美團、京東開食堂：開闢價格戰之外新戰場

今年的餐飲外賣市場格外熱鬧，除了拼低價的外賣補貼大戰，另一場圍繞外賣食品安全的比拼，也開始了。

迫於監管壓力，8月1日上午，美團、餓了麼、京東先後在官方渠道發佈聲明，承諾將規範促銷。圍繞低價的比拼是否能被“叫停”，還待觀察。但可以看到的是，外賣平臺也在圍繞騎手、商家等利益相關方的權益保障，以及消費者關心的食品安全，做一些優化改進。

食品安全方面，美團7月1日正式推出“浣熊食堂”品牌，該品牌以“全程可視可追溯”爲運營原則，計劃在未來三年在全國各地投資建設1200家浣熊食堂。7月下旬，京東在北京開出第一家七鮮小廚，並計劃3年內投入超百億元資金，在全國範圍建設超1萬家七鮮小廚。

不管是京東七鮮小廚的萬店目標，還是美團浣熊食堂的千店計劃，讓傳統的外賣行業迎來了新的模式。對於消費者來說，多了一些點餐選擇；外賣行業也在可視可追溯以及食材等供應鏈保障的探索中，向前邁出了一步。

也有餐飲商家認爲，大廠親自下場做外賣，會搶走一些“夫妻店”的小店生意。餐飲行業本身是吸納就業的蓄水池，也是門檻相對低的個體戶創業業態，在競爭愈發激烈的餐飲市場，互聯網大廠下場做餐飲，將給餐飲行業帶來哪些變化？目前七鮮小廚和浣熊食堂的門店都處在“樣板間式”的探索階段，可持續性和影響還待進一步觀察。

自營VS堅決不自營

七鮮小廚和浣熊食堂的區別是，前者更接近自營模式，稱“要從‘幽靈外賣’手裡奪生意”；美團則對外稱“堅決不下場做自營，堅決不和商家產生競爭”。

兩家平臺關於是否自營的表態，多少有些對槓的意味。京東七鮮小廚的模式，屬於“自炒自銷自送”，在一些媒體報道中都提到“京東自營門店”，也就是說，京東參與食材供應鏈環節，以菜品合夥人的模式開店運營，租金、人力、運營成本都是京東出資，餐飲商家只需要負責菜品研發。

“我們並不是一個若干外賣店的集合店，而是一個合營的餐飲製作平臺。”七鮮小廚業務負責人劉斌對媒體表示，突出該模式是和商家合營。

浣熊食堂負責人初征則表示，希望做好商家小幫手的角色，做好基礎設施，讓商家在浣熊食堂經營的週期裡，在食品安全上的投入能得到回報，在浣熊食堂收到更多訂單。

在北京朝陽區亮馬橋的浣熊食堂，記者看到15個檔口已經全部招商滿員，既有品牌連鎖商家老鄉雞、真功夫等，也有在入駐浣熊食堂之前只開過一家門店的李渣渣茶飲。

據工作人員介紹，浣熊食堂向全行業有理念共識的商家開放。入駐浣熊食堂之前，商家也要參與培訓，瞭解浣熊食堂的一系列數字化、可視化的流程，能做到符合美團的食品安全標準，按照透明開放原則進行運營和改造，均可入駐。

記者在浣熊食堂看到，每個商家檔口都在對角設置了兩個24小時運行、180度監測的攝像頭，其實現了360度無死角全覆蓋記錄。在攝像頭旁邊還裝有音箱，當攝像頭監測到商家有不良操作時，音響便會及時給出提示。

外賣市場迎來新物種

今年6月，劉強東曾在一場溝通會上提及，京東外賣會出現一個跟美團完全不同的商業模式，期待這種商業模式能夠徹底解決食品安全問題。7月份，七鮮小廚開出了第一家門店，劉強東提及的新商業模式落地。

京東對外表示，七鮮小廚所有食材都經過嚴格篩選，只選用大品牌、有保障的供應鏈。對於消費者來說，京東電商自營一定程度上是時效和品質的保障，有“京東自營”傳播標籤的餐飲外賣，也會降低消費者的信任成本，第一家門店正式營業一週訂單量持續增長，日均訂單超過1000單。

京東開食堂的步伐，也保持着進軍外賣市場以來的高調，京東宣佈要在3年內投入超百億元資金，在全國範圍建設超1萬家七鮮小廚。

從全國範圍內來看，據不完全統計，國內超過萬家門店的連鎖餐飲商家並不多，有正新雞排、蜜雪冰城、庫迪咖啡、絕味食品、華萊士等，還有外資品牌肯德基。

這些萬店規模的餐飲門類聚焦在咖啡茶飲、小吃快餐類，屬於相對容易規模化和標準化複製門店。

如果覆蓋多品類中餐的京東七鮮小廚，要開出一萬家門店，從規劃到落地，必將面臨多種挑戰。如果七鮮小廚真能開到一萬家，其從商業模式到規模體量，必將成爲中國餐飲行業現象級的品牌。

早在2024年底，美團浣熊食堂就開始試點，走了一條相對輕資產的路子。以浣熊食堂亮馬橋店爲例，每個門店配有兩名店長，一位負責白天店鋪的運營，一位負責晚上巡查店鋪的安全。浣熊食堂給商家提供檔口，美團依託自身供應鏈向B端提供食材批發，以及食品安全保障的一套數字化流程服務。

在美團客戶端的浣熊食堂集合店裡，消費者可以看到美團店長與商家共同記錄的食安日記，其中包含備餐、進貨、巡檢、清掃時的照片。消費者還能通過客戶端的直播實時查看、監督商家的備餐情況。在集合店裡，消費者可以一次性下單多個品牌，一方面節約了配送費，另一方面省去了等待不同外賣送到的時間成本。

滑蛋吐司店店長柯先生向21世紀經濟報道記者介紹，他們選擇入駐浣熊食堂的一大原因是，浣熊食堂相比其他外賣食堂的場地乾淨很多，烘焙類食物太容易“串味”了，不能去一些空氣流通和衛生條件都不好的地方。另外他提到，入駐後美團能很好地幫助監測門店的運營情況，預計滑蛋土司將在浣熊食堂開到20家店左右，目前新開的浣熊食堂他們都有簽約入駐。

美團浣熊食堂的工作人員也告訴21世紀經濟報道記者，通過浣熊食堂的品牌，也希望能改善大衆對外賣行業食品安全的印象。

從兩家大廠宣佈的業務目標來看，美團浣熊食堂已開店10家，官宣的目標計劃是未來三年建1200家。美團還對外表示，未來三年將向餐飲行業整體投入1000億元，包括投入更多硬件補貼和流量扶持，今年內預計將在全國範圍內拓展至20萬家門店開通“明廚亮竈”直播。

相對開業就官宣萬家目標計劃的京東來說，美團開浣熊食堂的目標更爲保守，也可以說是更穩健，同時，美團還會在行業門店的“明廚亮竈”直播上做重金投入。

七鮮小廚和浣熊食堂，作爲外賣行業的新物種，美團和京東的動作，都被認爲是向“幽靈外賣”宣戰。競爭是市場經濟的基本特徵，良性競爭一定程度上能爲消費者帶來價格優惠和消費福利，也讓行業發展進一步規範化，在外賣市場的激烈競爭中，希望行業在食品安全領域也能有一些新的改善。