林澧竣專欄／葡萄酒的呼吸美學

圖／AI生成

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

一瓶酒的故事，看似從葡萄園與釀酒師開始，但你我與它真正相遇，卻是打開瓶口的那一瞬間。不論是來自軟木塞「啵」的挑逗聲，或是輕輕扭開的旋蓋，也可能出於玻璃的輕響，它是道門，讓香氣、歡樂和記憶同時涌現。封瓶技術是品質的守門員，瓶中酒液的呼吸器，從傳統演變至現代，正悄悄成爲時尚與科技的伸展臺，不管是儀式感與實用性，都各自擁有一片天空。

「天然軟木塞」在羅馬與埃及時期就曾使用過，一度被摒棄千百年，木塞在玻璃瓶標準化後重返榮耀，兩者成了完美好搭檔。軟木塞來自栓皮櫟的樹皮，能成爲現代葡萄酒的標配並非偶然。它的神奇之處在於獨特的微觀結構，每一塊軟木塞都由數百萬個14面體細胞組成，每一立方公分大約有超過4,000萬個這樣的「微型氣囊」，這些細胞的木栓質（Suberin）與木質素（Lignin），賦予極佳的彈性與抗壓能力，別看它是塊木頭，其實空氣佔了天然木塞超過90%的體積，當它被塞進瓶口時，這些氣囊被壓縮，產生強大的回彈力，能緊密地貼合瓶頸，形成一個穩固封口，塑形容易並且防水防熱。

圖／AI生成

軟木塞這種結構能夠讓少許空氣通過，然而「透氧率」（Oxygen Transmission Rate）並非一個固定值，端看每個塞子自然構造而有不同。研究顯示，一瓶由天然軟木塞封瓶的葡萄酒，一年內的氧氣滲入量，大約在落在0.3到4.8毫克之間，這個巨大的波動範圍，像極了釀酒師與愛酒人心中的俄羅斯輪盤，開槍次數多了，總有被擊中的時候，滿懷期待開瓶，卻喝到過快氧化的葡萄酒。而有些軟木塞透氣率極低，可能導致葡萄酒發展過於緩慢。這種不確定性，是天然軟木塞最大的致命傷。

另一個被寫進教科書的夢魘，是葡萄酒人士常聽到的木塞味「TCA」。這種化學物質，全名爲2,4,6-三氯酚甲醚（2,4,6-Trichloroanisole），這個念起來很彆扭的分子，聞起來有難以言喻的溼紙板味，只需極低濃度，就能徹底毀掉一瓶酒。TCA來源相當多，可能來自木塞的原料、運輸或儲存，也可能來自橡木桶內真菌與清潔或消毒用氯化物結合而來，就像潛伏在瓶中的幽靈，隨時準備發動攻擊讓葡萄酒變味。

天然軟木塞製造商沒有坐以待斃，他們將精密工程技術引入AI篩選機制，讓古老產物重生。這些AI視覺檢測系統，俗稱「仿生眼」，以驚人的速度與精準度，掃描每塊軟木塞表面與內部結構，即時辨識出肉眼難以察覺的微小裂縫與孔洞，甚至是潛在污染物，這樣能夠提高軟木塞的品質一致性，同時減少TCA與不良品的比例。

軟木塞界的救世主看來是「Diam塞」，雖然它不會彎腰躲子彈，卻徹底顛覆我們對軟木塞的認知，它以「超臨界二氧化碳」技術，將天然軟木中的TCA分子清除，除此之外，Diam仍保有天然軟木塞的透氧特性，就像不畏懼日光的吸血鬼，既保留家族優良血統，更擺脫祖傳的致命弱點。許多注重傳統又害怕TCA的酒莊，現在都紛紛投入了Diam塞的懷抱，這對名貴酒款更爲需要，雖然優質木塞的TCA率已經降到1-2%，但對動輒幾百美金的名釀，Diam塞算是不可或缺的投資。Diam塞也可以精確控制透氧率，釀酒師可以根據酒款的特性與陳年需求，選擇不同透氧率的Diam塞。例如，爲了一瓶需要長期陳年的紅酒，他們可以選擇透氧率極低的Diam 30，它保證在三十年內都能維持穩定的微氧環境，這種可預測性與穩定性，在陳年這回事投入了定心丸。

圖／AI生成

當大家對傳統軟木塞又愛又怕時，澳洲與紐西蘭帶來了「螺旋蓋」革命，它有金屬質的外殼，而與內部酒液接觸的其實是個內襯墊片，這墊片纔是真正決定密封性的關鍵，雖然印象中螺旋蓋是新世界產酒國流行，但最有名的品牌STELVIN其實是傳統葡萄酒國-法國所設計。

墊片通常爲複合塑膠材質，它的透氧率雖然比軟木塞低得多，但仍允許極微量的氧氣滲入，甚至能添加少量金屬元素來阻絕空氣，如Saran Tin墊片就增加了一層極薄的錫層，透氧率幾乎是所有封瓶技術中最低，約爲每天0.00005到0.0005立方公分的氧氣量，這種超低透氧率，最大限度保留了葡萄酒新鮮果香，特別適合那些果味主導的芳香葡萄酒，無須陳年就能享受美好。

這種幾近完美的密封環境，也帶來了另一個挑戰。當酒液在瓶中處於極度缺氧的環境時，一些硫化合物可能因「還原反應」而產生，形成我們所謂的「還原味」，這種氣味聞起來像是熄滅火柴或硫磺的味道，這些味道通常在酒液接觸到空氣後便很快消散，對於想信手捻來就喝一杯的朋友，螺旋蓋無須使用開瓶器，雖然少了點儀式，卻是相當方便的外出好夥伴。

新科技賦予了墊片精準控制「透氧率」的技能，能在沒有TCA的擔憂下兼顧陳年性，多間波爾多酒莊，如身爲列級二級的Château Léoville Poyferré，已經開始實驗這種可控氧氣率在陳年後帶來的葡萄酒風味變化。如果是你，能接受一瓶保證沒有TCA污染的螺旋蓋高級波爾多嗎？

圖／AI生成

另一個充滿美學與實用性的選擇是「玻璃塞」，以Vinolok與Vinoseal兩個品牌最廣爲人知，它是種由玻璃製成的塞子，近瓶口端套上一個特殊設計的塑膠環，如同螺旋蓋有極佳密封性，又可以重複使用，更能用在其他規格相同的葡萄酒瓶。這不僅完全杜絕TCA問題，光滑優雅的外觀更是爲酒瓶增添幾分時尚感，打開玻璃塞時，依舊有類似「啵」的清脆撞擊聲，與軟木塞有異曲同工之妙，充滿儀式感。

舊型「合成塑料塞」質材是石化業產品，雖然形狀類似木塞也沒有TCA問題，卻常有密封效果不佳或彈性差等缺點。新型合成塞加入生物基材質，如甘蔗渣與橄欖核粉末，除了改善這種缺點，還兼顧環保意識，甚至還有將壓縮葡萄皮製成瓶塞的概念產生，讓手上這瓶來自葡萄園的酒越來越「完整」，也是對「零廢棄」和「循環經濟」的終極追求。

圖／AI生成

除了保存，現代瓶塞有越來越多附加功能，已經發展多年的NFC晶片，能夠驗證酒的真僞、年份、以及運輸溫度和經手履歷，協助愛酒人查閱保存狀況，甚至成爲投資轉售的狀況保證書。區塊鏈紀錄甚至讓每瓶酒有「數位身分證」，不過現在僅少數投資等級品項有使用。

每種場合都有各自適合的酒，木塞儀式感與螺旋蓋保鮮能力，都不該是我們決定一款酒美味與否的關鍵，下次好好端詳這些保護了口中佳釀的大功臣吧。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康