米其林一星 SENS 演繹法式輕奢花宴 綻放斑斕風味

SENS於2024年獲得米其林一星殊榮。 圖／SENS提供

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳SENS，自2024年拿下《米其林指南》一星肯定後，風味層次與創意益發洗煉。主廚吳定祐（Chef Darius）本季以「槐節淳美｜斑斕馥郁」爲主題，精選超過15種不同型態的繽紛花卉，結合當季鮮蔬海味與芬芳香草，以精湛的經典法式工藝，悉心演繹多層次五感饗宴。

主廚吳定祐本季套餐以「花語」爲創作主軸，他特意走訪在地市場探索當季香草花卉，並透過解構法式經典元素，以新穎手法重新詮釋經典醬汁，創造出香氣馥郁、層層遞進的料理節奏。

SENS主廚吳定祐（Chef Darius）。 圖／SENS提供

開胃小點「薩索雞肝、烏魚子、覆盆莓」以法式肝醬Liver Parfait爲靈感，烤得金黃的布里歐麪包上抹上絲滑雞肝慕斯，佐以馬德拉酒凍與薄切烏魚子，再點上覆盆子淋面與巴薩米克醋。第一口是雞肝的濃醇與烏魚子的鹹鮮撞擊舌尖，尾韻則是莓果的酸甜交織着淡淡花香，風味華麗但不浮誇，整體結構有層次也有記憶點。

另一道開胃小點「黑鮪魚、魚子醬、紫蘇花穗」以黑鮪中腹製成的塔塔爲主角，先以蘋果木輕薰添香，拌入自制Ricotta與紫蘇乳清凍，點綴上Oscietra魚子醬與金桔漬蘿蔔、紫蘇花穗。入口時，煙燻的馥郁包裹着鮪魚油脂的滑順，魚子醬的鹹鮮與紫蘇的清香相互呼應，酸甜的點綴恰到好處，風味飽滿卻不失清爽。

黑鮪魚、魚子醬、紫蘇花穗。 圖／SENS提供

套餐中供應的佐餐酸種麪包，也十分迷人。Chef Darius以自行培養一年以上的裸麥酵母製作，選用了兩種不同的日本麪粉混合德國裸麥粉，並加入本地養蜂場的天然蜂蜜，烘烤後更加突顯小麥香氣。搭配的手工奶油更悉心融入鹽漬櫻花與柑橘，透過濃郁奶香及檸檬氣息結合麥香與微酸風味，令人愛不釋手。

酸種麪包、加入鹽漬櫻花與柑橘的奶油。 圖／SENS提供

前菜「厚岸生蠔、木犀草醬、茴香頭」將肉質鮮甜飽滿的北海道厚岸生蠔，以法式經典的木犀草醬（Sauce Mignonette）提味，融入生蠔汁、紅酒醋、新鮮幹蔥與黑胡椒，並結合茴香頭泥、香檳奶醬和蒔蘿薄荷油，演繹出海味清新與草本香氣的清新層次。

厚岸生蠔、木犀草醬、茴香頭。 圖／SENS提供

「澄清鴨湯、鴨肝、芳香萬壽菊」將法式澄清湯（consommé）結合「鴨肉湯餃」，以胭脂鴨熬出的澄清湯注入以白蘿蔔薄片包裹的鴨肝餃，餡料混合鴨胸與肝的香濃，搭配黑蠔菇、蘆筍與蘋果丁增添口感層次。湯中還浸泡着萬壽菊，喝來有淡淡柑橘與草本氣息，鴨香濃郁，湯體卻清澈優雅，造就一場濃與淡的對話。

「天使紅蝦、櫛瓜、番紅花」選用炭烤手法烹調天使紅蝦，搭配馬告櫛瓜泥與酥炸藜麥，再將櫛瓜花包入紅足蝦肉、蘑菇及自制蕃茄果醬，以天婦羅的方式呈現於蝦肉上方。最後淋上法式龍蝦醬汁（Sauce au homard）與番紅花荷蘭醬（Sauce Hollandaise），利用雙重技法將海鮮濃郁及鮮甜酸韻相互融合。

主餐「究好豬、櫻桃、韭菜花」，巧妙翻轉法式傳統鄉村料理「李子燉豬肉」（Porc aux pruneaux）。選用來自雲林在地豬種，取其菲力及五花兩種部位，分別以煎烤與燉煮兩種手法呈現，並以櫻桃取代李子增添果香，搭配乳酪薯泥（Pommes Aligot）與自制香料豬皮（Chicharrón），增加口感的變化；最後淋上用韭菜花、爪哇胡椒製成的豬骨肉汁。吃起來肉質細緻，醬香迷人，鹹中帶甜，令人沈吟再三。

主甜點「綜合水果、西芹、茉莉花」以法式經典千層酥派（Mille-feuille）爲發想主軸，再結合上蔬果汁與茉莉花，搭配水果牛奶卡士達、茉莉花冰淇淋與水果莎莎。上方放上以茉莉花香緹製成的花朵，最後灑上發酵西芹蘋果碎冰，藉由優雅花香平衡酸甜風味與濃郁奶香，爲這場繽紛饗宴，畫下清麗優雅的句點。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康