米其林一星法式精緻料理盛宴！夏季限定融合五感的美食藝術之旅
撰文攝影／Ean部落閣、整理／實習記者蘇相雲
盛夏正午，陽光由落地窗傾瀉而入，潔白桌布與晶瑩玻璃杯映出一層柔亮的光。這天我特地來到亞都麗致二樓的「巴黎廳1930x高山英紀」，品嚐今年夏天推出的「La Légende」套餐，菜單背面印着英國詩人華特．德拉梅爾的夏日詩句，先讀一遍，再把視線移回桌面，彷彿收下季節遞來的邀請，就如印在風信子與罌粟花水彩畫上的標題「流金映夏．彩丘拾光」，我想這正是主廚想傳遞的感覺吧。
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▲桌上的口布旁放着一片尤加利葉，輕輕一捻便能聞到清香，而秀盤上的圖案則是以紅烏龍拓印而成，每一片都獨一無二，呼應餐廳料理與茶之間密不可分的連結。
▲菜單背面印着英國詩人華特．德拉梅爾的夏日詩，水彩暈染的風信子與罌粟花映襯着詩意，彷彿季節正遞來一封金色邀請函。
▲站在門口，迎接的是米其林一星的榮耀，也爲即將展開的盛夏饗宴揭開序幕。
▲用餐中，服務人員推來滿載鮮花與時令食材的蔬果車，讓客人親眼見到當日料理將使用的蔬果原形，視覺與味覺的期待同時被喚醒。
滿載世界好水的餐車餐會從一臺滿載世界好水的餐車開始，服務人員推到桌邊，依序介紹各款礦泉水的產地、水質硬度與氣泡細緻度，專業度完全不輸侍酒服務，她特別指向一瓶來自法國的氣泡水，氣泡大小與強度屬中等，尾韻帶着淡淡鹹香，是高山英紀主廚偏愛的選擇，這臺水車已成爲餐廳的記憶點，既有儀式感，也把味蕾喚醒。
▲餐會從一臺滿載世界好水的餐車開始，服務人員逐一介紹產地、水質與氣泡細緻度，專業度不輸侍酒服務。
▲來自法國的ABATILLES氣泡水，中等氣泡強度、尾韻帶淡淡鹹香，是高山英紀主廚的心頭好。
La Légende套餐我選擇的La Légende套餐爲新臺幣12,800元加一成服務費，餐廳亦提供不同價位的夏季菜單，自5,600元加一成起，若再加上1,500元的Tea Pairing與我挑的氣泡水，確實來到我在臺灣至今最昂貴的一餐，不過使用食材確實也是相當頂級，讓我更加期待。
▲優雅的水晶燈下準備迎接一場以頂級食材鋪陳的午間盛宴。
▲精緻的茶葉試管展示架，有多款來自臺灣的茗茶，從紅烏龍到高冷茶，其中不少更會用於入菜，爲料理增添獨特香氣。
▲將臺灣茶的香氣封存於試管之中，在餐會中段登場，讓客人以嗅覺先感受山林與茶園的氣息，爲後續料理鋪墊韻味。
貝魯嘉魚子醬（Beluga Caviar）第一章以奢華開場，貝魯嘉魚子醬被數枚小松餅環繞，旁邊是蝦夷蔥、酸奶、蛋黃與蛋白，可依喜好組合搭配，入口時，魚子醬的鹹香與酸奶的清爽先在舌面鋪開，鬆餅輕甜和蛋香接着疊上來，層次清楚但又融合得恰到好處，這份奢華既優雅又爽口。
▲銀盤上盛着來自頂級鱘魚的貝魯嘉魚子醬，周圍環繞蝦夷蔥、酸奶、蛋黃、蛋白與小松餅，等待客人依喜好自由組合。
▲小松餅上鋪滿魚子醬、蝦夷蔥與酸奶，鹹香、清爽與微甜在舌尖交織，奢華又平衡的第一章。
主廚歡迎小點接着是以四季爲靈感的開胃小點，搭配手碟演奏家陳沛元以四季自然景象爲領感所創作的「夏的浪潮」音樂，嬌寵味蕾同時也滿足了聽覺。西瓜冰沙上層是小黃瓜與鹽，鹽味把西瓜的甜拉得更明亮，甜豆杯以白洋蔥凍爲底，疊上新鮮甜豆片，帶出脆口與清香，真鯛魚卷以西瓜蘿蔔包覆，點少許魚子醬增添鮮度，南瓜球包入杏仁與堅果，外層裹上蜜香紅茶麪衣油炸，底部放一抹培根醬，彼此呼應，讓清新與溫潤並置。
▲以四季爲靈感的主廚歡迎小點，西瓜冰沙上覆小黃瓜與鹽，鹹香讓甜味更明亮。
▲真鯛魚卷以西瓜蘿蔔包覆，點綴魚子醬提升鮮味。
季節蔬菜千層（Seasonal Vegetables with Sushi Rice）季節蔬菜千層壽司是高山英紀在2015年世界廚藝大賽的得獎作品，以法式千層的精準結合日式清朗，夏季版本把紅玉紅茶香的壽司米放在上下兩層，中間以西瓜、芒果、杏鮑菇與冬瓜交織，盤面上以芒果壽司醋與菠菜醬提味，一旁還有手工白茶伴飲。這道主廚的招牌我非首次品嚐，這回當我一口放入嘴中一邊咀嚼，突然意會到原來這就是蔬果握壽司的滋味，雖說是法餐，但仍保有日本料理的靈魂在其中。
▲層層堆疊的蔬菜與食材，如彩虹般分明，外觀優雅卻蘊藏精準刀工與味覺設計。
▲搭配一杯手工白茶，讓季節蔬菜千層的清爽層次延續到舌尖的最後一刻。
帝王蟹 玉米 海膽（King Crab, Sweet Corn, Sea Urchin）這道讓幸福感迅速升高，鮮嫩的北海道帝王蟹量給得大方，海膽的醇厚在旁相扶，旁邊擺上一杯玉米冰淇淋，甜香清爽，最驚喜的是帝王蟹盅裡藏着檸檬果粒，像午後樹影跳動的光點，咬破便迸出酸香，恰到好處地平衡奶香與甜度，令人驚豔。這次用餐我也體驗了Tea Pairing，伴隨這道料理上了第一款茶，是以高山烏龍結合玉米鬚，香氣清雅帶着草本氣息，與這道菜有一種相互照映的默契。
▲北海道帝王蟹與海膽層層相疊，旁邊那球玉米冰淇淋立於晶透玻璃盤上，彷彿在低語夏日的甜美。
▲鮮橙色海膽在雪白蟹肉上閃着光澤，底層的玉米濃湯如金色畫布般襯托出盛夏的鮮味。
▲高腳杯裡的高山烏龍玉米鬚茶與帝王蟹料理並排登場，茶香草本清透，與海的鮮與玉米的甜相呼應。
胭脂蝦 根芹 鹽曲（Red Royal Prawn, Celeriac, Koji Salt）這道把火候拿捏在五分熟讓蝦肉保有透明的彈性與海味，底下舖一層細滑的根芹泥，兩種口感互補，此外點綴的青蘋果丁與香吉士丁的帶來脆度與果香，讓夏季的味道詮釋得更清楚。
▲胭脂蝦五分熟的剔透色澤，搭配細滑根芹泥與香脆青蘋果、香吉士丁，層次與夏日果香一同綻放。
▲胭脂蝦搭配Tea Pairing第二款，是以東方美人茶融合蘋果氣泡水，茶香與果香交織，爲夏日海味添上優雅清爽的尾韻。
▲本餐第二款經典麪包布里歐，含50%奶油的香氣與鬆軟口感，罪惡卻難以抗拒。
法國藍龍蝦（French Blue Lobster）這是我這餐最喜歡的一道，相較常見的波士頓龍蝦偏向Q彈，藍龍蝦更顯細嫩柔滑，輕輕一咬，纖維間的甜緩緩流出，醬汁裡我第一次遇見法式橄欖醬，圓潤的鹹香替海味添了立體度，不搶戲，反而讓龍蝦更顯甜美。
▲服務人員爲法國藍龍蝦淋上茵陳蒿葉風味的荷蘭醬。
▲細嫩的法國藍龍蝦，旁邊是以白蘿蔔包裹龍蝦與乾貝慕斯的小卷，一旁的法式橄欖醬則爲海味添上圓潤鹹香。
▲準備享用這道令人驚豔的法國藍龍蝦，細緻肉質搭配醬汁，成爲此餐中最令人難忘的一刻。
日本鳥取和牛（Japanese Tottori Wagyu Beef）日本鳥取和牛選用油脂較豐富的紐約客部位，熟度掌握精準，入口仍保有肉汁與細緻口感，餐廳搭配以幹蔥、小酸瓜與雪莉酒調製的醬汁，鹹香平衡了較爲濃郁的和牛口感，配菜也是亮點，綠蘆筍與紅蘿蔔燉蛋把畫面與口感提亮，讓主菜有個滑順結尾。
▲淋上以波特酒與洋蔥熬製的醬汁，帶有洋蔥的自然甜味，恰好平衡油脂的濃郁，讓肉質的香甜更顯突出。
▲Tea Pairing第三款爲陳年鐵觀音，杯口輕抹薄荷葉香氣，與和牛的醇厚形成清爽對比。
▲作爲主菜後的轉場小品，百香果雪酪搭配愛文芒果，以清爽酸香洗去油脂感，讓味蕾準備迎接下一道料理。
鳳梨 紅烏龍 馬鞭草（Pineapple, Red Oolong, Lemon Verbena）這道前甜點的鋪陳也延續清新與香氣主題，「鳳梨 紅烏龍 馬鞭草」以鳳梨與檸檬的酸甜作爲開場，外層裹上輕盈的檸檬蛋白霜，切開後能看見紅烏龍茶蛋糕與馬鞭草凍。
▲糖漬鳳梨覆在輕盈檸檬蛋白霜上，內裡藏有紅烏龍茶蛋糕與馬鞭草凍，讓酸甜與茶香交織。
荔枝 茉莉花茶 甘蔗（Lychee, Jasmine Tea, Sugarcane）正式甜點可以二擇一，主廚經典的抹茶千層隨着季節推出了芒果口味，還是有水準，但相較下另一道「荔枝 茉莉花茶 甘蔗」帶給我更大的驚喜，外觀繽紛，像把夏花輕輕擺在盤中，荔枝慕斯口感柔軟帶彈性，香氣純淨，用湯匙剖開，裡面包藏茉莉花茶內餡，花香細膩而綿長，桌邊服務所倒入的甘蔗汁以自然甜度收束，留下清爽餘韻。
▲桌邊服務淋上清甜的甘蔗汁，爲「荔枝 茉莉花茶 甘蔗」帶來最後的香氣與清爽收尾。
▲芒果千層酥層層酥脆，夾着香甜滑順的果餡，盤面則以彩色糖粉描繪出芒果圖案，呼應夏日主題。
▲精緻小點登場，像微縮的甜點花園，爲這場盛宴畫下優雅句點。
心得此行讓我再次感受到米其林餐廳的服務價值，從水車介紹到每一道上桌，說菜內容完整而自然，引人入勝，讓人對每道菜的期待感層層累積，上菜節奏會依客人步調調整，不用特別交代就能獲得最佳用餐狀態。這份夏季菜單供應至9月12日，此外高山英紀主廚將於8月19日與20日來臺，除了參加臺灣米其林指南2025典禮，也會在餐廳坐鎮，有興趣親炙主廚風采的朋友，不妨把握這兩天的難得機會！
▲主廚特別從法國引進的糖球，串成如裝置藝術般的造型，客人可依喜好夾取半圓，爲咖啡或茶增添風味。
巴黎廳1930 x高山英紀
地址：臺北市中山區民權東路二段41號2樓電話：02－25971234
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展，擔任臺灣蔡司大使，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作，也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。部落格、Instagram
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