書顯示，2022年至2024年及2025年第一季度，巴奴經調整淨利潤率分別爲2.9%、6.8%、8.5%以及10.8%。

市場份額、收入結構等存挑戰

與如今很多餐飲品牌開放加盟、比拼低價相比，巴奴堅持直營、主打產品主義，使其在激烈的餐飲競爭中獨樹一幟，也極有可能成爲“中國火鍋第三股”。資深餐飲連鎖戰略與資本專家文志宏在接受新京報記者採訪時認爲，巴奴衝刺港股的“勝算”極大，即使首次可能出現過期、失效等情況，但是也可以通過後期調整後繼續申請。巴奴若成功上市，不僅能夠獲得大量資金用於門店擴張和供應鏈升級，還能提升品牌知名度和影響力，規範企業管理。

但對於巴奴來說，後續的持續發展則面臨諸多挑戰。“就從消費者感受最直觀的客單價來說，很多火鍋品牌，包括之前定位比較高端的品牌，都在做價格上的調整，在降價。因爲現在整個大衆消費市場，都已經進入了高性價比的階段。”文志宏說，巴奴堅持的高品質沒有問題，但如何兼顧性價比，巴奴必須認真考慮。

同時，根據弗若斯特沙利文的資料，以收入計，巴奴在2024年中國火鍋市場中排名第三、在中國“品質火鍋”市場中排名第一，但市場份額分別僅爲3.1%。文志宏分析，從巴奴門店的佈局來看，起家於河南的巴奴在“大本營”發展較好，根基深厚。但以“品質”爲基因的巴奴如何在其他下沉市場擴張，未來面對的競爭會相當激烈。包括其在北京等一線城市的門店規模，也都比較有限。巴奴的市佔率沒有形成絕對優勢，與此同時，行業競爭卻在不斷加劇。新京報記者也注意到，在巴奴微信公衆號最新的推送文章中，宣佈啓動全國新店佈局調研。其提到，品牌歷經8代門店升級，目前已覆蓋北京、上海、鄭州、西安等城市。此次發起消費者調研，重點徵集3方面意見：最期待進駐的城市、意向用餐場景及商圈選址建議。品牌將把用戶反饋納入2025年至2026年擴張規劃，對高呼聲城市給予優先開店權。

還有業內人士指出，在子品牌創新、多元化經營方面，巴奴的發展與其他品牌相比，相對落後，收入結構較爲單一。作爲對比的海底撈，在收入結構上則包含了餐廳經營、外賣、調味品及食材銷售、其他餐廳經營、加盟等6部分。海底撈最新的年報顯示，“其他餐飲經營收入”從2023年的3.46億元增加39.6%至2024年的4.83億元，主要得益於“紅石榴計劃”下推出的其他創新餐飲品牌。相比之下，巴奴的收入集中於堂食主業，無外賣業務，高度依賴餐廳門店。2025年第一季度，其堂食業務營收佔比高達98.2%。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 王心