名．店．新．菜．單－晶華軒消暑涼食 饕客爭逐
「堅持講究」，是臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的成功心法。圖／姚舜
「晶華軒」的「八寶冬瓜盅」，採用臺灣彰化北斗、直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜烹製。「八寶」指的是湯內的螺頭、蟹肉、乾貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿等食材。圖／姚舜
「晶華軒」夏季新菜「冰脆象拔蚌」，是採用體型壯碩的加拿大象拔蚌，先低溫烹調保留脆嫩鮮甜的口感，再以吊糟「糟滷」入味，吃食時可沾主廚特製芥末醬油提味。圖／姚舜
「凍瀨尿蝦」是先將瀨尿蝦水煮後，淋上用蝦殼與白胡椒等辛香料熬煮的高湯，再放入冰箱至表面結成晶凍，「晶華軒」去年推出後頗受好評，今年夏天繼續留在菜單上，但僅於週六、日限量供應。圖／姚舜
「晶華軒」最新夏季涼菜「生醃赤貝」，以北海道赤貝加入蒜苗、九層塔、香菜與檸檬胡椒等辛香料一起低溫烹調，使之入味並保留鮮脆口感，提味醬汁是以魚露、蟹殼熬煮的海鮮湯，再加九層塔及檸檬調製而成。圖／姚舜
「晶華軒」的「海味荷葉飯」，飯內有鮑魚粒、蝦仁、雞粒、竹荀粒、瑤柱絲、冬菇粒等海鮮食材。圖／姚舜
「晶華軒」夏季新菜「生醉海蝦」，是採用宜蘭大溪漁港的現流海蝦去頭、去殼後，以用花雕酒、魚露、蒜苗、九層塔等香料調製的風味醬汁生醃浸泡五小時入味。圖／姚舜
走出了菜系的框架藩籬，臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明以日本當令海膽入饌，以精緻粵菜廚藝烹製消暑涼菜。圖／姚舜
晶華軒
「每至夏天，香港『名人飯堂』必有這道菜！」臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明口中的「這道菜」，指的是「八寶冬瓜盅」。嚴格說來，此具消暑解熱的湯品做法不算太難，但鄔海明卻憑着「講究」，將此經典湯品在「晶華軒」粵菜餐廳燒出了「新高度」，且跟他演繹的「西施泡飯」一樣，成了同業師法、學習與複製的「範本」。這個夏天，「晶華軒」的菜單上除仍有「八寶冬瓜盅」，鄔海明再度發揮巧思創意與「處處講究」的堅持，爲「晶華軒」又設計了「琥珀海膽」、「十年老醋蜇頭」、「冰脆象拔蚌」、「生醉海蝦」、「生醃赤貝」、「凍瀨尿蝦」，以及「海味荷葉飯」等消暑涼食，其中不乏市場首見之作，預料又將成爲食家饕客爭逐品味的標靶。
鄔海明的「講究」與嚴格，除讓他與「晶華軒」躋身頂級名廚名店之林，「晶華軒」也成了「預約困難店」，同時更是不少臺北米其林星廚休假相約聚餐的首選中餐廳。
鄔海明的講究，不只食材用料、烹調做工，連烹調料理的工具如「蒸籠」，亦都有要求。這種「全面性的挑剔」，自然讓「晶華軒」的菜品卓爾不羣，屢屢成爲業界食尚指標。
就以「八寶冬瓜盅」爲例，鄔海明親自走訪產地、嚴選來自臺灣彰化北斗、直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配來自臺東小農、全臺唯一在地生產的廣東品種圓頭夜香花入饌。
「一定要『圓頭』的嗎？」，我問。「對，若沒有這圓頭夜香花，就不賣這冬瓜盅了」，鄔海明說，「晶華軒」的「八寶冬瓜盅」內放夜香花，爲的就是那股獨特清香。而夜香花的花苞，有圓頭和尖頭二種，「只有圓頭的，纔有那自己想要傳遞的『香』」，如果找不到這食材，「寧可不賣」！
與「八寶冬瓜盅」同爲港人夏日餐桌常客的還有「荷葉飯」。這一季，鄔海明同樣也以多元食材和精湛廚藝，讓常民美味升級成精緻美饌。
「一定要用泰國香米纔好吃」，鄔海明再度分享「荷葉飯」的美味密碼。烹煮時，將泰國香米加入鮑魚粒、蝦仁、雞粒、竹荀粒、瑤柱絲以及冬菇粒、金華火腿等豐富食材拌炒，接着以泡過水的荷葉包裹蒸制二小時，讓荷葉香氣滲入並鎖住食材鮮香精華。荷葉清香與海味交融入粒粒分明的米飯中，是一道兼具風味與儀式感的主食，也可爲宴席收尾畫龍點睛。
「晶華軒」今夏新涼菜「十年老醋蜇頭」，是選用舟山紅蜇頭先汆燙，再搭配脆口的小云耳，拌入以北固山鎮江陳醋與山西十年老陳醋兩種老醋調和成的醬汁，並以帶着黃瓜香氣的琉璃苣葉片點綴呈盤。「帶有黃瓜香氣的葉子？」對，琉璃苣葉片有黃瓜氣味，可作爲蔬菜食用，可做沙拉，也可以用葉片煮茶。鄔海明取之入菜，是「以優雅的方式傳遞經典老菜『涼拌黃瓜蜇頭』的清香」。此一小巧思，也體現了名廚對各種食材特性與理解。
「生醉海蝦」創作靈感源於江浙經典菜「紹興醉蝦」，來自宜蘭大溪漁港的現流海蝦，將蝦頭及蝦殼加入花雕酒、魚露、蒜苗、九層塔等香料熬煮成風味醬汁，再將鮮蝦生醃浸泡五小時入味，呈盤時以白蘭地浸泡的蝦卵和黃酒晶凍置於蝦身，老菜新做，形色味皆升級。
這個夏天，鄔海明也跨越了菜系的框架藩籬，使用日本進口食材創意演繹夏日消暑涼食。「琥珀海膽」是將蟹殼與辛香料熬煮成琥珀色高湯，再將北海道海膽浸泡其中凝結成晶凍，並以魚子醬置頂，呈盤上桌晶瑩剔透搶眼吸睛、宛如藝術品。
「生醃赤貝」選用北海道赤貝，加入蒜苗、九層塔、香菜與檸檬胡椒等辛香料一起低溫烹調，使之入味並保留鮮脆口感。上桌後以桌邊服務現淋以魚露、蟹殼熬煮，並加了九層塔及檸檬等提味的鹹香醬汁提味，是隻此一家、別處嘗不到的消暑涼食。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）
晶華軒
地址︰臺北市中山區中山北路二段39巷3號3樓（臺北晶華酒店）
電話：02-2521-5000#3236‧02-2567-7898