米其林三星名廚師徒聯手餐會菜色曝光　重現粵菜版「佛跳牆」

▲米其林三星名廚師徒聯手，重現粵菜版佛跳牆的「包羅萬有」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

高雄米其林一星粵菜餐廳「雋GEN」，今年夏天邀請粵菜名廚葉志光擔任客座主廚，昨天開始舉辦僅有3場期間限定餐會，重現傳統經典菜色，像是可同時品嚐花膠、刺蔘、鮑魚、花菇等高級食材的「包羅萬有」，或是融合港式炒功與細火收芡手藝的「蟹粉大明蝦」等。

這次由雋GEN廚藝總監陳泰榮（米其林三星餐廳頣宮前主廚）與他的師傅葉志光的雙人聯手餐會，從構思到落實皆親力親爲，選用乳鴿、螃蟹、石斑、瑤柱等上等食材，以古法工序呈現粵菜的細膩與深厚底蘊。

▲家鄉蓮藕餅。（圖／記者黃士原攝）

▲官燕琵琶豆腐。（圖／記者黃士原攝）

▲京醬爆鰻球。（圖／記者黃士原攝）

開胃三品以「家鄉蓮藕餅」揭開序幕，將九孔蓮藕去皮剁碎與切丁，搭配梅花豬絞肉爲底，鹹魚提鮮、香菇添香，半煎半炸至外酥內嫩；「官燕琵琶豆腐」取形自古樂器琵琶，爲粵菜宴席中的經典手工菜式，以手工篩網製成的傳統板豆腐爲基底，拌入瑤柱、蝦漿、香菇、冬菇與香菜梗，調味後打漿塑形；「京醬爆鰻球」選用肥美鰻魚切花成球，炸至金黃，鎖住魚肉的油潤鮮香。

▲煙燻霸皇鴿。（圖／記者黃士原攝）

乳鴿過去因取之不易，一向是高級食材，這次雙廚餐會特選屏東乳鴿，全新演繹「煙燻霸皇鴿」，除了使用豉油汁，還特別找來「玫瑰露」一同醃製，陳泰榮說，「只有用玫瑰露才能去除乳鴿腥味」。之後再採用普洱茶與砂糖低溫慢薰至上色，煙霧輕繞，茶香與甜煙交織，增添豐富而細膩的層次韻味。

▲蟹粉大明蝦。（圖／記者黃士原攝）

「蟹粉大明蝦」融合港式炒功與細火收芡手藝，選用頂級五頭大蝦，手工剖背去腸，快速過油，保留蝦肉的嫩滑彈性。精華則在醬汁，打入蛋白，以太白粉水輕勾薄芡，以新鮮沙母與現蒸蟹膏爆香起鍋，注入雞高湯煨。最後大蝦入鍋與醬汁大火翻炒收味。

陳泰榮說「包羅萬有」，就是粵菜裡的「佛跳牆」，以前只有有錢人吃得起，以濃縮手法凝聚衆多頂級乾貨與鮮材的精華。花膠筒需歷經一日以上清水反覆浸泡與換水，再以姜蔥水輕煮去腥；白蘿蔔挖空填入瑤柱後，文火細燉，蘿蔔逐漸吸納海味與膠質；滷豬腳的醃製與燉煮更顯火候功力，需全程控溫，才能讓膠質完全釋出。收尾時加入刺蔘，再以鮑魚高湯勾芡提味，濃而不膩。

▲古法蒸龍躉石斑。（圖／記者黃士原攝）

「古法蒸龍躉石斑」先將石斑魚切塊，輕輕以豬油醃製，隨後，主廚以柔軟的豬油網輕包裹着食材，底下墊着五花肉片一同蒸制。蒸完後淋上秘製醬油汁，佐以金針、紅棗、木耳、蔥絲。

▲杞子豬肝浸時蔬。（圖／記者黃士原攝）

「杞子豬肝浸時蔬」靈感源自粵菜傳統豬肝湯，兩位主廚轉化爲清爽時蔬搭配細嫩豬肝。新鮮豬肝去膜去筋，厚切後以清水多次浸泡，徹底去除血水、雜質與腥味，簡單輕燙以鎖住鮮嫩彈性，搭配當季新鮮莧菜。

這場限定餐會僅是序曲，葉志光將會在「雋GEN」擔任客座主廚一段時間，8月起與陳泰榮聯手陸續推出3套全新菜單，分別是「雋溯」、「雋承」、「雋境」，分別是回望主廚童年時代的粵菜經驗、投身職人道路後的歷練軌跡，以及登峰後再出發的旅程。

▲琥珀割烹新菜「鮎揚」。（圖／琥珀割烹提供）

另外，隱身信義區靜巷中的「琥珀割烹」，此次夏季新作，小田料理長延續職人精神，推出「一炸一冷」兩道菜色，分別是「鮎揚」與「玉米慕斯」。前者選用宜蘭福山部落溪流的半天然養殖香魚，長度約10公分，活養於琥珀店內，當日新鮮處理，沾片慄粉後以高溫油炸，魚骨柔酥、魚皮脆口，搭配以小黃瓜與土佐醋調製的綠醋，酸香爽口。

▲琥珀割烹新菜「玉米慕斯」。（圖／琥珀割烹提供）

「玉米慕斯」則選用熊本縣極稀少的玉米品種「Dolce Dream」，糖度高達20度，產期僅兩週，僅以原味製成慕斯，口感細緻、甜味自然，上覆北海道赤海膽，撒上青柚皮提香，並點綴脆甜半熟玉米粒增加口感。