林澧竣專欄／藏著400年歷史與工藝技法 帶你揭開葡萄酒瓶凹底的秘密

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看到侍酒師單手握住葡萄酒瓶底凹陷，優雅伸展倒酒的模樣，是不是特別迷人？不僅掌握了葡萄酒流暢水線，精準在杯中注入適當的品酒用量，還能娓娓道來酒的風味特色，以及搭餐的各種細節，帥透了，這也是餐廳裡天天上演的live show。不過，葡萄酒瓶底的凹陷，真是專門設計來倒酒用的嗎？

也有消費者，覺得葡萄酒瓶越重，底部凹陷越深，這款酒就越厲害，不管是不是如此，視覺與手感的確讓人都有這種感覺，外表夠威風，至少在整排貨架上能選到這種酒瓶，心理便能踏實許多。

圖／AI生成

葡萄酒瓶的底部凹陷有個專有名詞「punt」，是古時玻璃工匠吹制玻璃時產生。工匠以一支稱爲punty（puntil）的金屬棒，將加熱成半流動型態的玻璃固定，吹制並旋轉成型爲酒瓶，連接punty的瓶底部位會留下一個凹洞，也就是「punt」，每家制造廠使用的punty不同，也就出現不同形狀的凹陷。

現在通用的750ml酒瓶容量，是當時一個吹制師肺活量所能達到的平均值，早期製作玻璃瓶的重鎮在歐洲，理所當然葡萄酒都是以750ml，美國也一直是以750ml爲單位，至於早期有些美國葡萄酒酒標示爲720ml，則是因爲當時美國規定酒瓶內容真實容量不得低於標示，加上玻璃製作有些微容量誤差，美國酒標才印製720ml。至於歐洲的烈酒一直是以700ml爲主要裝瓶容量，近50年至20年前轉變爲750ml是爲了外銷美國與其他市場。近20年蘇格蘭威士忌迴歸700ml，剛開始是因爲威士忌火紅後酒價高漲，加上日本威士忌習慣使用700ml也推波助瀾，小容量除了能調降價格，也迎合現代品牌營造尊榮感。2020年後美國開放700ml爲合法容量後，蘇格蘭威士忌與美國波本更無後顧之憂，使用700ml爲標準裝瓶。

雖然punt是製作酒瓶的殘痕，卻有着不少實用功能。比起完全平坦的瓶底，形成一圈的瓶底接觸面，能讓穩定度提高而且不易傾倒，凹型瓶底也讓酒瓶更能耐受碰撞與高壓，香檳與氣泡酒就受惠於這種瓶型，讓破損率大爲降低。葡萄酒在長期存放後，高單寧與顏色深的酒常會有沉澱，特別是耐陳年的波爾多常發生這種現象，酒瓶凹底也能讓沉澱物靜置於環狀瓶底，免於影響酒質口感，至於讓侍酒師拇指插入瓶底來優雅倒酒，應該不是punt原本用意，考古學家也發現，15-16世紀的酒杯與玻璃器皿也都有殘痕存在，比香檳正式商業化早上百年。但不管原因爲何，瓶底凹槽好處很多，連酒廠堆疊酒瓶時，瓶口與瓶底能互嵌，讓酒瓶平放時更緊密牢靠。

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來自英國的哲學家Kenelm Digby被認爲是商用葡萄酒瓶的規格制定者，早期葡萄酒瓶有矮胖型、橢圓形、方形、或是爲了彰顯貴族王室身分，所做出的許多花樣造型，Digby先生在1630年代制定出具有錐形細瓶頸，且瓶底具凹槽的酒瓶。這些瓶子比當時其他生產者的堅固許多，而且以綠色與棕色作爲酒瓶出廠色，能阻絕光線對酒質造成損害，沒想到近400年後的我們依舊使用同樣瓶色。

有了制式酒瓶尺寸，就能有對應的封瓶物品，那就是現在大家耳熟能詳的軟木塞（Cork），這種易採集、能塑型、有彈性、還有一定耐久度的材質，早在希臘與羅馬時代就曾被用來當作陶罐的封口，不過未知原因之下，當時軟木塞並沒有成爲主流，反而是直接以陶土，或以石膏、蜂蠟、油脂等混合物來封住陶罐，中世紀時則多以亞麻布或皮革浸泡油脂後，覆蓋瓶口，再以麻繩綁緊，偶而以蜂蠟加強。直到Kenelm Digby推廣玻璃瓶加軟木塞這種組合，造就現代葡萄酒易於運輸與可以緩慢陳年的優點。而更新式的螺旋蓋與不同材質的木塞替代品，也將葡萄酒風味推向更多可能性的未來。

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有了軟木塞，也需要有拔出木塞的器具，最早的開瓶器稱爲「worm」，單純在手柄中固定一條螺旋狀的金屬，使用者將螺旋鑽入軟木塞，直接用力拔出。軟木塞讓開瓶器變得不可或缺。

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1800年代發明了單杆式開瓶器（single lever corkscrew）、市面上常見像蝴蝶的雙翼式（double hinged corkscrew），甚至兔子式（rabbit）等多種型態，現在更有氣壓式與其他各式各樣的新開瓶法。而侍酒師常用的是單杆與雙杆式（double lever corkscrew）開瓶器，雖然與早期造型不同，卻都相當輕盈便利而且實用。

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葡萄酒瓶型雖然多樣，卻有幾種約定成俗的常用款項，不同瓶型可能與酒質風格有關。最常見的是Bordeaux bottle「波爾多瓶」，瓶身直挺有高聳瓶肩，適合厚重多單寧的陳年酒款，肩部可在倒酒的時候阻止陳年產生的酒渣進入杯中。Burgundy bottle「布根地瓶」有向下斜落的瓶肩，瓶身更寬圓，常用於Chardonnay夏多內、Pinot Noir黑皮諾或隆河的Syrah與Grenache等葡萄品種。Champagne bottle「香檳瓶」有厚重的瓶身與深陷的瓶底punt，這樣設計能承受更高瓶內氣壓。Alsace bottle「阿爾薩斯瓶」是高瘦版的布根地瓶，名稱來自法國Alsace區，也稱Rhine bottle「萊茵瓶」，有更窄的瓶頸，幾乎大部分德國白酒都使用這種瓶型，品種以Riesling以及Gewurztraminer爲主，因爲白酒沒有單寧而造成的沉澱問題，這種瓶型也常不做punt。以上四種瓶型最爲常見，其他如被戲稱「蛋蛋瓶」的Bocksbeutel，是德國Franken區傳統瓶型，據傳仿造山羊的蛋蛋形狀而來，這種瓶型不易滾動，非常有地區特色。

一瓶酒的總重量中，玻璃瓶約佔整體40%，在環保永續觀念高漲的現代，爲了減低碳足跡，許多廠商開始執行酒瓶輕量化政策，每瓶酒能減少100-150公克，除了厚度瘦身，也換成淺底punt，但基於消費者對沉甸甸酒瓶仍有難以割捨的迷思，推行起來仍有難度，但至少是立意良善的開始。

以手指插進punt倒酒雖然優雅，卻有穩定度上的風險，我現在旅遊多往葡萄酒產酒國，除了工作也像旅行，當地侍酒師服務時，多以整個手掌握住瓶身的方式倒酒，既方便又牢靠，展現侍酒師俐落自信更讓人心安。

別管酒瓶酒標了，一瓶酒好不好，大家細細品味杯中醇香來決定吧。

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