名．店．新．菜．單－美味有一「套」！最難訂位粵菜廳 「晶華軒」春季新菜開箱
臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，每年春天都會爲「晶華軒」設計新菜。圖／姚舜
品嚐「晶華軒」春季新菜「玫瑰醉鴿皇」，可吃到位在鴿胸與鴿翼之間的鴿肉。圖／姚舜
最難訂位粵菜餐廳「晶華軒」春季新菜「玫瑰醉鴿皇」，以重16兩的大鴿用加了玫瑰花瓣和玫瑰露的花雕酒汁醃漬入味，再拆骨呈盤出菜上桌。圖／姚舜
「晶華軒」春季新菜「梳片春筍」，以刀工將春筍切成梳片狀，置頂點綴的是用香椿幼芽加入菠菜、香菜及麻油調味而成。圖／姚舜
「晶華軒」春季新菜「鳳凰投胎」，是主廚在桌邊烹調，非常具儀式感。圖／姚舜
「鳳凰投胎」在砂鍋內煮熟後，主廚會將豬肚、花膠、鴿子按精修分切，再回鍋煮熱後分碗位上。圖／姚舜
「晶華軒」春季新菜「鮮菌素鵝」有兩種內餡，右邊是炒紅蘿蔔和綜合菇蕈，左邊是清炒時令萵筍。圖／姚舜
「晶華軒」春季新菜「鮮菌素鵝」有兩種內餡，右邊是炒紅蘿蔔和綜合菇蕈，左邊是清炒時令萵筍。圖／姚舜
「晶華軒」春季新菜「香芋鴨絲春捲」，內餡有鴨腿肉、芋頭絲與貢菜、芋泥、韭黃，相當豐富。圖／姚舜
「晶華軒」春季新菜「海蔘鴨肉煎包」，內餡有以鴨肉丁、綠竹筍丁，以及上湯煨煮過海蔘與客家酸菜，味道與口感均富層次。圖／姚舜
「鳳凰投胎」內的鴿子腹中有高檔的日本銀杏與黨參。圖／姚舜
「鳳凰投胎」內的花膠又大又厚，口感彈Q柔糯，非常高檔。圖／姚舜
晶華軒
說到「套疊美味」或「套疊菜」，臺灣有酒家菜的「雞仔豬肚鱉」，廣東菜則有「鳳凰投胎」。生意好到已躋身「最難訂位粵菜餐廳」榜首的臺北晶華酒店「晶華軒」推出春季新菜，流水迢迢、年年有新藝的中餐廚藝總監鄔海明，不想陷入「春天只有鴨」的窠臼，今春除全新設計「鮮菌素鵝」和「梳片春筍」二清爽小食，並 以鴨肉和鴨絲推出「海蔘鴨肉煎包」和「香芋鴨絲春捲」兩道全新點心。此外，更以鴿子取代鴨設計推出了「玫瑰醉鴿皇」和「鳳凰投胎」兩道全新鴨餚，食家饕客除可嚐到較「花雕醉乳鴿」再上層樓的「奢華精品版醉鴿」，更可見識做工繁複的廣式套疊手路菜，品嚐食代淬鍊的好味道。
「鳳凰投胎」又叫「胡椒豬肚雞」，烹製這菜的工序與酒家菜「雞仔豬肚鱉」異曲同工，都是將主要食材層層套疊，以繁複製程，展現手路。
據考，「鳳凰投胎」是一「月子餐」，菜名則是乾隆皇帝所賜。相傳乾隆的宜妃生完太子後體虛，「藥補不如食補」，御膳房爲給宜妃補身子，把雞塞入豬肚中再加上名貴藥材燉湯給宜妃服用，透過飲食調理，不僅將宜妃的胃病治癒，氣色也變得更好。乾隆很高興，賜名「鳳凰投胎」。廣東人稱雞爲「鳳」將豬肚喻爲「胎」，「鳳凰投胎」也可稱爲一道「象形菜」。
「鳳凰投胎」傳統做法是將雞塞到豬肚裡，然後以多種胡椒爲以豬大骨、雞骨架熬製的高湯提味，再將塞了雞的豬肚放到湯裡熬煮。爲符合「晶華軒」頂級粵菜餐廳的定位，鄔海明以個頭較乳鴿大的鴿皇取代雞，將鴿腹內藏與鴿骨拆除後，填入日本銀杏等高檔食材，然後再用上好的整片鱸魚肚花膠包裹鴿身，塞入豬肚中，並加了黨蔘與雞肉、豬骨、豬腳及白胡椒調味後，以文火悉心燉煮三小時。
俟「豬肚包花膠鴿皇」煮熟後，將食材分切修整俐落，再入鍋回煮，成菜後膠質盡在乳白色湯頭中，喝了會「黏嘴」。豬肚彈牙脆口、厚實的花膠彈Q軟糯，鴿肉細緻，銀杏甘甜中帶着微苦，吃時可以沾着用生薑、蒜蓉爆香加入生抽、老抽及冰糖細煮的醬汁提味，一菜多吃，很享受。
「花雕醉乳鴿」前幾年即在國內高檔粵菜餐廳流行，鄔海明這個春天將此菜大升級，除用體型碩大的鴿皇取代乳鴿，醃漬鴿皇的醬汁也更具風味。
升級的「玫瑰醉鴿皇」，嚴選重達16兩的鴿皇，將整隻鴿子放入加了玫瑰露與乾燥玫瑰花的花雕酒內醃漬一夜入味，料理時低溫烹調一小時，細嫩的鴿肉酒香與花香交織、口感滑嫩多汁。上桌前主廚會整隻鴿子拆骨分解，再將每個部位排得整整齊齊大器上桌，舉箸夾食、輕鬆快意，所謂高檔、莫此爲甚。
過往，以鴨肉爲餡的港點，多以「燒鴨」精修割後的邊角料入餡。「晶華軒」此季的鴨肉港點用的都是新鮮燒製的鴨肉。「海蔘鴨肉煎包」的內餡有鴨肉丁及綠竹筍丁，並加了以上湯煨煮過軟嫩的海蔘，以及客家酸菜，口感與風味層次更豐富。煎包餅皮是以中、低筋麪粉揉合而成，包入餡料後將煎包底部煎至金黃脆口，Q彈的餅皮與鹹香的內餡搭配十足開胃，是「精品港點」。
「香芋鴨絲春捲」是將新鮮鴨腿肉以生抽醃製入味，切成適口大小後加入大甲芋頭絲與貢菜、芋泥、韭黃等配料一同包入春捲皮中，上桌前以高溫油炸鎖住食材的鮮甜。酥脆外皮包裹着細膩餡料，入口鹹香滿溢。
「鮮菌素鵝」展現了精緻菜品不厭精細的風情韻致。新鮮的腐皮包着兩種餡料，其一是將整條新鮮羊肚菌以鹽、醬油細細炒香，接着放入以自制雞油熬製成風味濃郁的白滷水泡發入味，去掉頭尾後僅取羊肚菌中段的精華部位，加入紅蘿蔔及菌菇一同切絲及調味而成。另一邊則是包裹以鹽清炒的時令萵筍，入口能同時感受到兩種截然不同的香氣與層次，視覺味覺同感春意滋味。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）
晶華軒
地址：臺北市中山北路2段39巷3號
（臺北晶華酒店）
電話：02-2567-7898